Ammetto la mia poca conoscenza sull'olio, so riconoscere quello buono da quello "industriale" ma, a parte questo, non avevo mai visto dal vivo come si produce e, soprattutto, non avevo mai partecipato alla raccolta delle olive.
Finalmente, la scorsa settimana, grazie ad Hispellum ho colmato la lacuna e sono diventato un (indegno) produttore di olio, assieme ad altri wine & food blogger, per un giorno!!
L'azienda, di proprietà della famiglia Ciampetti, coltiva sulle colline di spello circa 50 ettari di oliveti secondo i principi della biodinamica per cui, come potete vedere anche dalle foto sottostanti, chi calpesta quei suoli sentirà la terra viva e rigenerata.
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| Mario Ciampetti |
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| I bellissimi olivi |
Ma come si fa l'olio? La risposta l'abbiamo avuta "lavorando" di persona alla produzione dell'olio del blogger. Anzittuto, ed è la parte più pesante, si devono raccogliere le olive. Hispellum usa sia metodi "meccanici" che manuali.
Questo sopra non è un black bloc ma sono io la mattina presto, con freddo e vento, alla prese con una sorta di rastrello elettronico.
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| Stefania col rastrello manuale |
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| Jacopo Cossater alla prese con la raccolta |
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| Le olive! |
Una volta raccolte le olive queste vengono immediatamente portate al frantoio dove vengono pesate e poi pulite da ogni possibile elemento esterno (terra, rami, foglie, etc.)
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| Si scarica! |
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| I blogger alla pesa! |
Il video di sotto spiega al meglio come l'oliva viene pulita e mandata al frantoio
Il video seguente, invece, mostra l'attività di frangitura e gramolatura delle olive.
La frangitura costituisce la fase di estrazione vera e propria e ha lo scopo di arrivare a determinare la pasta d'olio, una massa semifluida composta da una frazione solida (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio).
La gramolatura ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici.
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| Pasta d'olio in rimescolamento all'interno di una gramola |
Arriva poi la fase di estrazione vera e propria che, ad Hispellum, avviene per centrifugazione che ha lo scopo di separare tre frazioni:
- le sanse;
- il mosto d'olio, contenente una piccola quantità d'acqua;
- l'acqua di vegetazione, contenente una piccola quantità d'olio.
Finalmente l'olio!!
Inutile stare qua a dirvi che il Terre Rosse di Hispellum, un extra vergine di oliva da cultivar moraiolo, è strepitoso e con un contenuto di polifenoli di 675.90. Provate a confrontarlo con quelli del supermercato e scoprirete la vera differenza. A questo punto non resta che ringraziare Mario Ciampetti, Jacopo Cossater e tutti i blogger partecipanti tra cui: Slawka, Sara, Judith e Jeff, Laura.
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| Quanto siamo belli!!! |
