di Stefano Tesi
La cucina, anzi la tavola, è una brutta bestia. Da un lato ti sobilla e ti acceca con lo star-system pompato dai social e dal marketing, dall’altro ti blandisce con la camomilla della memoria e la tradizione. Ma, in entrambi i casi, spesso si tratta di bubbole. Mangiare oggi infatti è diventato come il sesso: se ne parla troppo e lo si pratica poco e male.
La trappola del tipico, del resto, è insidiosa, perché tende a ingessare la cucina nella fissità di un’ortodossia innaturale o a tramutarla nel suo opposto, ossia nell’inseguimento della novità a tutti i costi, con risultati non di rado patetici e – vogliamo dirlo? – spesso assai costosi. Perché cucinare, in fondo, non è un’arte, come sovente si tenta di far credere, ma una forma di artigianato molto creativo, che comporta la necessità di replicare all’infinito cose buone con quello che passa il convento, in una sorta necessitato adattamento destinato alla fine a diventare una lenta evoluzione.
Forse è per questo che, chi mangia per mestiere, quando non lo fa per lavoro bensì per puro piacere va a cercarsi certe nicchie capaci di regalare certezze collaudate, piatti solidi e gratificanti, assaggiati tante volte ma mai noiosi, venati di ricordi senza nostalgia. Frutto di un’idea anche un po’ antica, ammettiamolo, dei piaceri della tavola, intesi come appagamento del palato e dello spirito, dove l’”esperienza” c’è già stata e si cercano, casomai, conferme. Quella cucina insomma che qualcuno, prima di mettere il naso dentro al piatto, chiama polverosa. Ma poi lo spazzola bene bene e ci fa pure la scarpetta.
Uno di questi posti rassicuranti, da pranzo della domenica (nel senso dello spirito che lo accompagna) o da cena in fraterna compagnia, è il Carmagnini del ‘500, ultracentenario ristorante lungo la boscosa strada che da Calenzano, nella piana tra Firenze e Prato, sale verso Barberino del Mugello. Luogo d’altri tempi. Non per l’architettura, che anzi è ariosa, ma per l’atmosfera che vi aleggia.
Ci sono tornato qualche tempo fa. Troppo fa, lo ammetto.
Ho ritrovato subito, però, la familiarità che cercavo, i sapori non banali e l’equilibro rassicurante di certe ricette assaggiate mille volte, eppure difficili da trovare così centrate e così godibili. Abbondanti ma non tracimanti. La sapidità dei crostini di fegato al vinsanto, ad esempio, si sposava con una consistenza e una misura rara ormai a trovarsi in una portata così abusata nei vicini mangifici cittadini, rivelando una mano sapiente.
La delicata, profumata, densa cremosità della carabaccia (la zuppa di cipolle rinascimentale toscana), con il suo pane secco un po’ abbrustolito e quel gusto inconfondibile in bilico tra intensità e carezza, la morbida tenacia della pasta dei tortelli mugellani (quelli col ripieno di patate) intrisi in un sugo robusto e tirato a dovere, il petto d’anatra all’arancia intriso, questo sì, di reminiscenze e un peposo coerente, quadrato, quasi filologico nella sua esecuzione fatta di semplicità e gran cura, mi hanno regalato un’ora e mezza di puro relax, anzi di otium latino, direi.
Il tutto accompagnato ovviamente dall’amabile conversazione con lui, il cavalier Saverio Carmagnini, appassionato ciclista, oste, patron, sommelier, nel locale di famiglia dal 1968 (l’attività risale al 1912), memoria storica della ristorazione fiorentina e della sommellerie toscana. Uomo, per anagrafe e soprattutto per carattere, assai lontano dal glamour frou-frou della gastronomia contemporanea.
No, stavolta non gli ho chiesto di accompagnarmi a visitare la leggendaria cantina (ma consiglio caldamente di chiederglielo), che poi è lo specchio della sua cucina e del suo stile: ho preferito inframmezzare i copiosi bocconi con amarcord, aneddoti, discettazioni sulle ricette rinascimentali (una delle missioni di Saverio e di sua moglie Giulietta) e non, inevitabili quanto salaci battute. E per l’intero convivio, però, ho frugato nella mente alla ricerca di un aggettivo che avevo sulla punta della lingua, ma che lì per lì proprio non mi veniva, per descrivere quei cibi e quella sensazione di pacioso appagamento quasi letterario, o forse esistenziale, che stavo provando. Ora che scrivo, l’ho trovato. Ed era semplice, perfino banale, addirittura abusato ma in questo caso semplicemente veritiero: “identitario”.
Devo tornarci presto.
Carmagnini del ‘500
Via di Barberino 242, Calenzano (FI)
055 8819930
www.carmagninidel500.it
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