Oro Bistrot: come trasformare una delle terrazze più belle del mondo in una destinazione gastronomica d’avanguardia

Dal cuore più monumentale della Capitale, là dove Roma concentra in pochi metri la sua storia millenaria, si sale di quota per cambiare prospettiva. Al sesto piano dell’NH Collection Fori Imperiali, elegante cinque stelle ricavato in un antico palazzo patrizio del rione Trevi, la città si apre in un colpo d’occhio che abbraccia l'area archeologica, l'Altare della Patria e la Cupola di San Pietro. È qui, su una delle terrazze più spettacolari di Roma, che prende forma Oro Bistrot, un progetto che ha saputo andare oltre lo stupore scenografico della vista per costruire, nel tempo, una proposta gastronomica solida e riconoscibile.

Inaugurato nel 2019, Oro Bistrot si è rapidamente affermato come uno degli indirizzi più interessanti della ristorazione romana contemporanea, capace di unire cucina d’autore, mixology di carattere e un’idea di ospitalità misurata e raffinata. Gli spazi riflettono questa filosofia: la terrazza ospita la zona bar, con circa 70 coperti aperti tutto l’anno, mentre l’area ristorante privilegia un’atmosfera più raccolta, con poco più di 30 posti all’aperto, ideali per una cena sospesa sulla città. Durante la stagione invernale l’esperienza si sposta nella sala interna al piano terra, mantenendo invariata la cura del servizio. Sempre in terrazza trovano spazio le colazioni à la carte (al momento riservate agli ospiti dell’hotel) e i light lunch, essenziali ma costruiti su materie prime di qualità.

Lo staff

La cucina porta la firma di Natale Giunta, executive chef e imprenditore che a Roma ha scelto di sviluppare un progetto di fine dining sofisticato. Al suo fianco, lo chef resident Kerim Montinaro, piemontese, contribuisce a una proposta che intreccia memoria, tecnica e contaminazioni internazionali, senza mai perdere equilibrio.

Il menu racconta una cucina che rifugge l’effetto speciale fine a sé stesso, preferendo lavorare su precisione, riconoscibilità e misura. Tra gli antipasti, la Tarte Tatin al pomodoro è un manifesto d’intenti: un piatto vegetale che ribalta – anche concettualmente – la celebre ricetta francese, trasformando il pomodoro in una costruzione gastronomica elegante, giocata su acidità e dolcezza ben calibrate. Di segno più classico l’Albese di vitello, omaggio diretto al Piemonte, dove la qualità della carne e la pulizia dell’esecuzione restano protagoniste assolute.

Più articolata la Tartare di anatra affumicata con il suo rocher, uno dei piatti simbolo del percorso “Eleganza del contrasto”: l’affumicatura è dosata con intelligenza e accompagna la parte grassa dell’anatra senza sovrastarla, mentre il gioco di consistenze aggiunge profondità. La Triglia in carpione rilegge una tecnica antica in chiave attuale, alleggerendo l’acidità e rendendola strumento di slancio, più che di copertura. 

Tartare di anatra affumicata e il suo rocher

Nei primi piatti emerge con chiarezza la doppia anima del progetto. Da un lato il Tonnarello cacio e peperone, variazione convincente su uno dei pilastri della tradizione romana: il profilo gustativo richiama la cacio e pepe, ma l’estratto di peperone introduce una dolcezza vegetale che allunga il gusto e ne amplia la leggibilità. Dall’altro il Ramen con broccolo e arzilla, probabilmente il piatto più identitario del menu, capace di far dialogare Roma e Oriente con naturalezza, grazie a un brodo profondo ma pulito e a un equilibrio sorprendente. Più rassicurante, ma tecnicamente solido, l’Agnolotto di maiale in brodo di speck, che richiama la tradizione piemontese con un accento affumicato ben dosato.

Ramen di broccolo e arzilla

Tra i secondi, la Scarola imbottita rappresenta un esempio riuscito di cucina vegetale “di sostanza”, che lavora sulla memoria e sulla profondità gustativa più che sull’estetica. Il Diaframma di manzo con salsa jerk introduce una nota speziata e internazionale, ben governata, che accompagna la carne senza coprirla. Più classica ma impeccabile la Spigola con beurre blanc e caviale, dove la tecnica francese è al servizio della materia prima, mentre il Rombo con carciofo e maionese alla brace gioca su tostature e amari, chiudendo il piatto con una bella persistenza.

