Clove: a Roma, nel rione Prati, la pizza d'autore di Amalia Costantini riscrive le regole dello street food

Il grande lievitato d'autore può farsi strada e diventare fast senza perdere l'anima? È l'interrogativo da cui parte la nuova scommessa di Amalia Costantini che, da poche settimane, ha raccolto una nuova sfida approdando nel rione Prati con Clove, un format concepito insieme a tutta la sua famiglia che prova a riscrivere le regole dello street food romano.

Amalia Costantini

Non una tradizionale pizza al taglio e nemmeno una pizzeria in formato ridotto, ma un locale d'avanguardia pensato per chi cerca un pasto veloce senza rinunciare alla tecnica, alla ricerca e alla qualità. Il cuore del progetto risiede nello spicchio espresso: qui la pizza non resta per ore sul banco, ma viene rigenerata e completata soltanto al momento dell’ordine per garantirne l'assoluta fragranza. Dietro questa apparente semplicità c’è il monumentale lavoro che Costantini porta avanti da oltre dieci anni sul lievito madre al 100%, unito a farine semi-integrali, grani antichi e lunghe fermentazioni. Anche lo spazio riflette questa evoluzione metropolitana: un ambiente piccolo ed essenziale, dominato da caldi toni bordeaux e linee minimali, dove spiccano il logo luminoso con lo spicchio stilizzato e un grande schermo digitale che mostra le creazioni in tempo reale. Clove, infatti, non è solo una nuova insegna, ma è stato ingegnerizzato come un modello flessibile e replicabile, pronto a esportare questa nuova idea di consumo urbano.

Amalia ed Alessandro

La proposta gastronomica dimostra una linea chiarissima, strutturata attraverso una numerazione sequenziale degli spicchi anziché con i classici nomi, per precise esigenze di immediatezza, fluidità e praticità nel servizio. Qui l'accuratezza dell’impasto è solo la base su cui poter esprimere concetti da vera cucina, dove la pizza diventa un supporto per accostamenti colti e millimetrici studiati da Alessandro, figlio di Amalia, formatosi all’Accademia di Niko Romito. Il menu si muove agilmente tra I Classici (tutti a 4,70 €) e Gli Special (tutti a 5,90 €), rivelando una mano felice nella gestione dei contrasti.

Numero 1

Tra i primi spicca il Numero 1, un ingresso elegante dove la sapidità del capocollo di Martina Franca flirta con la dolcezza della stracciatella e la spinta dell'oliva taggiasca, mentre il Numero 2 si rivela una parmigiana destrutturata di rara precisione, grazie al contrappunto croccante di un crumble di pane sulla melanzana arrosto e il Parmigiano. L'elogio del mondo vegetale prosegue con il Numero 3, dove le zucchine alla scapece offrono una nota acetica ripulita dalla dolcezza delle carote e dalla freschezza della ricotta artigianale, e con il Numero 4, un inno alla purezza pop fatto di pomodorini semi dry, stracciatella e la verticalità del Parmigiano Reggiano 30 mesi. A chiudere i classici ci pensa il sontuoso Numero 5, dove il guanciale affumicato al legno di faggio rilascia note forti, ben canalizzate dal tartufo e bilanciate dal pomodorino caramellato.

Numero 10

Con Gli Special la cucina alza ulteriormente il tiro tecnico. Il Numero 6 è un riuscito gioco di consistenze che unisce roast beef, patata dolce e l'avvolgenza della salsa tonnata, laddove il Numero 7 sceglie la via del minimalismo d'autore, lasciando il palcoscenico alla dolcezza setosa del Prosciutto di Parma 30 mesi San Giacomo accostato alla stracciatella. La vera zampata da fuoriclasse arriva però con il Numero 8: un carpaccio di ricciola marinato con jalapeño che regala una spinta piccante e acida memorabile, splendidamente ammortizzata dal guacamole e proiettata nello spazio da un cortocircuito aromatico tra frutto della passione e tartufo. Completano la linea lo squisito Numero 9, dominato dalla scioglievolezza del Jamón cocido 100% iberico BEHER con misticanza, e il raffinato Numero 10, un signature marittimo in cui il Gambero rosso di Mazara del Vallo brilla per freschezza, esaltato dalle note esotiche di avocado, lime e pepe rosa.

