Una splendida serata in compagnia di Martino Manetti e Arcangelo Dandini

Arcangelo Dandini e Martino Manetti, ovvero uno dei migliori chef italiani e titolare del ristorante “L’Arcangelo” di Roma, ed uno dei “grandi” del vino italiano, papà del “Pergole Torte”, mitico IGT toscano. Grandissima gastronomia e grandissimi vini insieme per una cena che da tempo sognavo e che si è finalmente realizzata, con la compagnia di Stefania ed altri amici del forum GR, qualche venerdì fa a Roma. Il menù, creato ad hoc, dallo chef non poteva essere meglio: “stuzzichino” a base di polenta cacio e pepe (la farina proviene da una antichissima pannocchia italica chiamata “ottofile”) a cui è seguito un “Viaggio a Rocca Priora”, antipasto della memoria di Arcangelo Dandini a base di frittata di ramolacce, ricotta scottona e panunto. Sapori semplici, del territorio, ormai quasi persi per noi che abitiamo in città, a cui abbiamo abbinato l’M di Montevertine 1999, bianco non più in produzione, realizzato solo nelle migliori annate con uva Trebbiano al 50% e Malvasia al 50% e che effettua un affinamento in botti di rovere di Slavonia per un periodo di circa 24 mesi ed in bottiglia per circa 12 mesi. E’ un vero peccato che la ’99 sia l’ultima annata di questo grande bianco (sono stati estirpati nel 2000 i vitigni da cui era prodotto) perché è veramente interessante il naso dove le note di fiori gialli, mela cotogna e frutta secca si fondono in una scia minerale di grande eleganza. In bocca il vino è ancora giovane, strutturato e dotato di quella fervida freschezza che ben accompagna il nostro antipasto che richiedeva un vino fresco, sapido e dalla discreta persistenza finale. Gran bel prodotto l’M di Montevertine, un vino che a detta di Martino non è stato subito capito e che solo ora sta avendo il meritato successo. Il “primo” primo della serata è uno Spaghettone all'aglio rosso, parmigiano stravecchio e mosto cotto (dedica a Gabriele Bonci). Non sono molto bravo a parole, ma vi posso assicurare che questo piatto è la quadratura del cerchio della classica “ajo e oio”. Cottura divina, profumi perfettamente equilibrati ed un gusto che ti rimette a pace col mondo. L’abbinamento? Un delizioso Montevertine 2006, fratello più piccolo del Pergole Torte, che mi ha incantato per i profumi da “village” della Borgogna e per una freschezza ed un equilibrio da brividi. Un vino che per i suoi 20 euro circa rappresenta un prodotto dall’incredibile rapporto q/p. Il “secondo” primo è un altro piatto tipico della cucina laziale: la Matriciana. Che dire? Ne ho mangiate tante di “matriciane”, a casa o al ristorante, ma vi assicuro che questa fa parte di un’altra galassia per qualità di materie prime, preparazione e sapori. Il Pergole Torte 2006 ha degnamente accompagnato questo piatto. Vino appena uscito in commercio, è ancora giovanissimo e si caratterizza per gli intensi e suadenti profumi di lampone, ciliegia, visciola, viola a cui segue una fresca scia balsamica. Bocca ancora da equilibrare perfettamente, ma la materia prima c’è e la qualità si sente eccome. Dimenticatelo qualche anno in cantina e avrete uno dei migliori Pergole Torte prodotti. Parola di Martino!

Col filetto di bue piemontese in salsa di vino rosso e scalogni stufati, altro splendido piatto cucinato dallo chef e che mi fa capire come la carne buona non si trovi solo in Toscana o in Argentina, abbiniamo due “chicche” portate da Martino: il Novantuno di Sergio Manetti e il Sodaccio 1983. Il primo, dalla bellissima etichetta raffigurante un Sergio Manetti versione ballerino, è praticamente un Pergole Torte declassato visto che, a quel tempo, l’annata non si riteneva all’altezza (un po’ come è successo con il millesimo 2005 dove tutte le uve però sono confluite nel Montevertine). Avevano ragione a quel tempo a sminuire l’annata? Col senno del poi rispondiamo di no, il vino difatti è grandioso con i suoi ricordi di ciliegia matura, viola appassita, sottobosco, erbe aromatiche e una scia balsamica così intensa che la nostra mente ci evoca un campo di eucalipto. Al palato è ancora succoso, grintoso e soavemente armonico. Altro che, questo è un vero Pergole Torte, un grande Pergole Torte!

Il Sodaccio 1983, espressione di una vecchia vigna del 1972 che ora è stata espiantata, nonostante i capelli grigi dell’età che si riflettono nel suo colore aranciato, è ancora oggi un grandissimo vino con i suoi profumi di humus, fiori secchi, rabarbaro, grafite, un po’ di dado da brodo. In bocca il vino è ancora vivo, teso, convince appieno e, a dispetto dei suoi 25 anni, rimane ancora là, bello prepotente e con nessuna voglia di passare la mano.
Gran finale con una sublime cassatina di ricotta a cui abbiamo abbinato un Alsace Pinot Gris Rotenberg Vendange Tardive 1996 Domaine Zind Humbrecht portato dal fido Fabio “Redisasso” che, con questa chicca, ci ha portato dalla Toscana in Alsazia con un vino che alla cieca potremmo facilmente confondere con un riesling. Frutta gialla matura, spezie e un tocco di minerale per un vino che fa della grande freschezza il suo punto di forza e che lo porterà avanti per ancora tanto, tantissimo tempo.

Non saprei che altro aggiungere se non che è stata una serata fantastica, unica, dove la passione per il vino e la grande cucina si sono fuse dando vita a momenti di puro edonismo enogastronomico.
Arcangelo e Martino, che bello conoscervi!