La Brasserie Cantillon tra naturalità, tradizione e rispetto del tempo - 2^ parte


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Nel magazzino delle botti, che hanno una capacità tra i 225 e i 500 litri, il mastro birraio riempie questi contenitori con il mosto raffreddato che, ad opera dei lieviti selvaggi, inizia la fermentazione spontanea. Inizialmente il processo di fermentazione è violento e visibile grazie ad una schiuma bianca che esce dal barile. In tali casi la perdita di mosto, mediamente, può variare tra i 5 e i 10 litri a botte.

Dopo tre-quattro settimane comincerà la seconda fase di fermentazione, molto più lenta e, scongiurato il pericolo esplosione del barile, questo verrà ora chiuso ermeticamente. Il Lambic è nato. La fermentazione, di una rara complessità, continuerà per almeno tre anni anche se il mastro birrario potrà usare il Lambic “giovane” (un anno) per elaborare birre come la Gueuze e la Kriek.

La bottaia. Fonte:homepage.mac.com
La prima non è altro che il prodotto finale di una miscela di Lambic di un anno, due anni e tre anni. I Lambic più giovani apporteranno gli zuccheri necessari alla “champagnisation” in bottiglia, mentre invece quelli di tre anni contribuiranno con il loro bouquet e la loro finezza. Il ruolo più importante del mastro birrario è quello gustativo: bisognerà infatti assaggiare il contenuto di una decina di botti al fine di sceglierne setto o otto in maniera da produrre una Gueuze di stile Cantillon.

La Kriek, invece, è una birra prodotta a partire da Lambic di due anni macerate con frutta a bacca rossa (lamponi, ciliegia o altri frutti). La macerazione, che avviene in estate, dura almeno tre mesi al fine di permettere alla birra di estrarre dal frutto tutto il suo gusto, aroma, colore e tenore zuccherino. Sarà quindi mescolata con un terzo di Lambic giovane

Tutte le birre prodotte sono poi filtrate per togliere i lieviti morti ed infine travasate in vasche d’acciaio per poi essere trasferite alla sala imbottigliamento dove la birra tappata con sughero naturale ed incapsulata. Da qui, le bottiglie passano finalmente in cantina dove avverrà il processo di rifermentazione in bottiglia, della durata di sei mesi circa, dovuto agli zuccheri presenti all’interno dei Lambic più giovani. Questo processo, simile agli spumanti e agli Champagne, avviene sia per la Gueuze sia per le birre aromatizzate alla frutta (kriek, framboise e vigneronne).

Botte in fermentazione. Fonte:mcduffwine.blogspot.com
La cantina di Cantillon può contenere fino a 13.500 bottiglie. All’interno del birrificio, inoltre, possiamo trovare altre due sale importanti. 
La prima è il Granaio che, adeguatamente aerato, permette di immagazzinare il frumento, il malto e il luppolo che, nella produzione di Lambic, per evitare che dia troppa amarezza alla birra viene invecchiato per circa tre anni.

Il Granaio. Fonte:howderfamily.com
L’altra sala è il locale di pulitura barili, un posto a prima vista tetro e ammuffito dal tempo, all’interno del quale le botti Cantillon vengono lavate in tre fasi: pulitura a mano, pulitura a vapore per eliminare ogni microrganismo presente nel legno e pulitura meccanica. In questa fase il barile, precedentemente riempito con acqua calda e catene dagli orli taglienti, viene installato all’interno di una macchina che gli imprimerà una rotazione che farà raschiare le catene alle pareti interne mentre, in contemporanea, l’acqua risciacquerà le stesse. Una volta terminata l’operazione, le botti verranno solforate affinchè nessuna muffa venga a formarsi.

Dopo tutto questo pistolotto birrar-educativo, avete voglia di bere una Cantillon? Sì? Bene, allora scegliete da questa lista la vostra tipologia preferita!

Gueuze: miscela di Lambic di uno, due e tre anni di invecchiamento. Sottoposta a rifermentazione in bottiglia. Birra di lunga conservazione.


Kriek: risultato della macerazione di ciliegie di Shaerbeek (varietà del Nord) dentro a del Lambic di due anni di invecchiamento (150 Kg per 500 litri) per 5-6 mesi. Messa in bottiglia con l’aggiunta di un 30% di Lambic giovane. Sottoposta a rifermentazione in bottiglia.


Rosé de Gambrinus: come la Kriek, ma al posto delle ciliegie sono usati i lamponi.

Vigneronne: assemblaggio di Lambic e chicchi di uva merlot (Bordeaux).

Fou’foune: assemblaggio di Lambic con albicocche della varietà “Bergeron”.

Grand Cru Bruocsella: Lambic di tre anni, selezionato per la qualità del colore, dei suoi aromi e del suo bouquet. Tutti gli zuccheri contenuti sono stati assimilati dai lieviti per cui non c’è rifermentazione in bottiglia.

Iris: prodotta partendo da malto della varietà pale-ale (colore più ambrato), l’Iris conserva il tocco tipico della fermentazione naturale, la complessità degli aromi e il gusto vinoso. L’uso di luppolo fresco comporta un tenore amaro molto fine.

Faro: Lambic al quale è stato aggiunto del caramello o dello zucchero candito. Questa birra addolcita non può essere conservata per più di 4 settimane. L’apporto dello zucchero provoca una fermentazione tale che la bottiglia potrebbe esplodere per colpa della pressione dell’anidride carbonica.

Le cuvées Lou Pépés: il Lambic tradizionale è una birra la cui fermentazione spontanea non può essere controllata dal birraio. Da una cotta all’altra una moltitudine di fattori influenzano il gusto o gli aromi del prodotto. Le miscele e gli assemblaggi sono quindi indispensabili per l’elaborazione di una birra dal gusto armonico. Le cuvées Lou Pépés si sottraggono da questi principi di fabbricazione. I Lambic vengono selezionati per la loro finezza e gli aromi. Con l’aggiunta di ciliegie e lamponi danno vita a una birra ben equilibrata e con grande presenza di frutta. Questi Lambic fruttati, così come quelli selezionati per la Gueuze Lou Pépés, sono rifermentati in bottiglia grazie all’aggiunta di un po’ di zucchero di canna. La spumantizzazione non è dunque, in questo caso, ottenuta grazia all’addizione di Lambic giovane. Le cuvées Lou Pépés Kriek e Framboise contengono fino a due volte più di frutta per litro di birra. I Lambic usati per la produzione di queste birre eccezionali provengono da un’unica cotta il che permette di millesimare ogni bottiglia.


Due note per chi ha intenzione di arrivare fino a Bruxelles per visitare Cantillon: la birreria è aperta tutti i giorni tranne la domenica dalle 9 fino alle 17. Il tour, dal costo di 6 euro, include una degustazione di due Lambic a persona che potrete gustare presso il beer-bar presente all’entrata. Ah, il costo delle birre qua è davvero irrisorio. Una Gueuze da 0.75 costa circa quattro euro.

Vi lascio con un cartello che ho trovato nella bottaia, penso che questo dica tutto, soprattuto per noi che amiamo anche il vino...

Fonte:ilviandantebevitore.blogspot.com
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