I Sommelier del cibo?


Due giorni fa su Repubblica è uscito questo articolo che, come un pò tutte le ricerche scientifiche un pò futili, fa un pò ridere visto il tema trattato.

Sembra, infatti, che le persone in sovrappeso abbiano un naso sopraffino anche se la loro ipersensibilità alle fragranze pare sia confinata solo agli odori del cibo e non a tutti gli altri aromi. Lo sostiene una ricerca dell'università di Portsmouth, in Inghilterra, condotta su 64 volontari. 

TEST - Ai partecipanti sono stati fatti annusare due diversi odori, uno di cibo e l'altro no. Entrambi gli aromi sono stati diluiti in acqua per essere presenti in concentrazioni man mano inferiori e capire così quando l'odore non veniva più avvertito dai volontari. I test sono stati eseguiti quando i soggetti avevano fame e anche dopo mangiato, per verificare se la sazietà potesse interferire con l'olfatto. Primo risultato, l'odore non relativo al cibo viene percepito meglio da affamati. E, paradossalmente, è vero l'opposto con il profumo di cibo: i volontari lo percepivano meglio da sazi che prima di pranzo. «Questa è stata la prima sorpresa: dal punto di vista evoluzionistico, verrebbe da dire che è più opportuno essere maggiormente sensibili al cibo prima del pasto», nota il coordinatore della ricerca, Lorenzo Stafford del Dipartimento di Psicologia dell'università inglese. 


SOVRAPPESO - Perché mai allora dovremmo essere più sensibili agli odori del cibo dopo aver mangiato? «Forse perché così siamo più capaci di riconoscere e rifiutare gli alimenti quando non sono più necessari - ipotizza Stafford -. Del resto l'olfatto influenza il senso del gusto: questi dati sembrano indicare che l'odorato abbia un ruolo nei processi di segnalazione dell'appetito e della sazietà. E non a caso c'è chi ha provato a mettere a punto metodi per potenziare o ridurre l'olfatto per aiutare chi vuole perdere peso». 
Già, ma proprio chi è sovrappeso sembra più sensibile al cibo: la seconda sorpresa infatti è arrivata quando sono stati messi a confronto gli indici di massa corporea dei partecipanti con le loro capacità di discernere gli odori. Chi era sovrappeso è risultato più sensibile agli odori di cibo, molto poco a quelli non relativi agli alimenti. In altri termini, se una persona con qualche chilo di troppo entra in una pasticceria dopo pranzo viene sopraffatta dai profumi, si ritrova l'acquolina in bocca e difficilmente resiste dall'addentare un pasticcino. «L'acuito senso dell'olfatto di chi è sovrappeso potrebbe effettivamente incoraggiare a mangiare di più, anche quando si è sazi, facilitando l'accumulo di peso», osserva Stafford. Che però sottolinea come i suoi dati siano preliminari e su troppo pochi soggetti per poter essere conclusivi; per di più, i test sono stati fatti con un solo tipo di odore, per cui i risultati potrebbero essere diversi con altri. Si vedrà; nel frattempo, meglio non andare dal fornaio o in pasticceria dopo pranzo, se non vogliamo vanificare gli sforzi per stare a dieta.


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