José Antonio Sierra, maestro bottaio, lavorava nello Jerez per tutte le principali case prodruttrici di 
sherry dell'epoca. Noto come "El Maestro Sierra", nel 1832 costruì la sua piccola cantina per iniziare anch'esso il commercio dello sherry. Visto che al tempo tale attività imprenditoriale era effettuata solo esclusivamente dai nobili, al Mastro Sierra non fu certo dato il benvenuto anche se alla fine, dopo aver superato notevoli difficoltà, riuscì a stabilire e sviluppare il suo commercio. A ricordo di tali contrasti, l'etichetta delle sue bottiglie mostra una allegorica caccia alla volpe dove i nobili, appunto, cercano di cacciare la volpe, cioè il Maesto Sierra.
sherry dell'epoca. Noto come "El Maestro Sierra", nel 1832 costruì la sua piccola cantina per iniziare anch'esso il commercio dello sherry. Visto che al tempo tale attività imprenditoriale era effettuata solo esclusivamente dai nobili, al Mastro Sierra non fu certo dato il benvenuto anche se alla fine, dopo aver superato notevoli difficoltà, riuscì a stabilire e sviluppare il suo commercio. A ricordo di tali contrasti, l'etichetta delle sue bottiglie mostra una allegorica caccia alla volpe dove i nobili, appunto, cercano di cacciare la volpe, cioè il Maesto Sierra.L’attività relativa al deposito di vini è poi stata portata avanti dalla famiglia di Sierra fino a pochi anni or sono. I discendenti del maestro hanno poi finalmente deciso di imbottigliare in proprio il vino delle soleras che di solito veniva acquistato dalle grandi cantine. Da notare che le soleras della cantina hanno una età che va da un minino di 60 ad un massimo di 100 anni circa. Un autentico tesoro che fornisce al vino una qualità straordinaria.
Per i pochissimi che non sanno ancora in cosa consiste, il metodo soleras è un sistema per l'invecchiamento dei vini, che consiste nel disporre delle botti di rovere su alcune file sovrapposte, iniziando a riempire di vino solo le botti più in alto; dopo un anno una parte del vino viene travasato nelle botti che si trovavano al livello inferiore, e quelle superiori vengono riempite con il nuovo vino, ed il procedimento si ripete di anno in anno; in tale maniera il vino che si trova nelle botti alla base, pronto per il consumo, risulta composto da uve di annate diverse, e di anno in anno si arricchisce di particolari sapori. Già conosciuto in Portogallo ed in Spagna per la produzione rispettivamente del Porto e dello Sherry, fu introdotto da John Woodhouse in Sicilia per l'affinamento del Marsala. In pratica, si mettono cinque botti, costruite con legni differenti, in verticale una sopra l'altra e piene per 2/3. Nel momento in cui si aggiunge del vino ad invecchiare nella botte posta in sommità, 1/3 del contenuto viene trasferito nella botte sottostante, e così si prosegue fino ad arrivare a quella posta al suolo ("solera", appunto)piena, dove 1/3 del vino di almeno cinque anni, tolto viene imbottigliato. Esiste il Soleras Stravecchio, che ha un minimo di dieci anni di invecchiamento(1).
Venendo alla degustazione, già dal nome Viejísimo possiamo capire che siamo di fronte ad un prodotto molto invecchiato: il sito aziendale, in tal senso, ci dice che si tratta un un prodotto da soleras dove i vini hanno passato almeno 50 anni all'interno delle botti.Il vino, di un bellissimo color mogano, ha un profilo olfattivo segnato da note di oliva nera in salamoia, frutta nera di bosco, accompagnate da lievi note di miele di castagno, liquerizia, fico secco e mallo di noce. Qualche accenno di mandorla tostata.
Alla gustativa il vino è denso, oleoso, quasi masticabile. La grande acidità e il perfetto equilibrio lo vivacizzano in un sontuoso e lunghissimo finale giocato su note di liquerizia e castagna. Grandissimo vino dolce, una delle mie migliori bevute di sempre.
(1) descrizione presa dal sito wikipedia
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