Cacio, pere e vin brulè

I dessert seguono la stessa linea di pulizia ed equilibrio: la Lemon tart con liquirizia e zenzero lavora su acidità e freschezza, con un finale speziato che evita la stucchevolezza, mentre Cacio, pere e vin brulé è una chiusura più gastronomica che dolce, coerente con l’impostazione complessiva del menu.

Accanto alla cucina, Oro Bistrot sviluppa una proposta di mixology originale, guidata dal bar manager Daniele Zandri. La drink list Back to the Bar è un viaggio nella storia della miscelazione, dai cocktail nati tra fine Ottocento e metà Novecento fino a oggi, reinterpretati con tecniche contemporanee in un riuscito “ritorno al futuro”, che privilegia bevibilità ed eleganza. Durante l’aperitivo, una carta dedicata abbina drink e mescita a tapas gourmet pensate per accompagnare, non distrarre.

La cantina, forte di circa 200 referenze e supportata dal sistema Coravin, consente una mescita dinamica che include anche grandi bottiglie, con una selezione che attraversa l’Italia – attenzione particolare al Lazio – e guarda alla Francia. Il servizio, affidato alla maître e sommelier Lydia Perri, è preciso e accogliente, coordinato da un team stabile fin dall’apertura.

Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena, Oro Bistrot rappresenta oggi uno dei luoghi più interessanti della scena gastronomica romana: la vista è straordinaria, certo, ma è la solidità del progetto – in cucina, al bar e in sala – a rendere l’esperienza davvero memorabile. Qui la terrazza è solo l’inizio; il resto è sostanza, e si sente.

InvecchiatIGP: Randi - Ravenna Rosso Igt “Bursôn” Etichetta Nera 2009

di Lorenzo Colombo

L’Azienda Agricola Randi, fondata nei primi anni Cinquanta dispone di 63 ettari di vigneti nei comuni di Fusignano ed Alfonsine in provincia di Ravenna, i principali vitigni coltivati sono Trebbiano, uva Longanesi, Malbo gentile, Chardonnay, Sauvignon, uva Famoso e Centesimino. Nel 2000 l’azienda entra nel consorzio “Il Bagnacavallo”, ed ecco che entra in scena il Bursôn, di cui la cantina è uno dei principali produttori. Attualmente l’azienda produce circa 150.000 bottiglie l’anno e conta 20 etichette di vini tutti prodotti con i vitigni autoctoni del territorio. 

Il consorzio “Il Bagnacavallo è stato fondato nel 1997 con lo scopo di valorizzare i prodotti tipici del territorio tra cui il Bursôn e la Rambëla, nome dialettale, quest’ultimo, del vitigno Famoso.

Il vitigno

Il Bursôn (il nome con il quale è stato registrato, nel dicembre 2000, è Uva Longanesi) deve la sua rinascita ad Antonio Longanesi, il cui soprannome era per l'appunto “Bursôn”, appassionato di caccia sosta spesso presso un capanno dove c’era un “roccolo”, ovvero una postazione da caccia, dov’ra una quercia sulla quale s’arrampicava una vite. Incuriosito da questa vite che dava frutti dolci e resistenti nel tempo, a metà degli anni Cinquanta la moltiplicò ed iniziò a vinificarne i frutti ottenendo un vino dalla buona nota alcolica. 

Il Bursôn può essere utilizzato in quattro vini ad Igt: Emilia, Forlì, Ravenna e Rubicone, nel 2018 la regione Emilia-Romagna ne censiva 418 ettari.

Il vino

Valorizzato sin dal 1998 dal Consorzio Il Bagnacavallo e regolamentato con un preciso disciplinare, il Bursôn è prodotto con uva Longanesi in purezza nelle seguenti tipologie:

• Blu di Bursôn ottenuto da uva fresca con lavorazione solo in acciaio
• Bursôn ottenuto da uva appassita in quantità variabile, dal 50% al 100% a discrezione dell’azienda, affinamento il legno di almeno 2 anni.
• Spumante Rosé
• Passito Dolce

La nostra degustazione

Il vigneto, che è stato messo a dimora parte nel 1998 e parte nel 2002, s’estende per otto ettari ed è situato a Fusignano su suolo sabbioso-argilloso, viene condotto a Cordone speronato con densità d’impianto di 3.000 ceppi/ha. Il 70% dei grappoli subiscono un appassimento dai 50 ai 60 giorni prima d’essere vinificate, il vino s’affina quindi per un minimo di 24 mesi in tonneaux di rovere francese e sosta per almeno un anno in bottiglia prima della commercializzazione.

