di Lorenzo Colombo
Fondata da Pietro Giacomini nel 1963, l’AEB (Agenzia Enologica Bresciana) si è sin da subito dedicata alla produzione di biotecnologie per il vino, con un catalogo che comprendeva prodotti stabilizzanti, chiarificanti, coadiuvanti di filtrazione e di fermentazione. Negli anni ’80 la produzione viene ampliata e si arricchisce di lieviti, tannini, enzimi e altri prodotti destinati all’industria degli alimenti e delle bevande, portando nel corso degli anni l’azienda a diventare un player di primo piano sui mercati internazionali.
Ma perché questa breve premessa?
Perché giovedì 15 ottobre, durante la serata che ha preceduto la 22ª edizione del Concorso Enologico Internazionale Emozioni dal Mondo, è stata organizzata una degustazione assai particolare, dal titolo ancor più curioso: “Ma il vino si fa ancora con l’uva?”. Durante l'incontro, ai commissari del concorso sono stati presentati alcuni vini a cui sono state aggiunte dosi apprezzabili di prodotti enologici dell'azienda, con l'obiettivo di far comprendere la reale funzione e l'importanza di queste sostanze nella realizzazione di un vino moderno. Dopo la presentazione dell’azienda, delle caratteristiche e delle funzionalità di alcuni di questi prodotti da parte di Carlo Montanini, responsabile scientifico della AEB, si è passati all’assaggio.
La degustazione è partita da un campione “neutro”, ovvero un vino non corretto da alcuna sostanza: per la verità un vino senza infamia né lodi eccessive, dal colore granato profondo e dalla discreta intensità olfattiva, caratterizzato da sentori di frutta rossa matura e leggeri accenni speziati. Dotato di buona struttura ed intensità al palato, dove unitamente ai sentori di frutta a bacca scura si coglievano note di liquirizia e accenni piccanti, si è distinto anche per una buona persistenza.
Si è quindi passati all’analisi dei vini trattati con i vari coadiuvanti enologici:
Primo vino – Addizione di tannini ellagici (40 g/hl):
È stato utilizzato l'Ellagitan Barrique Rouge, un coadiuvante tecnologico a base di tannino ellagico da legno di quercia e gomma arabica. La dose impiegata è risultata ben maggiore rispetto a quella specificata sulla scheda tecnica (che consiglierebbe da 2,5 g/hl a salire per catalizzare la polimerizzazione delle proantocianidine, strutturare i vini, fissare il colore ed eliminare leggere riduzioni).
Esito alla cieca: Colore leggermente più scuro, frutto meno evidente sia al naso che in bocca, nota tannica più decisa, leggeri sentori di legno, accenni piccanti e una maggiore rotondità complessiva.
Secondo vino – Addizione di gomma arabica (100 g/hl):
È stato aggiunto l'Arabinol, gomma arabica estratta da Acacia Senegal, la cui funzione è quella di aumentare la morbidezza e la sensazione vellutata al palato.
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| Gomma Arabica |
Esito alla cieca: Maggiore intensità olfattiva, frutto più fresco (una ciliegia leggermente caramellosa), qualche accenno di liquirizia e una migliore vena acida.
Terzo vino – Lieviti per bâtonnage:
In questo caso si è impiegato il Bâtonnage Body, coadiuvante a base di scorze e autolisati di lievito destinato alla maturazione sur lies, utile per esaltare le sensazioni sapide, donare rotondità, larghezza gustativa, persistenza e volume tramite la presenza di polisaccaridi. Il bâtonnage consiste infatti nel rimettere periodicamente in sospensione le fecce fini sul fondo della vasca o della barrique dopo la fermentazione per accrescere struttura e complessità.
Esito alla cieca: Maggiore intensità olfattiva e complessità, con leggeri sentori di lievito, umami e olive in salamoia. In bocca è parso più asciutto e persistente, anche se non si è colta una struttura nettamente superiore al campione neutro.
Considerazioni finali
Si è trattato in definitiva di un’esperienza estremamente interessante: tutti e tre i vini trattati sono risultati, seppur in modo diverso, più piacevoli rispetto al campione di partenza.
Un’ulteriore dimostrazione di come il vino non si produca unicamente pigiando l’uva e aspettando la sua spontanea trasformazione, ma necessiti dell’intervento attento e consapevole dell’uomo. Va ricordato che tutti i prodotti utilizzati sono regolarmente ammessi nelle pratiche enologiche correnti e che i quantitativi impiegati in questa sede sono stati volutamente maggiorati proprio per permettere ai degustatori di cogliere appieno le differenze organolettiche.
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