Fine della guerra tra naturale e convenzionale? Benvenuti nel "Post-Naturale".

di Roberto Giuliani

Il concetto di vino naturale ha iniziato a farsi sentire già a metà degli anni ’70, in Francia, allora era davvero appannaggio di pochi e tutto in fase di concretizzazione filosofica. Il passaggio a internet ha determinato una svolta, soprattutto con l’ingresso dei social network, che hanno permesso di diffondere la novella con una velocità un tempo impensabile. 

Più o meno tutti, addetti e non, ci siamo trovati coinvolti a dissertare sul significato di vino naturale, chi lo trovava un non senso (“il vino in natura non esiste”, “l’uva senza un processo di vinificazione marcisce, nella migliore delle ipotesi diventa aceto”…), molti si indignavano, altri lo ritenevano una furba operazione commerciale. La contrapposizione netta vino naturale vs vino convenzionale non convinceva e sembrava una chiara forzatura.

Per un po’ di tempo si è pensato a una moda passeggera, intanto in Italia fioccavano associazioni, alcune delle quali adottavano anche regole stringenti che prevedevano analisi dei campioni di vino per poterli accettare o meno. Nascevano fiere dedicate, fino a coinvolgere la più importante, il Vinitaly, e giù altre critiche: “ma come, vogliono distinguersi dagli altri e poi entrano proprio nel simbolo di quel sistema che tanto criticano”. E poi c’erano i giudizi sui vini ottenuti, soprattutto nei primi tempi erano numerosi i casi di vini problematici, non puliti, difettosi, a volte furbescamente giustificati dal fatto di essere esenti da qualsiasi intervento chimico. Se il vino puzzava era perché naturale, o artigianale (altro termine a volte adottato in alternativa). Per fortuna, come tutte le novità (è successo tante volte, anche quando sono arrivate le barrique e tutti i vini sapevano di legno), piano piano si impara a gestire, studiando, sperimentando, e oggi si può dire che sono molto maggiori i vini buoni di quelli problematici. Ecco, sebbene non sia stato così per tutti, il concetto di vino naturale perseguiva una filosofia non interventista, che bandiva la chimica e i prodotti correttivi in cantina. Ed è qui che arriva l’idea di “vino post-naturale” espressa da Roberto Frega, direttore di ricerca al Centre National de la Recherche Scientifique di Parigi, che da molti anni si occupa di cultura del vino, autore di numerosi scritti dove il suo approccio filosofico si intreccia con le storie raccolte nei suoi tanti viaggi tra vigne e cantine.

Roberto Frega

Secondo l’autore è giunto il momento di un ulteriore passaggio epocale, spostando l’attenzione dal vecchio paradigma naturale-convenzionale a una visione che mette al centro le pratiche agronomiche e la cultura del bere. Un processo che sta già avvenendo basti pensare a quanto oggi siano sempre più adottati termini come “ecosistema”, “viticoltura sostenibile” “agroecologia”, ovvero la scienza che si integra con l’ambiente senza sovrastarlo ma cercando il giusto equilibrio, un approccio che porti benefici da ambo le parti. 

Come dice molto chiaramente Roberto Frega “il vino non è mai solo una bevanda: è un prodotto culturale complesso e stratificato in cui si intreccino saperi, gesti e narrazioni”, la conoscenza scientifica, quindi, non va rinnegata a priori, ma va utilizzata a complemento di quella visione che il movimento del vino naturale aveva introdotto. Non più opposizione tra tecnica e natura ma interazione e dialogo tra natura e cultura. Concetto che almeno in parte avevano già introdotto pratiche come la biodinamica, ma l’autore ritiene che si debba, e si possa, andare oltre.

“Il vino post-naturale” si divide in otto capitoli, ciascuno dei quali mette a fuoco i vari passaggi dagli albori del vino naturale fino ad oggi, con uno sguardo già proiettato al futuro. Il primo parte già con un titolo emblematico: “Il vino chimico è finito. So what?”, una frase che per parecchio tempo è stata uno slogan dall’effetto dirompente e dall’indirizzo squisitamente commerciale, che ha funzionato molto bene. In questo capitolo si evidenzia come da una parte ci sia stato un progresso sia tecnologico che culturale in vigna e cantina, con riduzione sempre più importante dei prodotti chimici (in cantina ad esempio è ormai evidente la riduzione sempre maggiore di anidride solforosa, anche nei vini più industriali), trattamenti agronomici sempre meno invasivi, maggiore attenzione all’ambiente, utilizzo di energie rinnovabili per rendere autosufficiente il processo produttivo; dall’altra non si evolve ancora la polemica tra naturale e convenzionale che da oltre quindi anni alimenta i social, allontanandosi sempre più dalle trasformazioni già in atto sul piano agroenologico.