Il suo colore è granato, compatto e molto profondo. Buona la sua intensità olfattiva, sentori di prugne in confettura, note balsamiche e di cioccolato al latte, accenni di radici e di ciliegia surmatura, speziato, chiodo di garofano. Intenso e strutturato, trama tannica vellutata, prugne secche, ciliegia matura, spezie dolci, vaniglia, liquirizia, buona la sua persistenza.

Cascina del Ronco - Bergamasca Igt Chardonnay “Oro del Ronco” 2024

di Lorenzo Colombo

Cascina del Ronco è il marchio con il quale la Cooperativa Sociale Oikos commercializza i propri vini prodotti in regime biologico.

Il vino degustato è leggero, fresco, asciutto, sapido e verticale, con sentori di fiori bianchi e note di mela acerba e pera e presenta leggeri accenni tannici e vegetali.

Pelassa, il Roero più a nord: finezza, sabbie e memoria contadina

di Lorenzo Colombo

L’azienda Pelassa si trova a Montà, il comune più settentrionale del Roero. La sua storia affonda le radici negli anni Cinquanta, quando Mario Pelassa partiva in bicicletta da Montà d’Alba verso Torino per cercare di vendere il vino prodotto dalla famiglia. Di uno di quei viaggi resta un racconto emblematico, che ben restituisce lo spirito di quegli anni:

«Giunto fin sulla collina di Superga incontrai un omaccione, grande e grosso, dallo sguardo severo ma allo stesso tempo rassicurante. Mi chiese di versargli un po’ di vino, il Nebbiolo nuovo. Ricordo ancora oggi la sua espressione di stupore per quanto potesse essere generoso ed elegante quel vino. Quell’uomo ci regalò la speranza di un futuro meno duro…»

Quell’incontro segnò l’inizio di tutto: l’uomo di Superga divenne il primo cliente torinese dei Pelassa, quando il vino era ancora venduto in damigiana. Nel 1960 Mario, insieme alla moglie Maria Teresa Viglione, fonda ufficialmente l’azienda e prosegue la ricerca dei clienti, questa volta in motocicletta. Nei primi anni Duemila entrano in azienda i figli Davide e Daniele: Davide segue il lavoro in vigna – oggi gli ettari vitati sono 18 – mentre Daniele si occupa della cantina e della parte commerciale. È con lui che abbiamo avuto l’occasione di degustare alcuni vini durante un mini press tour organizzato dall’Enoteca Regionale del Roero in occasione della XVI edizione del Raduno Nazionale dei Trifulau e dei Tabui.

La produzione annua si attesta attualmente intorno alle 120.000 bottiglie, distribuite su una quindicina di etichette. La famiglia Pelassa possiede inoltre vigneti a Verduno, dove produce due Barolo, tra cui uno proveniente dalla MGA San Lorenzo di Verduno. Il tempo a disposizione era limitato, ma sufficiente per farsi un’idea chiara dello stile aziendale. I vini degustati provengono dalle due MGA più settentrionali del Roero: Tucci, dove nasce l’Arneis, e Sterlotti, vocata al Nebbiolo. Si tratta di suoli di formazione più recente, leggeri, composti prevalentemente da sabbie marine con piccole percentuali di argille e limo; nella MGA Tucci la reazione è tendenzialmente subalcalina. La Sterlotti, leggermente più a sud, presenta sabbie più profonde con presenza di marne sabbiose.

Ne derivano vini giocati più sulla finezza e sull’eleganza che sulla struttura, carattere che abbiamo ritrovato con coerenza nei calici assaggiati.

Roero Arneis “Tucci” 2023

Arneis in purezza da vigneto di due ettari situato nella MGA Tucci, a 330 metri di altitudine nel comune di Montà d’Alba. Allevamento a Guyot, densità d’impianto di 4.900 ceppi per ettaro. Vendemmia a metà settembre; dopo la fermentazione il vino affina per nove mesi sulle fecce fini, in parte in acciaio e in parte in anfore di terracotta, seguiti da circa sei mesi di bottiglia prima della commercializzazione. Produzione di 6.700 bottiglie, prezzo in cantina 17 euro.

Colore paglierino luminoso. Al naso è intenso, con note di frutta gialla matura, pesca gialla e accenni di frutta tropicale. Il sorso è succoso, fresco e sapido, verticale e minerale, sostenuto da una bella vena acida. Buon frutto e lunga persistenza. Un bel vino.

