Gli strumenti del Sommelier: il Tastevin

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Il tastevin è uno strumento fondamentale per ogni sommelier, anche se nel tempo il suo utilizzo è stato via via sostituito dal bicchiere. Le origini sono antichissime, probabilmente si possono far risalire fino a 3500 anni fa,ma è con lo sviluppo nella borghesia francese del XVII secolo che trova la ,sua consacrazione. Esistono due modelli fondamentali di tastevin: il bordolese e il borgognone. Il borgognone ha la forma di una tazza, è largo circa8,5cm e alto 2,9cm. Il bordolese invece è più largo con un diametro di11,2cm ed altezza di 4,8cm. Per degustare il vino rosso il tastevin, staccato dalla sua catena, deve essere impugnato con la mano destra. In questo modo il vino rosso va a riempire le incavature o cupole. Quando invece si degusta un vino bianco il tastevin va impugnato con la mano sinistra ed il vino servito con la mano destra. In questo modo il vino bianco va a riempire le striature presenti sul fondo e contrapposte alle cupole. L’ombelico centrale funge da bolla di livello oltre la quale il vino non deve mai andare durante la degustazione. L’esame olfattivo viene effettuato esaminando il vino nelle che ricopre con un velo le perline centrali intorno all’ombelico. Le perline permettono di ossigenare meglio il vino agitando il tastevin. Il tastevin è in argento per favorire la dispersione dell’anidride solforosa presente nei vini bianchi giovani; una volta usato, non va bagnato ma pulito con un panno in modo da non indurre la formazione di muffe. Il tastevin non può essere usato con gli spumanti perché non permette di valutare il perlage. Oggi, l’erede del tastevin è il bicchiere ISO ottimo non solo per l’esame visivo ma soprattutto per quello olfattivo, poiché garantisce un migliore percorso degli odori al naso rispetto al tastevin caratterizzato da una forma molto aperto. In Borgogna da anni è presente la Confraternita del tastevin a conferma di quanto sia importante dal punto di vista storico-culturale questo strumento.
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