Vengono toccati numerosi temi, come la nascita dei winemaker come star, il cui capostipite è stato indubbiamente Michel Rolland (chi ha visto nel 2004 Mondovino di Jonathan Nossiter ricorderà sicuramente l’enologo francese dettare soluzioni per telefono mentre era in volo); poi l’arrivo delle guide ai vini a livello internazionale (che ha radici lontane, The Wine Advocate di Robert Parker risale al 1978), fino alla crisi del modello di enologia scientifica (proprio quello nato sulle orme di Parker, che ha portato a un uso del legno come ingrediente fondamentale nei vini, soprattutto rossi, a macchinari altamente tecnologici in cantina capaci di contribuire in modo determinante alla costruzione di un vino voluto per il mercato.

Michel Rolland

Il secondo capitolo è incentrato sulla storia che ha portato a quello che oggi tutti conoscono come vino naturale, origini molto più lontane di quanto si possa immaginare, da una manciata di vignaioli isolati che non sopportavano più l’omologazione produttiva che imperversava e che tra gli anni ’70 e ’80 hanno messo in atto la loro piccola, fondamentale, rivoluzione (molto utile la “genealogia del movimento francese dei vini naturali” all’interno di questo capitolo. Nel terzo capito entriamo nel merito del concetto di “naturale”, del suo significato e delle sue contraddizioni, un termine per il quale non esiste alcun disciplinare ufficiale a livello europeo. Il vino naturale ha le sue terminologie descrittive, che non riguardano più profumi e sapori, ma un linguaggio del tutto diverso, si parla di energia, di bevibilità, di vino vivo, vero, nudo ecc. Un caos sia linguistico che legislativo che ha visto la necessità di porvi almeno in parte rimedio attraverso disciplinari ideati da alcune associazioni, soprattutto in Francia, ma anche in Italia, tutte ampiamente descritte in questo capitolo. Nel terzo capitolo vengono messi a nudo i pregi e difetti di questi vini, sia sul piano tecnico che su quello squisitamente gustativo, prendendo in esame anche i più frequenti difetti enologici.

Dal quarto capitolo in poi si entra nel merito del vino post naturale, mettendo a fuoco tutti gli elementi che hanno portato a questa ulteriore evoluzione, passando attraverso le nuove generazioni di enologi e agronomi, alla scienza del suolo di Claude e Lydia Bourguignon, approfondendo le pratiche della biodinamica, dell’agroecologia, della permacultura, dell’agricoltura rigenerativa, addentrandosi nel fondamentale lavoro in vigna, dove è ormai chiaro che si farà la vera rivoluzione.

Un testo davvero interessante, che può leggere senza difficoltà anche un profano, un contributo importante in un’epoca dove si corre troppo e diventa, invece, urgente fermarsi, riflettere, respirare, liberarsi da preconcetti, verso una visione più equilibrata e, possibilmente, in sintonia con tutto ciò che la natura ci ha generosamente messo a disposizione. Come dice l’autore stesso in una recente intervista “Il vino post-naturale non cerca di fermare il tempo. Lo abita”.

