La storia del Grana Padano inizia intorno all'anno 1000 e fin dalle origini si lega alle vicende del territorio nel quale ancora oggi viene prodotto: la pianura del Po. Secondo la convenzione a ideare la fortunata ricetta furono i monaci dell'abbazia di Chiaravalle. Gli ingegnosi monaci scaldando il latte in capienti caldaie, ottennero un cacio consistente e di lunga conservazione. Da allora Grana Padano di strada ne ha fatta molta, sino ad ottenere dall'UE nel 1996 il prestigioso riconoscimento di D.O.P. GRANA PADANO D.O.P. fino a 16 mesi
I caratteri organolettici di un Grana Padano stagionato 9 mesi sono rappresentati dalla granulosità e dalla colorazione bianca della pasta. La sua capacità di frantumarsi a scaglie è scarsa ed il formaggio presenta profumi non ancora complessi, che ricordano però il latte e la panna da cui si origina. In bocca ha tendenza dolce e una discreta grassezza. La sapidità è appena accennata e stimola una discreta salivazione. Per ottenere un abbinamento eccellente possiamo proporre vini bianchi giovani e freschi con profumi di frutta fresca mai invadenti oppure un grande Brut italiano o uno Champagne francese, magari di sboccatura non recente.
GRANA PADANO D.O.P. oltre i 16 mesi
Il Grana Padano stagionato 16 mesi si presenta con una colorazione leggermente paglierina e con una leggera granulosità. Gli aromi ricordano ancora il latte e la panna, ma emergono anche profumi più complessi di burro e fieno. In bocca la nota dolce si è molto attenuata e lascia il passo ad una discreta salinità ed una accennata piccantezza. E' un formaggio che stimola la salivazione, anche perchè dopo la sua deglutizione rimane sulla lingua una leggera e sottile patina di grasso. Il vino che sarà in grado di contrastare le caratteristiche di questo formaggio deve essere leggermente tannico e, quindi, un rosso di discreta intensità e persistenza, ma ancora giovane, fresco e in modo che si percepiscano sia gli aromi e i sapori dell'uva originaria, sia quelli complessi dovuti alla maturazione.
GRANA PADANO D.O.P. oltre i 20 mesi
Alla vista il Grana Padano stagionato 20 mesi e oltre si presenta evoluto; infatti, il colore è giallo paglierino carico; la granulosità è accentuata e si scaglia facilmente. Questo "magico" prodotto presenta aromi evoluti di burro e di fieno e note floreali di mais; in bocca è particolarmente solubile e friabile, con una sapidità e una piccantezza accentuata. Dopo la sua deglutizione, la bocca rimane colma di sapori, che si stemperano lentamente fornendo sempre nuove sensazioni. Il vino che accompagna questa stagionatura di Grana Padano deve essere in grado di contrastare le evidenti e prorompenti sensazioni del formaggio e, quindi, dovrà essere morbido, tannico, con una buona gradazione alcolica, intenso e persistente. Non dimenticate che il Grana Padano ben maturo si predispone, per contrapposizione di aromi e di sapori, a matrimoni elettivi con i vini passiti e liquorosi, che stemperano la tenue vena aggressiva, ricomponendo sul palato l'armonia e l'equilibrio.
(fonte Grana Padano)
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