Perché fermare l'orologio di un grande vino? Quando la chiusura perfetta sfida la longevità

di Stefano Tesi

Qualche mese fa ho visitato a Jablonec nad Nisou, nel nord della Cechia, gli stabilimenti della Vinolok, l’azienda leader nella produzione di chiusure in vetro “premium” per vini e distillati, che recentemente, in partnership con Amorim Italia, ha aperto nel nostro paese la sua prima filiale internazionale con lo scopo, ovvio ma non troppo, di sviluppare sul mercato italiano la diffusione di questo metodo alternativo di sigillare le bottiglie.

Da un punto di vista tecnico, al di là degli aspetti affascinanti legati all’approfondimento delle diverse fasi del procedimento industriale e delle considerazioni che si possono fare sulle prospettive commerciali del prodotto alla luce delle attuali e non rassicuranti contingenze, non si tratta certamente di una novità. Il vino chiuso col vetro è infatti sugli scaffali nostrani, con alterni successi, da almeno vent’anni. E non sono nemmeno troppo difficili da cogliere gli atout che, soprattutto sotto il profilo estetico, di immagine e di marketing, questo tipo di soluzione può offrire, oggi forse più che in passato, rispetto a sistemi di tappatura più tradizionali o di altra natura. Senza contare il vantaggioso rapporto costi/benefici – questo uno degli aspetti più sorprendenti emersi durante la visita, a dire il vero – che in certi casi il tappo vitreo può garantire rispetto al sughero. E il valore aggiunto che l’uso stesso del vetro, in quanto prodotto con materia prima naturale, è in grado di conferire sul versante della sostenibilità (e della comunicazione a essa legata).

Assai intrigante è stato però approfondire l’aspetto enologico, non in teoria ma sul campo. O per meglio dire nel bicchiere, assaggiando e confrontando parecchi vini chiusi sia col vetro sia con tappi di sughero. La premessa era che, afferma l’azienda, la chiusura fabbricata con il brevetto Vinolok è l’unica a garantire nel tempo una tenuta costante: misurato con diversi metodi, il valore OTR (oxygen transfer rate) risulta pari a 1,2 mg/anno. Un valore stabile che perciò, aggiungono, consente di controllare e di gestire almeno una parte del naturale processo di evoluzione del vino.

Gli assaggi hanno in effetti dimostrato l’accresciuta serbevolezza conferita ai vini di pronta e media beva dalla tappatura in vetro e, pertanto, anche l’accresciuta longevità di consumo e durata commerciale del prodotto. Addirittura spiazzante è stata, a tratti, la degustazione di alcune vecchie annate, risultate spesso di una freschezza pressoché integra e talvolta sbalorditiva in rapporto alla tipologia del vino e all’età.

E qui si sono innescate le mie domande.

Se il principio di partenza – questo il mio assunto – è che per loro natura tutti i vini si evolvono nel tempo e che tutti hanno una soglia di vita più o meno prevedibile in base alle condizioni di conservazione e alle loro caratteristiche fisico-chimiche, è pure vero che, oltre certe soglie estreme di longevità, si esce per forza dall’ambito strettamente tecnico-qualitativo della loro origine e della linearità della loro evoluzione: le bottiglie molto vecchie sono per forza anche poche e quindi tendono a rimanere estranee alle occasioni di consumo e di confronto “normali”. In pratica, una cosa è degustare un Brunello o un Barolo di vent'anni, un'altra è degustarne uno di cinquanta e più. Niente da eccepire quindi sulle prestazioni meccaniche della chiusura in vetro, che a costi sostenibili mi pare ottima per conservare al meglio – e in modo esteticamente appetibile, che è un indubbio valore aggiunto – qualcosa di già pronto per il consumo o destinato a un normale, magari anche medio-lungo, ciclo di vita enoica.

Ma ha senso chiudere un vino nato e pensato per durare potenzialmente molto a lungo con un tappo che, vent’anni dopo, me lo restituisce con caratteristiche organolettiche come se di anni ne avesse cinque? 

Non sarebbe stato più semplice consumarlo più giovane, allora? Qual è (salvo ovviamente la curiosità occasionale o legata a un test dimostrativo, come nel nostro caso) il quid pluris? 

Perché dovrei sigillare un vino da grande invecchiamento, fatto per evolversi in funzione del trascorrere del tempo, con qualcosa che ne rallenta l'evoluzione al punto da attutire l’effetto del tempo stesso?

“L'evoluzione di un vino non è determinata esclusivamente dall'ossigeno che attraversa il tappo”, mi ha risposto Filippo Peroni, General Manager di Vinolok Italia. “Una parte fondamentale della sua maturazione è il risultato di reazioni che avvengono naturalmente all'interno del vino, anche in un ambiente praticamente privo di ossigeno. Le nostre chiusure (che lui raccomanda di non chiamare 'tappi', ndr) non bloccano il tempo, ma eliminano una variabile poco controllabile: l'ingresso casuale e disomogeneo di ossigeno da bottiglia a bottiglia. Questo significa che il vino continua a evolvere, ma lo fa seguendo il proprio percorso, senza essere influenzato dalle differenze di permeabilità della chiusura.

Le degustazioni che abbiamo proposto – ha continuato Peroni – non volevano dimostrare che i vini in assaggio fossero rimasti identici o quasi a quando erano stati imbottigliati. Dimostravano piuttosto, secondo noi, che avevano conservato meglio freschezza, precisione aromatica ed equilibrio, pur mostrando l'evoluzione dovuta agli anni. La vera domanda, quindi, forse non è se un Barolo o un Brunello debbano evolvere, su questo siamo tutti d'accordo, ma se sia preferibile che questa evoluzione sia guidata principalmente dal vino stesso oppure anche dalle inevitabili variabilità del tappo. Per molti produttori la risposta è proprio questa: non cercano di 'fermare' l'invecchiamento, ma di renderlo più prevedibile e uniforme, evitando sia ossidazioni precoci sia differenze tra bottiglie della stessa partita. È un cambio di prospettiva: non un vino eternamente giovane, ma un vino che invecchia in modo più coerente con il progetto del produttore. Si sta parlando appunto di una chiusura che oggi ricopre anche un ruolo 'enologico'”.

L’enologo, questo il senso, potrà dunque sfruttare le peculiarità di tenuta calibrata e costante offerte dalla chiusura in vetro per preparare il vino più adatto alle sue aspettative e a quelle del mercato, approfittando ad esempio della possibilità di ridurre i contenuti della SO2 conoscendone in anticipo la presenza e l’influenza.

Come direbbe Benigni, finito il ricreativo passiamo al culturale: voi che ne pensate?