di Stefano Tesi e Walter Peruzzi
Or sono tre anni che, qui sulla rubrica GARANTITO IGP, mi diffusi su quello che gli angloamericani chiamerebbero “Siena’s best kept secret“, ovvero le impareggiabili frittelle di San Giuseppe. Quelle senesi ovviamente, fragranti e asciutte, che, con tutto il rispetto per le altre, nulla hanno da spartire con gli omonimi cloni mollicci prodotti, credo, ovunque in Toscana e forse anche fuori.
Inutile dire che si tratta di una delle mie leccornie preferite, nonchè una delle principali cause dei miei dissesti di salute giacchè, nel periodo tra Carnevale e il 19 marzo (l’unico durante il quale si preparano, almeno per la vendita al pubblico), ne ingollo in quantità imbarazzanti.
Ma se la volta scorsa mi limitai a un racconto individuale venato di amarcord e a qualche generica informazione, stavolta ho pensato di fare le cose in grande: non solo una degustazione tecnica, analitica e circostanziata delle frittelle di tutti e tre i produttori cittadini, ma addirittura un raffronto a quattro mani, o a due palati se preferite, in tandem con un collega anche lui senese doc, Walter Peruzzi, che co-firma questo articolo. Anzi, di più: per comprovare la veridicità e l’immediatezza del nostro frittelle-tasting, abbiamo girato anche un video di pochi minuti che ci riprende durante gli assaggi e i soppesamenti organolettici.
“Per noi senesi le “frittelle di piazza”, come tutti le chiamiamo, sono indissolubilmente legate al Carnevale. Ne sono anzi un simbolo olfattivo e gustativo indelebile per tutte le generazioni“, spiega Walter. “I più vissuti ricordano ancora i tre “banchetti” (a Siena non si dice “chiosco”!) di Piazza del Campo, equidistanti ed efficacissimi nel diffondere quell’inconfondibile aroma nei pomeriggi freddi e umidi di febbraio e marzo. Difficile resistere alla tentazione di quelle caldissime palline di riso appena staccate dalla “piccia” e servite nel cartoccio, cosparse di zucchero semolato. Ogni banco aveva i suoi affezionati clienti, che si dividevano su quale fosse il migliore. Discussione di lana caprina, perché poi erano diverse solo le sfumature ed era una questione di gusto personale. Oggi in piazza ne è rimasto solo uno, quello storico del Savelli della Torre, da sempre il primo a montare e ultimo ad andarsene. Gli altri due, prima uno, poi anche l’altro (ricordo il suo nome, il Bianchi), sono stati spostati verso la periferia ed hanno cambiato proprietario. Ma non le ricette. Neanche i fedelissimi estimatori. E nemmeno le discussioni su chi sia il più bravo. Noi ci abbiamo provato a stabilirlo, ma è dura…”.
Ed ecco infatti le nostre schede.
FRITTELLE CIOFI (Via Massetana-Romana 56, Siena).
Peruzzi: si presentano ben dorate, con la giusta quantità di zucchero semolato attaccato alla superficie. All’esterno rimane un po’ di untuosità di troppo, che tuttavia non si ritrova all’assaggio. Croccanti fuori, l’interno è ben alveolato, con la pasta di riso cremosa distribuita uniformemente. Il sapore c’è tutto, con note di scorza d’arancia e giusta sapidità; non si avverte zucchero all’interno.
Tesi: la croccantezza è quella giusta, la granulosità dello zucchero aggiunge quel poco di scricchiolio ulteriore che invita al morso. Il profumo è intenso, con una piacevole nouance di agrumi, mentre dalla crosta trasuda in abbondanza l’olio di frittura, che sporca un po’ le mani ma senza dare sensazioni olfattive sgradevoli. Al palato la frittella è saporita, intensa, appetitosa, con un riso giustamente cremoso, non stucchevole.
Punto di forza: sapore e persistenza.
FRITTELLE GIORNI (Via Bernardo Tolomei, Angolo Via Savina Petrilli).
Peruzzi: anche queste ben dorate e zuccherate all’esterno, si presentano più asciutte e scolate di quelle del Ciofi. Al palato risultano ben croccanti fuori e cremose dentro. La pasta è umida, con un’alveolatura più limitata delle precedenti. Inoltre si nota l’aggiunta di zucchero nell’impasto, anche se moderato, che sostituisce o sovrasta il gusto della scorza di arancio. Un’interpretazione più casalinga, in qualche modo, che si avvicina al gusto di qualche decina di anni fa.
Tesi: la doratura appare perfetta e la frittura molto asciutta, ingentilita da uno zucchero di grana piuttosto fine. L’impasto di riso è decisamente cremoso, piuttosto dolce e compatto, buono ma senza le altre sfumature che ci si potrebbero attendere. Una frittella gustosa e semplice, di piacevolezza più immediata e meno lunga, olfattivamente più neutra della precedente.
Punto di forza: equilibrio e tradizione.
FRITTELLE SAVELLI (Piazza del Campo).
Peruzzi: esterno in linea, dorate e zuccherate. Si presentano meno compatte delle altre ed infatti all’interno il riso è poco, concentrato verso il bordo e quasi vuoto in centro. Sono le più gonfie e leggere, la crema interna ha una buona cremosità, con tracce evidenti di scorza di arancia, che al palato non risulta tuttavia così presente come ci si aspetterebbe. Non c’è zucchero nell’impasto, il sapore è molto delicato, quasi neutro.
Tesi: l’aspetto è invitante, le tracce dell’olio di frittura non disturbano, la dose di zucchero è abbondante. La frittella è assai croccante e cedevole al morso, molto alveolata, di una consistenza gradevole. Il profumo è tenue, fine, delicato come del resto il gusto, gentile e senza eccessi, pressochè liscio e quindi anche privo dell’impennata che ci si attenderebbe.
Punto di forza: leggerezza e croccantezza.
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