di Stefano Tesi
Lasciate ogni speranza o voi che, avvezzi a certe sedicenti baguette da autogrill, entrate a Le Carré Français di Vittoria Colonna a Roma, fra il Tevere e piazza Cavour, quartiere Prati. Perché è solo qui che in Italia si trova, almeno a modesta conoscenza di chi scrive, la baguette come la fanno le migliori boulangerie di Parigi. E cioè con la stessa tecnica, gli stessi protocolli, la stessa farina, gli stessi segreti e la stessa durata di uno dei prodotti-simbolo della panetteria d’Oltralpe.
Eh sì perché – lo ammetto, non lo sapevo! – la vera baguette è così fragrante che deve, anzi può necessariamente durare poco: quattro ore al massimo. Ed ecco quindi anche il reale motivo per il quale i nostri cugini la mangiano subito, già per strada, e se la fanno consegnare sporgente dal cartoccio o addirittura avvolta in un semplice fazzoletto. Prêt-à-manger insomma, se ci passate la parafrasi.
“E’ una cultura, volendo, diametralmente opposta alla nostra, in cui il pane si compra la mattina per tutto il giorno e deve mantenersi a lungo. Da loro, che in un certo senso sono più frivoli e più esteti, è invece il contrario: la baguette è un’arte, una cosa preziosa”, mi spiega agitando le mani infarinate il capo-fornaio Raffaele, che ha passato mesi nella capitale francese ad apprendere i segreti della materia prima di cimentarsi nei sotterranei del locale romano, dove dalle 4 di notte alle 13 del giorno sforna almeno quattro “generazioni” di baguette (praticamente 700 al giorno) per rifornire il bistrot soprastante. Mentre nel sotterraneo di fianco i pasticceri venuti direttamente dalla Francia producono a ciclo continuo e in modo strettamente artigianale dolci e pasticcini.
“I trucchi per produrre una baguette degna di questo nome sono infiniti – aggiunge – e vanno dalla materia prima ai tempi e ai modi della lavorazione, dalla lentezza e dai ritmi dell’autolisi a quelli di riposo dell’impasto. Anche se, alla fine, la vera differenza la fa l’abilità del fornaio, che deve imporre un taglio fatto con il rasoio a mano libera sul pane prima di infornarlo: lunghezza standard, profondità standard, intervallo standard. Senza sbagliare di un millimetro. Un colpo di bisturi che richiede anni di esperienza: da esso dipende l’uscita e la durata della giusta quantità di azoto dall’impasto e, quindi, la qualità finale del prodotto”, spiega. “La mia baguette? E’ quasi uguale a quella del mio maestro. Le uniche differenze sono un calibro ancora non corrispondente al centesimo con il protocollo stabilito per i concorsi e una lucentezza della crosta appena inferiore al dovuto. Ma questo dipende dalla composizione molto calcarea dell’acqua romana, non da me”, conclude.
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| Lievito fresco per baguette |
Dalla prova d’assaggio, che alla fine almeno per noi italiani è quella che conta, il prodotto esce a testa altissima: gran profumo, croccantezza perfetta senza dispersione alcuna di crosta, fragranza oronasale che in bocca si riverbera in una sapidità, una consistenza e una alveolatura cedevole a cui è oggettivamente difficile resistere. Se poi ci si spalma il burro sopra (francese, ça va sans dire), il peccato mortale di gola è compiuto.
Per guadagnarsi definitivamente l’inferno morale, ma il godimento terreno, basta poi salire le scale ed esplorare per intero Le Carré Français.
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| Le Carré Français, baguette in attesa di taglio |
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| Le Carré Français, taglio della baguette |
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| Le Carré Français, baguette con taglio |
Che non è certo una semplice panetteria né una pasticceria specializzata in prodotti transalpini, ma un interessante format commerciale costruito intorno alla gastronomia francese e ideato da Jill Mahè, ex editore bretone messosi a capo di una cordata di artigiani del cibo suoi connazionali: i panettieri Michel Galloyer (fondatore de Le Grenier à Pain, con 29 boulangerie in tutta la Francia) e Jean-Noël Julien (per tre volte primo classificato, guarda caso, al concorso per la migliore baguette di Parigi), l’allevatore e macellaio Alexandre Polmard (fornitore di ristoranti stellati e titolare di un processo d’ibernazione delle carni che le rende quasi prive di data di scadenza), l’esperto di vini e champagne Axel Rondouin e il mugnaio Alexandre Viron del Moulin Lecomte (un mulino ad acqua nell’Eure), creatore della farina senza additivi Rétrodor, pensata ad hoc per la baguette). Formaggi (fromagerie Beillevaire) a cura di Michel Fouchereau, salsamenteria affidata ad Anne-Marie Guillard. Insomma una squadra agguerrita.
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| Michel Galloyer |
Il locale è suddiviso in negozio, laboratorio, cucina e salone d’esposizione: “Un concept totalmente inedito”, sottolinea Mahé, parlantina facile e sahariana da esploratore, “con personale francese chiamato in ogni reparto per addestrare i colleghi italiani, in modo tale da creare coppie di pasticceri, di panettieri e chef di entrambe le nazionalità».
Dettaglio importantissimo che forse ho dimenticato di sottolineare sopra: Le Carré Français è anche bistrot, quindi un locale dove si mangia (interessante il brunch domenicale). Ovviamente propone solo specialità della cucina francese. E il menu è solo in italiano e in francese. “L’inglese da qui è rigorosamente bandito”, sorride Jill. “Ma solo in senso di lingua, è ovvio naturalmente.
Le Carré Français
Via vittoria Colonna 30, Roma
Tel 06/64760625
Aperto dalle 8 alle 24
Ricetta e processo di lavorazione della baguette francese
10 kg. Farina tradition
6,8 lt. Acqua a 3° (68% Acqua)
100 gr. Lievito fresco (1% Lievito fresco)
190 gr. Sale (1,9% Sale)
Autolisi (processo biologico) gira per 6 minuti a velocità 1. Riposa da un minimo di 30 minuti a 10 ore; ma dipende dalla stagione: in estate minimo 30 minuti; in inverno 10 ore. Impasto gira 10 minuti alla velocità 1. Riposa per 20 minuti in macchina, poi fa un giro alla velocità 1. Riposa altri 20 minuti, poi fa un giro alla velocità 1. Riposa altri 20 minuti, poi fa un giro alla velocità 1. In totale riposa 1 ora e ogni 20 minuti fa un giro alla velocità 1: in totale quindi 3 giri alla velocità 1. Mastelli da 8 kg. Rimangono in frigo coperti per un giorno. Toglierli dal frigo e portarli alla temperatura ambiente, spezzatrice e riposo per 30 minuti, filonatrice. Le baguette riposano altri 20 minuti. Incidere le baguette con il famoso taglio del rasoio (con una lametta). La cottura a 260° costante, valvole chiuse, vapore, poi start per circa 19 minuti.
