Sala della Comitissa a Bolsena: recensione di un ristorante emozionante!

di Roberto Giuliani

Tutto ha inizio a Baschi, nota località in provincia di Terni, dove nel 2010 la chef Edi Dottori e il sommelier Maurizio Dante Filippi danno vita alla Sala della Comitissa (contessa dal latino medievale). Edi, marchigiana che in giovane età faceva il vigile urbano, per fortuna a un certo punto della sua vita ha voluto dare spazio alla sua passione per la cucina. Si trasferisce in Umbria con la figlia, studia, sperimenta, fa sua la materia e nel 2010, insieme a Maurizio apre la Sala della Comitissa a Baschi. Otto anni in cui la qualità della sua cucina emerge sempre di più, mantenendo un’impronta squisitamente femminile, garbata e mai esuberante. Poi il trasferimento al Palazzo Fortuna di Civita Castellana (VT), ma la pandemia è dietro l’angolo e dopo poco tempo impone lo stop delle attività. Intanto, però, Edi e Maurizio meditano già sul loro prossimo “viaggio” e individuano l’Hotel Principi di Santacroce a San Gemini (TR).

Infine, da questa primavera, “scendono” nel Lazio ed eccoli a Bolsena (VT); sede definitiva? No, sarà per l’altra passione, quella per le moto, che non riescono a stare fermi? Non lo so, ma indubbiamente non sono persone che temono i cambiamenti. Per ora sono lì, a piazza San Rocco 4, nel centro storico, a due passi dal lago più grande del Lazio (quasi 114 km²). Era tempo che desideravo conoscerli e il 18 agosto scorso sono rimasto piacevolmente colpito, Maurizio – che nel 2016 è stato eletto Migliore Sommelier d’Italia – ha uno stile in sala da prendere ad esempio, per nulla affettato nei modi ha una capacità di raccontare i vini che propone (o che vengono scelti) in grado di arrivare anche a chi davvero non ne sa nulla, ti fa entrare nei territori dove nascono e con grande maestria riesce a catturare il tuo interesse, scendendo nel dettaglio delle storie e delle persone usando un linguaggio narrativo coinvolgente e appassionato. Sembra una cosa da nulla, invece ci vuole talento, troppo spesso ci si trova davanti a sommelier che non riescono a uscire da atteggiamenti formali e “scolastici”, Maurizio è davvero un piacere ascoltarlo.

Edi esprime passione ma anche un carattere deciso, forte, senza tentennamenti, e la sua cucina se ne giova in modo evidente, le sue opere non sono solo un abbraccio di profumi e sapori, ma anche un emblema della sua visione, basata su un’ottima conoscenza della materia prima e una creatività che non sconfina in esibizioni fini a se stesse, tutto è in armonia, a partire dall’estetica del piatto: ben presentato ma sobrio, non ci sono estremizzazioni scenografiche che (capita, eccome se capita!) rendono difficile poi mangiarlo, assistendo a una scomposizione improvvisa appena avvicini la posata.

zuppetta di totani

Si può scegliere il menu degustazione, composto da numerose ma contenute portate, oppure si può optare per una versione ridotta (4 portate), altrimenti alla carta. C’è spazio sia per il pesce che per la carne, essendo piena estate, anche piuttosto calda, abbiamo puntato alla fauna marina.

ravioli

Ma prima una nota di merito a Edi perché il suo pane è semplicemente strepitoso, fatto con il proprio lievito madre e farine di grani antichi è davvero difficile lasciarne anche un solo pezzetto sul tavolo!

La cena per me e mia moglie Laura aveva un significato particolare, infatti quel 18 agosto di 25 anni fa ci siamo conosciuti, non è un anniversario classico ma per noi rappresenta l’inizio di una lunga avventura insieme e la scelta della Sala della Comitissa è stata davvero giusta, abbiamo mangiato benissimo in un ambiente tranquillo e sereno, per cui perdonatemi se non entro come di consueto nel dettaglio di ogni piatto., ce li siamo semplicemente goduti.

Come antipasto abbiamo puntato su:

Sfoglie d'acqua - Come un diplomatico di ricciola di pesca su crumble al timo e salsa di olio al pepe e lime

Molluschi e dintorni – Zuppetta di totani con scarola, rucola e piè d’asino (mollusco marino bivalve)

Come primo:

Il mare nel lago - Ravioli di rucola e ricotta di pecora su guazzetto di lago e di mare con totanetti alla griglia

Incontri al sole – Mezze maniche con la crema di peperoni arrostiti e la tagliatella di seppie crude.

I secondi li abbiamo saltati perché il dolce è sacro!

Il vino che abbiamo scelto era uno splendido Champagne Millesimé 2011 Rémy Massin & Fils (chardonnay 60%, pinot nero 40%), proveniente da vigneti situati a Ville sur Arce, nel cuore della Côte des Bar, intenso, complesso, ma anche elegante e perfetto per tutte le portate che abbiamo preso, ovviamente non ne è rimasta neanche una goccia!

Ed eccoci ai dolci:

Un dolce al giorno – La torta con la crema della nonna o la crema della nonna con la torta

Il tiramisù di Edi – con la salsa al ciokocaffè.

torta della nonna

La cena è stata qualcosa di profondamente intimo, personale, abbiamo assaporato ogni boccone con grande partecipazione, ho apprezzato enormemente gli equilibri che ho trovato in ogni portata, le cotture perfette, si sente la grande esperienza acquisita, la mano felice, la vena creativa di Edi che trova sempre la giusta modalità per fondere innovazione e tradizione. Torneremo molto presto, ovunque la Comitissa si sposterà, è una promessa!