InvecchiatIGP: Giacomo Barbero – Roero Arneis DOCG 2016

C’è un Piemonte che non poggia sulle marne grigie di Langa, ma che guarda il fiume Tanaro dalle creste instabili delle sue Rocche. Siamo nel Roero, un labirinto di colline ripide, boschi fitti e frutteti, dove la viticoltura sfida la pendenza e il tempo. Qui, tra i comuni di Canale, Castellinaldo e Vezza d’Alba, regna l’Arneis, un vitigno che per secoli è stato "l’intruso", il compagno bianco dei filari di Nebbiolo, usato per ammorbidire la spigolosità dei grandi rossi o per distrarre gli uccelli con le sue bacche dolci. Il segreto dell’Arneis risiede nel suolo. Mentre il vicino Barolo affonda le radici in terre antiche e compatte, il Roero è figlio di un’emersione marina più recente. Il terreno è una sabbia finissima e sciolta, ricca di fossili marini, rendendo questo bianco un’espressione diretta del paesaggio da cui nasce. In questo contesto si inserisce il lavoro di Giacomo Barbero, vignaiolo che ha scelto di recuperare e valorizzare vigneti storici del Roero portando avanti una viticoltura attenta e rispettosa, fondata su basse rese, vendemmie manuali e vinificazioni essenziali, come dichiarato nel progetto aziendale, con l’obiettivo di lasciare che siano il vitigno e il suolo a parlare senza mediazioni tecniche invasive.

Il suo Roero Arneis 2016, degustato oggi a distanza di circa dieci anni dalla vendemmia, si presenta di un color giallo oro antico, lucente e vibrante, con una consistenza che preannuncia una struttura importante.

Al naso è un’esplosione di complessità che spiazza. Dimenticate la mela e pera fresca; qui il frutto si è fatto confettura di susina bianca e scorza d'agrume candita. Ma è l'evoluzione terziaria a emozionare: emergono nitide note di idrocarburo e pietra focaia, quasi a voler sfidare i grandi Riesling della Mosella. Sottili cenni di miele d'acacia e fieno secco si intrecciano a una scia salmastra che ricorda prepotentemente l'origine marina dei suoli roerini.

Il sorso è dove avviene il miracolo. Nonostante i dieci anni, la lama acida è ancora lì, integrata ma presente, a sorreggere un corpo burroso e avvolgente. È un vino che entra largo ma chiude strettissimo, con una persistenza sapida che martella il palato e riporta una nota di mandorla amara nobilitata dal tempo.

Podere Villanova – Toscana Rosso IGT “Podere Villanova” 2022

Mario Bini, figlio di Bruno, storico cantiniere di Montevertine, dal 2017 porta avanti il suo progetto agricolo producendo vino e allevando maiali allo stato brado.

L’annata 2022 del suo unico rosso, il Podere Villanova, è una vera sorpresa: essenziale, territoriale, luminoso, dal sorso teso e profondo.

Oro Bistrot: come trasformare una delle terrazze più belle del mondo in una destinazione gastronomica d’avanguardia

Dal cuore più monumentale della Capitale, là dove Roma concentra in pochi metri la sua storia millenaria, si sale di quota per cambiare prospettiva. Al sesto piano dell’NH Collection Fori Imperiali, elegante cinque stelle ricavato in un antico palazzo patrizio del rione Trevi, la città si apre in un colpo d’occhio che abbraccia l'area archeologica, l'Altare della Patria e la Cupola di San Pietro. È qui, su una delle terrazze più spettacolari di Roma, che prende forma Oro Bistrot, un progetto che ha saputo andare oltre lo stupore scenografico della vista per costruire, nel tempo, una proposta gastronomica solida e riconoscibile.

Inaugurato nel 2019, Oro Bistrot si è rapidamente affermato come uno degli indirizzi più interessanti della ristorazione romana contemporanea, capace di unire cucina d’autore, mixology di carattere e un’idea di ospitalità misurata e raffinata. Gli spazi riflettono questa filosofia: la terrazza ospita la zona bar, con circa 70 coperti aperti tutto l’anno, mentre l’area ristorante privilegia un’atmosfera più raccolta, con poco più di 30 posti all’aperto, ideali per una cena sospesa sulla città. Durante la stagione invernale l’esperienza si sposta nella sala interna al piano terra, mantenendo invariata la cura del servizio. Sempre in terrazza trovano spazio le colazioni à la carte (al momento riservate agli ospiti dell’hotel) e i light lunch, essenziali ma costruiti su materie prime di qualità.

Lo staff

La cucina porta la firma di Natale Giunta, executive chef e imprenditore che a Roma ha scelto di sviluppare un progetto di fine dining sofisticato. Al suo fianco, lo chef resident Kerim Montinaro, piemontese, contribuisce a una proposta che intreccia memoria, tecnica e contaminazioni internazionali, senza mai perdere equilibrio.

