La chimica del Bordeaux


Continuando il discorso sui bordolesi proprio ieri ho letto su Teatro Naturale un interessante articolo sulla identificazione della molecola che caratterizza i vini di Bordeaux.
Ernesto Vania, sul sito, scrive che grazie all'Università di Bordeaux, all'Inra e all'Ecole Nationale d’Ingénieurs des Travaux Agricoles de Bordeaux si è potuta identificare la molecola che forse meglio di altre è associata ai vini bordolesi.

Fonte: Teatro Naturale
Si tratta dell'etil-2-idrossi-4-metilpentoato che sarebbe stato direttamente all'aroma di "mora fresca", che è stato isolato utilizzando la gas cromatografia-sensoriale olfattometria (GC-O) e la gas-cromatografia a due dimensioni(GC-GC-MS).
Prioritariamente è stato eseguito un frazionamento in HPLC di estratti di vino rosso su una colonna C18. 
Si è così arrivati alla produzione di quattro frazioni con aromi di more e frutta rossa, che sono stati poi analizzati mediante GC-O, GC-GC-MS e GC-MS.
Si sono quindi isolati 10 esteri, corrispondenti a descrittori di frutta rossa o mora, che sono stati caratterizzati con GC-MS.
L'etil 2-idrossi-4-metilpentoato (etil Leucate, EL) è stato identificato per la prima volta come un composto, presente nel vino, associato direttamente all'aroma di mora fresca. 

Sono anche state individuate le soglie di percezione. Incredibilmente la soglia di percezione più elevata, 900 mg/l, è relativa a vino dearomatizzato.
La soglia di percezione di 300 mg/l è invece stata individuata in una soluzione "vino simile" (alcol 12%, pH 3,5).
E' stato inoltre scoperto che l'etil-2-idrossi-4-metilpentoato può interagire, a livello aromatico, con l'etil butanato. 


Per capire tutto l'articolo ho dovuto rigiocare col Piccolo Chimico che, però, non mi ha dato soddisfazione sulla domanda della settimana: ma sti Bordeaux francesi, sono davvero così buoni ed eterni?
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