Roero Riserva “Sterlotti” 2022

Nebbiolo in purezza dalla MGA Sterlotti, a 340 metri di altitudine nel comune di Montà d’Alba. Guyot con densità d’impianto di 4.900 ceppi per ettaro. Vendemmia a inizio ottobre; fermentazione spontanea in tini di legno con macerazione di 15 giorni. Affinamento di 12 mesi in botti di rovere austriaco.

Colore granato scarico e trasparente, con unghia aranciata. Naso intenso, tipico ed elegante, con bel frutto, fiori appassiti e note balsamiche. In bocca è discretamente strutturato, sapido, con tannino equilibrato e legno ben integrato. Lunga la persistenza. Un vino di notevole qualità.

Roero Riserva “Sterlotti” 2019 – Magnum

Rubino luminoso e trasparente, di media intensità, con riflessi granato. Il naso è intenso e sorprendentemente giovane: spezie, frutta rossa fresca, note balsamiche e accenni di liquirizia. 

Al palato mostra una struttura equilibrata, asciutta, con tannino deciso ma non invadente e una buona vena acida; tornano sensazioni di radice di liquirizia nel finale. Bel vino, leggermente penalizzato dal servizio a temperatura troppo bassa, che ha inizialmente accentuato le sensazioni più dure.

InvecchiatIGP: La sala del Torriano - Chianti Classico Gran Selezione DOCG "Il Torriano" 2015

di Stefano Tesi

Nel 2014, la modifica del disciplinare che introdusse la Gran Selezione al vertice della piramide qualitativa del Chianti Classico fu preceduta da discussioni piuttosto animate e da qualche malumore che perdura tutt’oggi. La G.S. individua infatti vini realizzati obbligatoriamente con uve di pertinenza aziendale (conduzione diretta, di proprietà o in affitto, ma non necessariamente da cru), commercializzati dopo non meno di 30 mesi di maturazione in cantina. Tra le molte cose che fecero discutere ci fu il diversissimo approccio con cui i produttori si avvicinarono al mercato: chi con grandi numeri e chi con pochissime bottiglie, chi con vini quasi sperimentali, chi con prodotti commercialmente già strutturati e chi, semplicemente (e furono molti), con il meglio che poteva. Poi tutto si è abbastanza livellato, con buoni risultati.

Non ho mai fatto mistero tuttavia del mio non grandissimo trasporto verso questa tipologia, alla quale non ho nulla da rimproverare se non uno stile tendenzialmente poco in linea coi miei gusti. Donde la picca – un po’ per ricredermi, un po’ per approfondire e un po’ per essere certo della mia obbiettività – di riassaggiare spesso le G.S., divertendomi a confrontare le note con quelle delle degustazioni precedenti.

Mi è così capitato di risentire per ben tre volte nell’arco di alcuni anni, sia alla cieca che in chiaro, questo “Il Torriano” 2015, la prima G.S. prodotta da La Sala del Torriano, bell’azienda di Montefiridolfi, a San Casciano, guidata dal titolare Francesco Rossi Ferrini e dall’enologo ed agronomo Ovidio Mugnaini (vincitore del Premio Gambelli 2024). Il vino proviene dall’omonima vigna a 310 metri di quota, su terreni ricchi di ferro e manganese, con rese di 45 q.li/ha. Fa fermentazione spontanea e affina in una sola botte da 38 hl di rovere francese.

L’ho ritrovato alla soglia fatidica dei dieci anni e, ammetto, non mi ha deluso.

In un VINerdì IGP del 2019 lo avevo descritto infatti come “una sorta di normotipo della categoria, quindi bene per chi la ama e meno per chi la odia: naso intensamente vellutato, bocca importante e solenne, senza spigoli. Un vinone ma, nel suo genere, assai godibile”. A questo giro, oltre sei anni dopo, il giudizio non muta ed anzi migliora: se il colore è un rubino piuttosto scarico, al naso le note terziare appena accennate di terra, cuoio e sottobosco soccombono presto di fronte a potenti sentori di amarena e di mora, con una coda balsamica che si prolunga in un sorso avvolgente, di bella struttura, maturo, ricco, con tannini gentili e una lunghezza dolce. Dunque un vino che si è ingentilito senza afflosciarsi e appare in ottima forma.

Francesco Rossi Ferrini

Divertente inoltre la storia dell’etichetta, opera singolare del famoso cartellonista cinematografico e amico di famiglia Nino Campeggi, quello dei manifesti di film-cult come “Il principe e La ballerina” e “Beh Hur”, per capirci: “Tutto nacque a tavola, dove per l’appunto si discuteva animatamente sulla nascita di questo nuovo vino, la Gran Selezione”, racconta Rossi Ferrini. “Lui si accalorò a tal punto sulla faccenda che non solo si impegnò a disegnare l’etichetta di suo pugno, ma la mattina dopo si presentò a colazione col bozzetto già realizzato: ci aveva lavorato tutta notte!”.