Il menu racconta una cucina che rifugge l’effetto speciale fine a sé stesso, preferendo lavorare su precisione, riconoscibilità e misura. Tra gli antipasti, la Tarte Tatin al pomodoro è un manifesto d’intenti: un piatto vegetale che ribalta – anche concettualmente – la celebre ricetta francese, trasformando il pomodoro in una costruzione gastronomica elegante, giocata su acidità e dolcezza ben calibrate. Di segno più classico l’Albese di vitello, omaggio diretto al Piemonte, dove la qualità della carne e la pulizia dell’esecuzione restano protagoniste assolute.

Più articolata la Tartare di anatra affumicata con il suo rocher, uno dei piatti simbolo del percorso “Eleganza del contrasto”: l’affumicatura è dosata con intelligenza e accompagna la parte grassa dell’anatra senza sovrastarla, mentre il gioco di consistenze aggiunge profondità. La Triglia in carpione rilegge una tecnica antica in chiave attuale, alleggerendo l’acidità e rendendola strumento di slancio, più che di copertura. 

Tartare di anatra affumicata e il suo rocher

Nei primi piatti emerge con chiarezza la doppia anima del progetto. Da un lato il Tonnarello cacio e peperone, variazione convincente su uno dei pilastri della tradizione romana: il profilo gustativo richiama la cacio e pepe, ma l’estratto di peperone introduce una dolcezza vegetale che allunga il gusto e ne amplia la leggibilità. Dall’altro il Ramen con broccolo e arzilla, probabilmente il piatto più identitario del menu, capace di far dialogare Roma e Oriente con naturalezza, grazie a un brodo profondo ma pulito e a un equilibrio sorprendente. Più rassicurante, ma tecnicamente solido, l’Agnolotto di maiale in brodo di speck, che richiama la tradizione piemontese con un accento affumicato ben dosato.

Ramen di broccolo e arzilla

Tra i secondi, la Scarola imbottita rappresenta un esempio riuscito di cucina vegetale “di sostanza”, che lavora sulla memoria e sulla profondità gustativa più che sull’estetica. Il Diaframma di manzo con salsa jerk introduce una nota speziata e internazionale, ben governata, che accompagna la carne senza coprirla. Più classica ma impeccabile la Spigola con beurre blanc e caviale, dove la tecnica francese è al servizio della materia prima, mentre il Rombo con carciofo e maionese alla brace gioca su tostature e amari, chiudendo il piatto con una bella persistenza.

Cacio, pere e vin brulè

I dessert seguono la stessa linea di pulizia ed equilibrio: la Lemon tart con liquirizia e zenzero lavora su acidità e freschezza, con un finale speziato che evita la stucchevolezza, mentre Cacio, pere e vin brulé è una chiusura più gastronomica che dolce, coerente con l’impostazione complessiva del menu.

Accanto alla cucina, Oro Bistrot sviluppa una proposta di mixology originale, guidata dal bar manager Daniele Zandri. La drink list Back to the Bar è un viaggio nella storia della miscelazione, dai cocktail nati tra fine Ottocento e metà Novecento fino a oggi, reinterpretati con tecniche contemporanee in un riuscito “ritorno al futuro”, che privilegia bevibilità ed eleganza. Durante l’aperitivo, una carta dedicata abbina drink e mescita a tapas gourmet pensate per accompagnare, non distrarre.

La cantina, forte di circa 200 referenze e supportata dal sistema Coravin, consente una mescita dinamica che include anche grandi bottiglie, con una selezione che attraversa l’Italia – attenzione particolare al Lazio – e guarda alla Francia. Il servizio, affidato alla maître e sommelier Lydia Perri, è preciso e accogliente, coordinato da un team stabile fin dall’apertura.

Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena, Oro Bistrot rappresenta oggi uno dei luoghi più interessanti della scena gastronomica romana: la vista è straordinaria, certo, ma è la solidità del progetto – in cucina, al bar e in sala – a rendere l’esperienza davvero memorabile. Qui la terrazza è solo l’inizio; il resto è sostanza, e si sente.

