Zymè e la ricerca dell'autoctono dimenticato

Da team di consulenza ad azienda agricola, il passaggio che ha portato Celestino Gaspari, vignaiolo della Valpolicella, e Francesco Parisi a produrre il LORO vino non è così banale, ci vuole sempre un briciolo di sana pazzia per mettersi in proprio in un mondo dove la concorrenza è tanta e a volte anche sleale. L’azienda agricola Zymè, dal greco lievito, nasce ufficialmente nel 2003 ed oggi conta una superficie di 16 ettari di cui 15 a vigneto (sia di proprietà, sia in collaborazione con altri vignaioli locali) e 1 ad oliveto, una parte collocata nella zona orientale di Verona (Val d'Illasi, Lavagno e S. Martino Buon Albergo) mentre la cantina, una ex cava arenaria del XV° secolo, risiede a San Pietro In Cariano.

Zymè, un marchio a metà strada tra modernità e tradizione, con un’unica grande passione: la ricerca dell’espressione territoriale pura attraverso la ricerca dell’autoctono, una filosofia aziendale che si concretizza nella produzione di vini unici, di personalità, a volte estremi. Zymè è sicuramente la riscoperta dell’Oseleta, vitigno autoctone veronese che viene utilizzato sia per produrre vino in purezza, sia per dar vita al loro Amarone.
L’OZ, Oseleta al 100%, è il primo di questi vini originali in quanto nasce da un vitigno “dimenticato” in Valpolicella e che mai si era vinificato in purezza dato il suo carattere rustico, selvatico. Questo patrimonio enologico è stato ripreso e riportato in auge da Celestino Gaspari che ne ha fatto un vino di grande espressione aromatica, inizialmente ritroso al naso, dopo qualche minuto si apre in tutta la sua potenza dove la frutta nera gioco un ruolo principale insieme ad una timida nota balsamica di fondo.
In bocca è tutt’altro che ruspante, il vino ha un bellissimo equilibrio e tanta polpa. Non conosco le valutazioni di Luca Maroni su questo vino ma secondo me ci si fa le flebo.

L’altro vino innovativo e per certi versi estremo è l’Harlequin, l’Arlecchino dei vini, multiforme e poliedrico così com’è il costume della popolare maschera italiana, fatto di cento stoffe e cento colori, come la terra, le stagioni, uniche ed irripetibile ma pure sempre riconducibili alla tradizione del territorio veronese.
L’Harlequin nasce da più varietà di uve provenienti da un’area vasta e diversificata. A determinare la scelta è un solo concetto: la qualità. Raccolte a mano grappolo per grappolo, vengono riposte in plateaux da un minimo di cinque giorni a un massimo di quaranta, in ambiente naturale, senza ausilio di macchine per la ventilazione forzata o per deumidificazione. Pigiate tutte insieme senza diraspatura, sono fermentate in vasca di cemento con lievito indigeno, senza ricorrere a alcuna bioteconologia, per quindici -venti giorni.
Follature, delestages e soprattutto vista-udito-olfatto dell’uomo sono la chiave per una buona fermentazione. L’occhio, l’orecchio, il naso ti raccontano tanto del vino, se lo sai ascoltare. Si procede poi alla svinatura e alla decantazione per circa dieci giorni. Poi lo si fa entrare in barriques nuove da 225 litri. Lì riposa per almeno trenta mesi, senza alcun travaso. Viene imbottigliato senza effettuare chiarifica.
Quindi rimane in cantina per almeno sei mesi per poi essere successivamente commercializzato ed arrivare nei nostri bicchieri come questo 2003, ultimo millesimo di un vino affascinante fin dai profumi, penetranti come una lama nel burro ed intensi come solo una tempesta aromatica sa colpire. Ampio di marmellata di visciole, ciliegia sotto spirito, a volte percepisco anche la frutta bianca matura, poi escono il cioccolato, l’incenso, le spezie nere, le erbe aromatiche, un fresco balsamico, la carruba, la vaniglia, e poi…e poi.
La bocca conferma senza esitazioni il naso, tutto è incredibilmente fresco, elegante ed equilibrato e, soprattutto, di persistenza infinita. Un vino che difficilmente si abbina in cucina, lo considero più da meditazione, e che proverei a tenere in cantina per altri dieci anni per vedere come evolve.

A breve provo la sfida: Harlequin Vs Kurni.