Interno

Per assecondare i flussi e le diverse esigenze della clientela metropolitana, Clove supera la logica del singolo acquisto introducendo formule degustazione mirate e strutturate strategicamente per fasce orarie. Per il pranzo si punta su combinazioni da due spicchi agili e competitive nel prezzo, ideali per il break urbano: La Norcineria (13,80 €), dedicata ai grandi salumi italiani e iberici; L'Orto e il Latte (12,60 €), incentrata su verdure stagionali e latticini freschi artigianali; e Spazio Libero (12,60 €), che dà carta bianca al cliente per scegliere due spicchi tra i classici. Per il momento dell'aperitivo nascono invece formule snelle pensate per l'inizio della serata, che consentono di scegliere due spicchi a tema: Ora di Punta (18,50 €), focalizzata sulle eccellenze dei salumi nazionali e internazionali; Bassa Marea (20,00 €), interamente dedicata alle crudità di mare con ricciola e gambero rosso; Radici (18,50 €), un inno alla terra tra ortaggi e latticini; e Istinto (18,90 €), che lascia massima libertà abbinando un affettato d'eccellenza a uno spicchio a scelta libera tra i dieci in carta. Per la cena il format si fa più strutturato, trasformandosi in una "Lunga Tavola" con percorsi dedicati ai salumi ricercati con La Lunga Tavola · Affettati & Terra (24,90 €), alla leggerezza del mare con Carta Bianca Mare & Freschezza (23,30 €), all'orto senza compromessi con Solo Verde Vegetale (21,40 €) o all'equilibrio geometrico de La Regola del Tre Misto (23,30 €), che unisce carne, pesce e verdura in un'unica esperienza.

Fritti

A completare questa visione gastronomica intervengono i fritti espressi, asciutti e croccanti, proposti in tre varianti perfette per l'antipasto: le Polpettine di carne e olive (5,40 €) con la loro maionese dedicata, le Polpette Veg (4,20 €) di patata dolce e ceci accese dallo zenzero con maionese alla curcuma, e le tradizionali Patate Croc (4,20 €) con uovo e mozzarella. 

La transizione verso il dolce rivela un altro colpo di genio nella gestione dei lievitati: qui l'impasto della pizza cede il passo a una soffice pasta brioche (tutte le varianti proposte a 5,90 €), farcita al momento con crema pasticcera e caramello, con crema di latte alla vaniglia, oppure con un'intensa crema gianduia e granella di nocciole.

Il vino proposto da Stappala

Anche il beverage scardina le vecchie abitudini: pur mantenendo una selezione di birre artigianali e tre cocktail classici, Clove punta con decisione sull’incontro tra pizza e vino artigianale, sia in bottiglia che al calice, grazie a una carta originale e dinamica curata in collaborazione con Giorgia Sinapi di Stappala.

Con Clove, la famiglia Costantini lancia un messaggio chiaro: il ritmo frenetico della Capitale può e deve convivere con il rispetto per la materia prima. Se il futuro del cibo di strada a Roma passerà da formule capaci di unire design, dinamismo e sostanza artigianale, questa nuova insegna di Prati è senza dubbio il modello da seguire.

Clove – Via dei Gracchi, 229 – 00187 Roma

MenoDodiciIGP: Borgo Tollena - Toscana Rosso IGT Scicchèria 2025

di Roberto Giuliani

La Vernaccia è il vino simbolo di San Gimignano, giustissimo perché rappresenta la prima DOCG di un vino bianco italiano, caratteristico di quel territorio. Però si fanno anche vini rossi: San Gimignano DOC, Chianti Colli Senesi DOCG e vini IGT. 

Spesso sono molto buoni e di ottima bevibilità, ma schiacciati dai vicini Brunello di Montalcino, Chianti Classico e Nobile di Montepulciano. Il rosso Scicchèria, sangiovese e canaiolo, è semplicemente una goduria. Rubino bellissimo, naso di ciliegia e lampone, ma anche viola, melagrana; bocca succosa, fresca, pimpante, irresistibile!

