L'Istituto Agrario di San Michele all'Adige (Tn) ha scoperto che in alcuni vini e' presente il principale aroma del pepe nero: il rotundone.
Il composto, che si trova in buone quantita' anche in alcune spezie, quali rosmarino e maggiorana, e' stato identificato in concentrazioni elevatissime nei vini Vespolina, Schioppettino e Gruner Veltliner, come riportato questo mese sulla prestigiosa rivista internazionale "Rapid Communications in Mass Spectrometry", ma da ricerche in corso risulta presente in modo consistente anche nel Groppello di Revo'.
Il gruppo di ricerca, coordinato da Fulvio Mattivi in collaborazione con gli scienziati Daniele Nanni dell'Universita' di Bologna e Leonardo Valenti dell'Universita' di Milano, ha sintetizzato il rotundone in laboratorio e messo a punto un metodo rapido e accurato per il suo dosaggio nei vini. Un risultato utile per comprendere il ruolo e gestire la presenza nel vino di un composto di straordinaria importanza sensoriale.
"La molecola e' stata individuata due anni fa da un team di ricercatori australiani nel vino Syrah -spiega Fulvio Mattivi, responsabile del Dipartimento Qualita' Alimentare e Nutrizione del Centro ricerca e innovazione-, dove determina appunto la tipica nota speziata di pepe. I risultati preliminari di una larga indagine tutt'ora in corso su vini italiani, austriaci e spagnoli supportano l'idea che il rotundone sia un componente semi-ubiquitario dell'aroma del vino, e che un numero consistente di vitigni autoctoni ed antichi, tra i quali il Groppello di Revo' in Trentino che risulta essere uno dei maggiormente speziati, sono caratterizzati dalla presenza di questo aroma a concentrazioni di forte impatto sensoriale".
Nei vini Schioppettino e Vespolina sono state trovate concentrazioni di rotundone fino a 560 ng/L (nanogrammi per litro) che superano di 35 volte la soglia sensoriale, mentre nei vini bianchi Gruner Veltliner il rotundone e' presente con concentrazioni fino a 17 volte la soglia di percezione.
Il Groppello di Revo' e' un vitigno a bacca nera, con grappolo compatto, oggi coltivato da pochi appassionati coltivatori in valle di Non. Lo Schioppettino e' una varieta' nativa dei Colli Orientali del Friuli, utilizzata nella produzione di vini con una fortissima personalita', caratterizzati da fragranze speziate e con uno speciale sentore di pepe bianco.
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| Groppello di revò |
Fonte: Agi.it
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