InvecchiatIGP: Randi - Ravenna Rosso Igt “Bursôn” Etichetta Nera 2009

di Lorenzo Colombo

L’Azienda Agricola Randi, fondata nei primi anni Cinquanta dispone di 63 ettari di vigneti nei comuni di Fusignano ed Alfonsine in provincia di Ravenna, i principali vitigni coltivati sono Trebbiano, uva Longanesi, Malbo gentile, Chardonnay, Sauvignon, uva Famoso e Centesimino. Nel 2000 l’azienda entra nel consorzio “Il Bagnacavallo”, ed ecco che entra in scena il Bursôn, di cui la cantina è uno dei principali produttori. Attualmente l’azienda produce circa 150.000 bottiglie l’anno e conta 20 etichette di vini tutti prodotti con i vitigni autoctoni del territorio. 

Il consorzio “Il Bagnacavallo è stato fondato nel 1997 con lo scopo di valorizzare i prodotti tipici del territorio tra cui il Bursôn e la Rambëla, nome dialettale, quest’ultimo, del vitigno Famoso.

Il vitigno

Il Bursôn (il nome con il quale è stato registrato, nel dicembre 2000, è Uva Longanesi) deve la sua rinascita ad Antonio Longanesi, il cui soprannome era per l'appunto “Bursôn”, appassionato di caccia sosta spesso presso un capanno dove c’era un “roccolo”, ovvero una postazione da caccia, dov’ra una quercia sulla quale s’arrampicava una vite. Incuriosito da questa vite che dava frutti dolci e resistenti nel tempo, a metà degli anni Cinquanta la moltiplicò ed iniziò a vinificarne i frutti ottenendo un vino dalla buona nota alcolica. 

Il Bursôn può essere utilizzato in quattro vini ad Igt: Emilia, Forlì, Ravenna e Rubicone, nel 2018 la regione Emilia-Romagna ne censiva 418 ettari.

Il vino

Valorizzato sin dal 1998 dal Consorzio Il Bagnacavallo e regolamentato con un preciso disciplinare, il Bursôn è prodotto con uva Longanesi in purezza nelle seguenti tipologie:

• Blu di Bursôn ottenuto da uva fresca con lavorazione solo in acciaio
• Bursôn ottenuto da uva appassita in quantità variabile, dal 50% al 100% a discrezione dell’azienda, affinamento il legno di almeno 2 anni.
• Spumante Rosé
• Passito Dolce

La nostra degustazione

Il vigneto, che è stato messo a dimora parte nel 1998 e parte nel 2002, s’estende per otto ettari ed è situato a Fusignano su suolo sabbioso-argilloso, viene condotto a Cordone speronato con densità d’impianto di 3.000 ceppi/ha. Il 70% dei grappoli subiscono un appassimento dai 50 ai 60 giorni prima d’essere vinificate, il vino s’affina quindi per un minimo di 24 mesi in tonneaux di rovere francese e sosta per almeno un anno in bottiglia prima della commercializzazione.

Il suo colore è granato, compatto e molto profondo. Buona la sua intensità olfattiva, sentori di prugne in confettura, note balsamiche e di cioccolato al latte, accenni di radici e di ciliegia surmatura, speziato, chiodo di garofano. Intenso e strutturato, trama tannica vellutata, prugne secche, ciliegia matura, spezie dolci, vaniglia, liquirizia, buona la sua persistenza.

Cascina del Ronco - Bergamasca Igt Chardonnay “Oro del Ronco” 2024

di Lorenzo Colombo

Cascina del Ronco è il marchio con il quale la Cooperativa Sociale Oikos commercializza i propri vini prodotti in regime biologico.

Il vino degustato è leggero, fresco, asciutto, sapido e verticale, con sentori di fiori bianchi e note di mela acerba e pera e presenta leggeri accenni tannici e vegetali.

