Nella seconda parte abbiamo parlato della pressatura. Proseguendo, diciamo che il mosto 
ottenuto viene messo in piccole botti (quasi sempre di rovere, ma anche di castagno) chiamate caratelli, di una capacità che mediamente varia dai 50 ai 90-100 litri. I caratelli non sono come le barriques, non si cambiano dopo 3-4 anni ma devono durare moltissimo e venire cambiati solo quando perdono in maniera irreparabile oppure danno odori sgradevoli al Vinsanto. All'interno del caretello viene immesso il mosto dopo decantazione e (ma qui ci addentriamo in uno dei misteri del Vinsanto) "la madre". Questa è una specie di sedimento scuro e denso. E' formato da famiglie di fermenti e/o lieviti che hanno la capacità di vivere e moltiplicarsi in un ambiente così ricco di zucchero come, appunto, il mosto. Chi usa la madre non la getta mai, ma la travasa da un caratello all'altro.
ottenuto viene messo in piccole botti (quasi sempre di rovere, ma anche di castagno) chiamate caratelli, di una capacità che mediamente varia dai 50 ai 90-100 litri. I caratelli non sono come le barriques, non si cambiano dopo 3-4 anni ma devono durare moltissimo e venire cambiati solo quando perdono in maniera irreparabile oppure danno odori sgradevoli al Vinsanto. All'interno del caretello viene immesso il mosto dopo decantazione e (ma qui ci addentriamo in uno dei misteri del Vinsanto) "la madre". Questa è una specie di sedimento scuro e denso. E' formato da famiglie di fermenti e/o lieviti che hanno la capacità di vivere e moltiplicarsi in un ambiente così ricco di zucchero come, appunto, il mosto. Chi usa la madre non la getta mai, ma la travasa da un caratello all'altro.I produttori si dividono in due famiglie: quelli che usano la madre e quelli che la ritengono inutile. In effetti il mosto fermenta anche senza la madre, ma i suoi sostenitori danno per certo che il suo apporto dia caratteristiche uniche e soprattutto una certa omogeneità, anno dopo anno, al prodotto.
Il caratello non viene colmato ma riempito al massimo per due terzi, altrimenti il mosto, fermentando, lo farebbe esplodere. Molto sigillano ermeticamente la botticella, addirittura murandone l'apertura. Altri, più modernisti, si limitano a tapparla, mantenendosi la possibilità di controllare l'andamento della fermentazione. Una volta nel caratello il mosto viene messo in una zona soggetta a sbalzi termici. Di solito si usano delle soffitte o i soppalchi. Qui, fermentando quando il calore esterno lo permette e fermandosi quando il freddo blocca i lieviti, il nostro futuro Vinsanto nasce con tutta la calma del m
ondo. Mediamente ci vogliono infatti oltre 5 anni per ottenere un buon prodotto, ma vi sono cantine che allungano l'invecchiamento sino ai dieci.
ondo. Mediamente ci vogliono infatti oltre 5 anni per ottenere un buon prodotto, ma vi sono cantine che allungano l'invecchiamento sino ai dieci.Un momento particolare è l'apertura dei caratelli. Si tratta di una vera e propria festa. In religioso silenzio si rimuove la muratura o la ceralacca, poi si toglie il tappo e si annusa. Se l'odore è quello giusto si tira un sospiro di sollievo anche se, può capitare, che dopo anni di attesa si debba buttare tutto il contenuto, madre compresa. Per evitare questo, forse, si è creata una scuola "moderna" di fare Vinsanto. Si parte dalle stesse uve e dagli stessi sistemi di appassimento, le cose cambiano durante la fermentazione che avviene anche in barriques (rigorosamente senza madre) aperte, per poter meglio controllare il processo. I tempi di maturazione e fermentazione sono più brevi anche se per i Vinsanti DOC si deve sempre rispettare il disciplinare.
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