Annalisa Zorzettig - Friuli Colli Orientali DOC Schioppettino "MYÓ" 2020

di Stefano Tesi

A dispetto di un’uva difficile a maturare, ecco un vino solare fermentato in acciaio e affinato in legno, dal bel colore rubino e dagli aromi vivaci, pepati e fruttati insieme, che in bocca trova un’agilità rotonda e beverina, asciutta e lunga. 

Una bella tagliata tartufata è proprio “la su’ morte”.

Oltre il pregiudizio: come l’Amarone e il Recioto di Tedeschi hanno vinto la sfida della contemporaneità

di Stefano Tesi

Mi sono di recente imbarcato, con alcuni cari amici, in una dissertazione filosofica di difficile soluzione: esiste il caso o esiste anche il Caso, insomma quella coincidenza che, spesso corroborata da altre coincidenze sospette, ti fa pensare che in ciò che accade non c’entri solo in caso, quello con la “c” minuscola? Il più cinico dei commensali ha liquidato la questione con un parolone: apofenia, ossia la sindrome che colpisce chi crede di vedere cose e segnali che non ci sono. Più possibilisti gli altri. Passa qualche giorno e, con altri amici, ci imbarchiamo in un’altra dissertazione, meno filosofica ma non meno insidiosa: i vini dolci e il loro mercato sono davvero in una crisi irreversibile? O, carsicamente, sono destinati a risorgere quando, per qualche motivo, il consumatore tornerà a chiedere certe bevute?

Le due dissertazioni, sempre per caso (o Caso?) hanno finito per convergere quando, per le recenti festività, a casa mi si è presentato un ulteriore amico, estraneo ai precedenti, con in mano un duplice omaggio: un Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva Capitel Monte Olmi 2018 e un Recioto della Valpolicella DOCG Classico Capitel Fontana 2021, ambedue di Tedeschi, nome storico della Valpolicella.

Combinazione (appunto!), erano vini che già conoscevo, per averli assaggiati e annotati appena qualche mese fa, in occasione di un pranzo istituzionale. Un segno del destino o un ulteriore, banale episodio di potenziale apofenia? Un po’ per non deludere l’ospite e, soprattutto, perché non mi sento affatto apofenico, ho optato per la prima ipotesi e ho allegramente stappati tutto, al cospetto di un ottimo rollè di maiale e di un bel vassoio di pecorino parecchio stagionato. Al termine, ho potuto così maturare una doppia sensazione: che da un lato, nell’aria c’è qualcosa che potrebbe far presagire un’inversione di tendenza riguardo al declino dei vini dolci e che, dall’altro, anche in me c’è la tendenza a rivalutare ciò pareva essere poco nelle mie corde.

Comincio dal secondo vino, che è quello che mi ha sorpreso di più o che forse rammentavo meno. Ricordavo un colore intenso e bouquet ricco, variamente screziato, ma delicato e pulito. Tale e quale l’ho ritrovato, ma con l’aggiunta di piacevoli note floreali, note fruttate pungenti, un accenno appena balsamico e un impatto olfattivo generale che, in bocca, si riflette in un sorso asciutto, compostissimo, di grande eleganza e di nessuna stucchevolezza, con buona pace dei quasi 73 grammi/litro segnati, ho verificato dopo, negli appunti. Insomma un gran bel vino che non solo mi ha riconciliato con la tipologia, ma - a riprova - è finito presto, al pari dell’impegnativo formaggio che avevo messo in abbinamento.

Avevo un bel ricordo anche dell’Amarone Capitel Monte Olmi, a dire la verità, ma lo rammentavo meglio del Recioto e quindi sono andato più sul sicuro. Anche in questo caso, belle conferme: ho ritrovato il vino pieno di nerbo che avevo già assaggiato, elegante e sostenuto da un frutto rosso dolce e rotondo, ma netto e preciso, con una struttura importante al palato, diretto e in qualche modo agile, dove lunghezza e profondità vanno di pari passo senza annoiare. Un vino di bella identità tipologica e tuttavia ricondotto sui binari di una contemporaneità (brutta parola, ma si fa per capirsi) destinata a piacere pure a me, che sull’Amarone sono sempre un po’ prevenuto.