Di Stefano Tesi
Il mai abbastanza compianto Kyle Phillips mi diceva sempre, scherzando
ma non troppo, che dovevo essere fissato coi formaggi. E aveva
ragione.
E’ stato infatti un mese fa, in occasione della consegna, a Certaldo Alto,
del premio dedicato dall’Aset alla
sua memoria (e destinato al giornalista enogastronomico under 35 più anticonformista
dell’anno, andato per il 2017 a Indra Galbo del Gambero Rosso) che
ho avuto l’opportunità di incontrare tre giovani “pastori”, anzi
allevatori di capre, che dai paesi natii in Lombardia e Piemonte sono finiti a
lavorare nientepopodimento che a Gambassi, nella profonda campagna
fiorentina. Dove fanno formaggi superlativi.
Già il posto mi era simpatico, perché la famiglia di mia madre ci andò sfollata
durante l’ultima guerra e la mia memoria è piena del ricordo di aneddoti
di pagliai, bombardamenti e di un’Italia rurale che non c’è più.
Ma ancor più
simpatici mi sono subito rimasti i tre casari e, massime, i
loro caprini.
Dei quali in particolare uno, quello stagionato al finocchietto, mi aveva
letteralmente conquistato: perfetto rapporto tra pasta e buccia, piacevole
anche al tatto, una fragranza prolungata con corrispondenza oronasale
che si espande in bocca e ti accompagna senza mai risultare invadente, un gusto
deciso
come si conviene ma anche gentile, netto, armonico e ricco.
Allora ho deciso di andare a fondo e ho scoperto una storia che
meritava di essere raccontata.
I giovani pastori sono innanzitutto del genere 2.0, cioè laureati in
agraria, con specifica
esperienza appunto nell’allevamento delle capre. Si chiamano
Michela Bisanzio, Matteo D’Agostino e Raffaele D’Agostino. Cercavano il
classico posto
giusto per avviare un’attività del settore del formaggio di qualità
e il caso li ha aiutati: solita ricerca, trafila di annunci su internet,
esplorazioni qua e là fino all’incontro fatale con una vecchia
fattoria in Valdelsa con un po’ di bosco, una decina di ettari di
seminativo, 200
olivi e un ettaro di vigna di Chianti vecchia
di ottant’anni. I romantici direbbero che lì è scattato il colpo di
fulmine, i cinici
che sono scattate le rate del mutuo. Il cronista, verificate le fonti, dice
che sono scattati
tutti e due e, giusto un anno fa, l’avventura è cominciata.
Nome prescelto (poteva essere altrimenti?): “Fattoria Le Caprine”.
“Attualmente abbiamo 40 capre, tutte Camosciate delle Alpi
in purezza, e una ventina di agnelli, ma l’idea è di incrociarle in futuro con
razze più mediterranee, per assecondare i cambiamenti climatici
a cui stiamo andando incontro", spiega Michela. "Da poco
abbiamo preso anche una decina di pecore massesi.
Alleviamo il bestiame col metodo del pascolo razionale,
cioè realizzando piccolissimi recinti mobili elettrificati dove gli animali
stazionano non più di qualche ora al giorno. In questo modo, grazie alle
deiezioni, contiamo, piano piano, di arricchire il terreno
impoverito dalle monocolture dei cereali”.
Nel caseificio ricorrono a due tipi di lavorazione. Quella all’italiana,
da cui ricavano un ottimo cacio a crosta rossa, tipo taleggio, e la cosiddetta lavorazione lattica,
di stile francese, che rispetta di più l’acidità del latte e dà prodotti più delicati.
E qui casca l’asino.
O meglio, la capra.
Perché, oltre a quello al finocchietto già menzionato, i nostri amici fanno
anche il formaggio alle cipolline, alle bacche di sambuco e alla scorza di arancia.
Davvero notevoli, tutti. Produzioni limitatissime, da intenditori. Per assaggiare
le quali loro stessi, vista la per ora scarsa reperibilità del prodotto,
raccomandano la cosa più semplice: andare in fattoria, visitare il caseificio,
accarezzare le caprette e poi passare alla degustazione: “Proprio in questi
giorni otterremo la licenza agrituristica e, oltre agli
assaggi del formaggio, potremo offrire ai visitatori pranzi caserecci,
il nostro olio e il vino della nostra vecchia vigna”, conclude Michela.
Siccome dire a un pastore in bocca al lupo rischia di passare, visti i tempi
che corrono, per menagramo, allora diremo loro “in bocca alla capra”.
Fattoria
Le Caprine
Via Varna
123, Gambassi Terme (FI)
Tel. 349
1896171 o 331 4199690
fattorialecaprine@gmail.com
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