Prezzo medio web 10 euro

InvecchiatIGP: F.lli Vagnoni - Vernaccia di San Gimignano Mocali 1993

di Roberto Giuliani

Chi legge gli articoli firmati da uno qualsiasi dei Giovani Promettenti (IGP), saprà certamente che da parecchi anni a San Gimignano si svolge l’Anteprima della Vernaccia di San Gimignano, dal 2023 rinominata “Regina Ribelle”. Finché si è svolta all’interno delle Anteprime Toscane, durava un solo giorno, e questo rendeva impossibile programmare delle visite presso le aziende. Per fortuna la nuova versione si è staccata, è diventata autonoma e, invece che a febbraio, si svolge tre mesi dopo, utilissimi per ritrovare nel calice dei vini comprensibili e avere il tempo di approfondire il territorio con qualche visita mirata. Perché la Vernaccia di San Gimignano, a dispetto di ottuse convinzioni che vada bevuta subito in quanto vino bianco, ha invece una incredibile capacità di evolvere nel tempo e trasformarsi in molti casi in un grande vino.

Hanno cominciato ad accorgersene i ristoratori del territorio, così qualcuno in carta propone un sempre maggior numero di vecchie annate; se ne stanno accorgendo gli stessi produttori, che hanno capito quanto sia importante fare assaggiare vecchie bottiglie a noi pericolosi giornalisti.

Così, durante le visite programmate, abbiamo avuto la possibilità di fare addirittura alcune belle verticali, una di queste è capitata a me presso l’azienda Vagnoni e riguardava la Riserva I Mocali, partendo dalla 2023 per arrivare nientemeno che alla 1993 (allora si chiamava semplicemente “Mocali”). Era l’anno in cui la Vernaccia di San Gimignano è diventata DOCG, primo vino bianco in Italia, ma in casa Vagnoni tutto ha avuto inizio nel 1955, nell’antico borgo di Pancole, a 5 km da San Gimignano. Oggi è un ridente agriturismo che si estende su circa 42 ettari, di cui 20 a vigneto e la restante parte a uliveto, frutteto, bosco e seminativi; dal 2011 l’azienda è certificata biologica. Non sto qui a raccontarvi com’è vinificata la Vernaccia I Mocali oggi, sicuramente non è la stessa di 33 anni fa, ma Luigi aveva una passione per il piccolo legno, voleva che si sentisse (non eccessivamente) e quindi questa 1993 l’ha concepita così, già allora con l’intento di farla invecchiare. Antonio Vallario, suo nipote ci ha spiegato che da quando ha iniziato a lavorarla lui, il legno è molto meno presente.

Ma il punto è che in 33 anni lo ha assorbito perfettamente, rivelando un vino di grande complessità, vivissimo (l’acidità della Vernaccia non teme confronti neanche con il riesling renano), dove l’ossidazione appare solo olfattivamente, cosa del tutto normale perché non è mai stato il punto di forza di questa varietà; è al palato che ti lascia senza parole, rivelando un grip impressionante, una salinità e una generosità di sapore davvero spiazzanti. Così buona che, nonostante i 10 ottimi campioni della verticale, è stata l’unica che non ho potuto fare a meno di bere, con enorme soddisfazione. Una forte emozione da un vino che testimonia in modo incontrovertibile che a San Gimignano si possono fare grandissimi vini bianchi, ed è ora che si sappia!

Pietra Pinta - Lazio IGT Bellone Aro 2024

di Roberto Giuliani

Siamo nel Comune di Cori, qui il bellone è di casa da tempi lontani; la famiglia Ferretti, che fa vino da 2 secoli, ce lo propone vinificato in acciaio: mela golden, pesca bianca e agrumi.

Bocca fresca, scorrevole, sapida, degno compagno di una pizza Margherita Croccante della Taverna dei Corsari.

La Crotta di Vegneron - Vallée d’Aoste Chambave Muscat Mines 2023

di Roberto Giuliani

Chambave è il territorio principe per la produzione del moscato, la Cooperativa fondata nel 1980 ne è una delle migliori interpreti. E questo la dice lunga su come nella piccolissima Valle d’Aosta il vino occupi un ruolo chiave e sia interpretato sempre puntando all’eccellenza.

Per la sua forte aromaticità e per il sapore dolce, l’uva moscato è molto apprezzata anche come uva da tavola; in Italia è conosciuta soprattutto nella versione spumante dolce, ma qui siamo in un contesto del tutto diverso, il vino è fermo e secco. Innanzitutto, le altitudini dove dimorano i vigneti sono molto elevate, in alcuni casi arrivano a 800 metri s.l.m., inoltre la linea “Mines” è una vera chicca, infatti, i vini vengono affinati nella miniera di Costa del Pino di Cogne a 2000 metri di altitudine. Si tratta di una miniera per l’estrazione di magnetite che ha cessato l’attività nel 1979, nella parte destinata alla polveriera dimorano quindi questi vini (il Muscat e il Fumin), in un ambiente buio a temperatura costante di 5 °C e con un’umidità dell’85%.