Pelassa, il Roero più a nord: finezza, sabbie e memoria contadina

di Lorenzo Colombo

L’azienda Pelassa si trova a Montà, il comune più settentrionale del Roero. La sua storia affonda le radici negli anni Cinquanta, quando Mario Pelassa partiva in bicicletta da Montà d’Alba verso Torino per cercare di vendere il vino prodotto dalla famiglia. Di uno di quei viaggi resta un racconto emblematico, che ben restituisce lo spirito di quegli anni:

«Giunto fin sulla collina di Superga incontrai un omaccione, grande e grosso, dallo sguardo severo ma allo stesso tempo rassicurante. Mi chiese di versargli un po’ di vino, il Nebbiolo nuovo. Ricordo ancora oggi la sua espressione di stupore per quanto potesse essere generoso ed elegante quel vino. Quell’uomo ci regalò la speranza di un futuro meno duro…»

Quell’incontro segnò l’inizio di tutto: l’uomo di Superga divenne il primo cliente torinese dei Pelassa, quando il vino era ancora venduto in damigiana. Nel 1960 Mario, insieme alla moglie Maria Teresa Viglione, fonda ufficialmente l’azienda e prosegue la ricerca dei clienti, questa volta in motocicletta. Nei primi anni Duemila entrano in azienda i figli Davide e Daniele: Davide segue il lavoro in vigna – oggi gli ettari vitati sono 18 – mentre Daniele si occupa della cantina e della parte commerciale. È con lui che abbiamo avuto l’occasione di degustare alcuni vini durante un mini press tour organizzato dall’Enoteca Regionale del Roero in occasione della XVI edizione del Raduno Nazionale dei Trifulau e dei Tabui.

La produzione annua si attesta attualmente intorno alle 120.000 bottiglie, distribuite su una quindicina di etichette. La famiglia Pelassa possiede inoltre vigneti a Verduno, dove produce due Barolo, tra cui uno proveniente dalla MGA San Lorenzo di Verduno. Il tempo a disposizione era limitato, ma sufficiente per farsi un’idea chiara dello stile aziendale. I vini degustati provengono dalle due MGA più settentrionali del Roero: Tucci, dove nasce l’Arneis, e Sterlotti, vocata al Nebbiolo. Si tratta di suoli di formazione più recente, leggeri, composti prevalentemente da sabbie marine con piccole percentuali di argille e limo; nella MGA Tucci la reazione è tendenzialmente subalcalina. La Sterlotti, leggermente più a sud, presenta sabbie più profonde con presenza di marne sabbiose.

Ne derivano vini giocati più sulla finezza e sull’eleganza che sulla struttura, carattere che abbiamo ritrovato con coerenza nei calici assaggiati.

Roero Arneis “Tucci” 2023

Arneis in purezza da vigneto di due ettari situato nella MGA Tucci, a 330 metri di altitudine nel comune di Montà d’Alba. Allevamento a Guyot, densità d’impianto di 4.900 ceppi per ettaro. Vendemmia a metà settembre; dopo la fermentazione il vino affina per nove mesi sulle fecce fini, in parte in acciaio e in parte in anfore di terracotta, seguiti da circa sei mesi di bottiglia prima della commercializzazione. Produzione di 6.700 bottiglie, prezzo in cantina 17 euro.

Colore paglierino luminoso. Al naso è intenso, con note di frutta gialla matura, pesca gialla e accenni di frutta tropicale. Il sorso è succoso, fresco e sapido, verticale e minerale, sostenuto da una bella vena acida. Buon frutto e lunga persistenza. Un bel vino.

Roero Riserva “Sterlotti” 2022

Nebbiolo in purezza dalla MGA Sterlotti, a 340 metri di altitudine nel comune di Montà d’Alba. Guyot con densità d’impianto di 4.900 ceppi per ettaro. Vendemmia a inizio ottobre; fermentazione spontanea in tini di legno con macerazione di 15 giorni. Affinamento di 12 mesi in botti di rovere austriaco.

Colore granato scarico e trasparente, con unghia aranciata. Naso intenso, tipico ed elegante, con bel frutto, fiori appassiti e note balsamiche. In bocca è discretamente strutturato, sapido, con tannino equilibrato e legno ben integrato. Lunga la persistenza. Un vino di notevole qualità.

Roero Riserva “Sterlotti” 2019 – Magnum

Rubino luminoso e trasparente, di media intensità, con riflessi granato. Il naso è intenso e sorprendentemente giovane: spezie, frutta rossa fresca, note balsamiche e accenni di liquirizia. 

Al palato mostra una struttura equilibrata, asciutta, con tannino deciso ma non invadente e una buona vena acida; tornano sensazioni di radice di liquirizia nel finale. Bel vino, leggermente penalizzato dal servizio a temperatura troppo bassa, che ha inizialmente accentuato le sensazioni più dure.