Le uve dello Chambave Muscat Mines 2023, una volta portate in cantina, subiscono una macerazione pellicolare pre-fermentativa a freddo, la fermentazione si svolge a 12-16 °C in acciaio e la maturazione prosegue, sempre negli stessi contenitori, sulle fecce fini per 5 mesi con periodici bâtonnages; infine, il vino ottenuto affina in miniera per un anno.

Nel calice emerge un bel colore oro chiaro con sfumature verdoline, il profumo non lascia dubbi sulla varietà d’uva utilizzata, dapprima si esprime su toni floreali di gelsomino e narciso, poi fruttati di pesca gialla, melone invernale, miele d’agrumi su uno sfondo decisamente minerale (pietra focaia). 

L’assaggio è intenso, ricco, con freschezza e sapidità in bella evidenza e un frutto succoso e maturo, a tratti candito (la parte agrumata), che si completa con sfumature balsamiche e un finale che definirei sontuoso, pieno, ma anche elegante.

MenoDodicIGP: Vigneti Vallorani – Marche Rosato IGT BIO “Octavum” 2025

Il rosato è forse il vino più vittima dei pregiudizi: troppo leggero per chi cerca profondità, troppo serio per chi lo immagina solo da aperitivo. Eppure, bottiglie come Octavum dimostrano quanto questa categoria sappia raccontare territorio e identità.

Nato nel Piceno dall'incontro tra Sangiovese e Montepulciano, è un vino spontaneo, fresco e dinamico, accompagna la tavola con naturalezza e invita alla condivisione. È uno di quei rosati che finiscono troppo in fretta nel bicchiere, ricordandoci che il buon bere quotidiano può regalare emozioni autentiche senza pesare sul portafoglio.

InvecchiatIGP: I Vigneri – Vinupetra Etna Doc 2006

Ci sono vini che invecchiano. E poi ci sono vini che, col tempo, sembrano scavare più a fondo dentro il territorio da cui provengono. Il Vinupetra 2006 de I Vigneri, creatura enologica di Salvo Foti, appartiene decisamente alla seconda categoria.

Assaggiarlo oggi, a vent’anni dopo la vendemmia, significa entrare dentro una delle narrazioni più autentiche dell’Etna contemporaneo. Non soltanto perché questo vino rappresenta una delle interpretazioni paradigmatiche del vulcano, ma perché riesce ancora a trasmettere quella combinazione quasi commovente di tensione, energia e profondità che solo i grandi rossi etnei riescono a custodire nel tempo.

Il colore racconta subito l’evoluzione, ma senza alcuna stanchezza: trasparente, mobile, vivo. Poi arriva il naso, ed è una stratificazione continua. Cenere vulcanica, arancia sanguinella, ferro, rosa appassita, erbe mediterranee, china, corbezzolo essiccato. E soprattutto quella sensazione di terra nera etnea che nel Vinupetra non è mai folklore, ma sostanza.

Ma è al sorso che il vino diventa davvero emozionante.

Perché il tempo non ha addolcito il carattere del vino: lo ha soltanto reso più profondo. La trama resta nervosa, affilata, verticale. La sapidità sembra emergere direttamente dalla pietra lavica, mentre l’acidità continua a trascinare il sorso con una vitalità quasi irreale per un 2006. Non c’è pesantezza, non c’è compiacimento evolutivo. C’è invece un’energia sottile, continua, che rende il vino dinamico fino all’ultima persistenza.

Ed è forse proprio qui che il Vinupetra diventa paradigmatico dell’Etna.

Perché dentro questo bicchiere convivono fragilità e forza, austerità e luce, materia e tensione. Non cerca mai la potenza. Non seduce con il volume. Ti conquista lentamente, attraverso dettagli salini, ritorni ematici, vibrazioni minerali e una progressione gustativa che sembra non voler finire mai.

È un vino che commuove non per monumentalità, ma per verità e io sono stato molto fortunato ad averlo bevuto assieme al suo papà, Salvo Foti, durante la visita in cantina lo scorso aprile in occasione di Contrade dell’Etna.