Dievole ovvero come un'azienda del Chianti Classico possa produrre anche un ottimo extravergine 100% italiano

Di Stefano Tesi

Quello dell’extravergine, in Italia, è un argomento delicatissimo: quando se ne parla, spesso corrono lunghi brividi. Brividi che si moltiplicano quando si discetta di classificazioni e di tipologie. Ad esempio di “100% italiano”, ovvero qualcosa che, organoletticamente, alla prova dei fatti può significare tutto e il contrario di tutto. Se poi l’olio in questione viene proposto da una prestigiosa azienda vitiolivicola chiantigiana, che potrebbe pavoneggiarsi sul mercato con il vendibilissimo marchio della Dop Chianti Classico, le antenne si drizzano e il giornalista non può fare a meno di farsi qualche domanda.

Quando, infatti, mi hanno invitato a Dievole ad assaggiare una selezione dei loro extravergine 2017, incluso un “100% italiano”, di domande me ne feci parecchie. E poi ne ho fatte a loro.

Perché se era quanto meno singolare che una fattoria di quell’importanza mettesse in catalogo un prodotto di quel tipo, risultava ancora più singolare che, all’assaggio, esso risultasse pienamente convincente.

A prescindere dal colore (di un bel verde invitante che però nulla, come in tutti gli olii, significa in termini di qualità), esso rivelò subito al naso un frutto giustamente maturo, equilibratissimo, e una grande fragranza, con note progressive prima di erba fresca e poi di radicchio verde tagliato, senza code né sentori ambigui. Anche in bocca apparve ricco e godibile, con un bell’amaro lungo ma niente affatto aggressivo, che poi sfumava piano piano in un piccante vivace, dando vita a una serie di gradevoli ritorni oronasali.

Per tali sue non comuni caratteristiche questo Dievole 100% Italiano mi sembrò e mi sembra ancora un olio molto duttile, perfetto sulle insalate ma anche a crudo nelle zuppe e capace perfino di non “uccidere” il pesce, nonostante un gusto senza dubbio corposo.

Insomma ce n’era abbastanza per approfondire l’argomento con una bella chiacchierata con Matteo Giusti, responsabile dell’azienda per il settore olio. Che mi ha risposto così.

Come può saltare in mente, a un’azienda del Chianti Classico, di produrre olii che non siano espressione della sola dop territoriale?

Il progetto degli oli 100% italiano nasce nel 2014 in un contesto “drammatico” per l’olivicoltura toscana, caratterizzato da un attacco di mosca imponente che ci costrinse a cercare materia prima di qualità al di fuori dei confini regionali. Fu in quell’anno che nacquero il Blend ed il Monocultivar Coratina 100% italiano. Eravamo, e siamo, l’unica azienda Toscana a produrre olio 100% Coratina dichiarandolo in etichetta. Nel 2015 poi nacque il Monocultivar Coratina.

Il progetto continuerà a durare nel tempo oppure è solo un'operazione una tantum legata alla ristrutturazione dei vostri oliveti chiantigiani e all'andamento critico di certe annate?

Proseguirà certamente!

Ci sono dunque dei riscontri commerciali solidi? Di che tipo e da quali aree più che altre?

Come detto prima, essendo un progetto con alle spalle oramai quattro campagne, i riscontri commerciali ci sono. Abbiamo i nostri oli in alcuni dei più importanti ristoranti di Siena e Firenze. Per quanto riguarda l’estero, dallo scorso anno abbiamo iniziato a muoverci in Messico, Canada, Germania e soprattutto Giappone, con quest’ultimo che assorbe quasi la totalità della nostra produzione di Nocellara.

Tecnicamente parlando, le olive che utilizzate per la frangitura del 100% italiano sono prodotte da terzi secondo un vostro contratto di coltivazione o vengono semplicemente acquistate da produttori di fiducia?

Incontriamo personalmente i produttori e li selezioniamo secondo un nostro disciplinare interno basato su vari parametri: una capacità di conferimento non inferiore ai 100 quintali al giorno (o, in alternativa, si accorpano più produttori della stessa area, ndr), la loro capacità di raccolta per singole varietà, le tecniche di coltivazione e la disponibilità a raccogliere secondo i nostri tempi e indicazioni, il rispetto dei tempi di carenza. Inoltre in alcuni casi stiamo cercando di stipulare accordi pluriennali che però, pur essendo pratica consolidata per altre colture arboree come le albicocche o le susine, trovano molte molte difficoltà nel settore olivicolo, perché il prodotto è legato enormemente alle logiche delle rese.

Acquistate solo olive da frangere o anche olio?

Per adesso non abbiamo acquistato mai olio, ma se dovesse essere necessario lo faremo, sempre mantenendo il nostro standard per oli extravergini. E per extravergini, lo sottolineo, intendiamo anche dal punto di vista sensoriale, cosa non scontata se si vogliono rispettare anche i budget

Per il blend 100% italiano quali varietà utilizzate?

Coratina, Nocellara, Carolea, Peranzana e Ogliarola.

Prodotte dove?

Valle del Belice in Sicilia, Canosa di Puglia, Giovinazzo e Cerignola in Puglia, Tursi e Pisticci in Basilicata.

In quali quantità?

Nella tipologia 100% italiano circa 85.000 litri, suddivisi in Nocellara, Blend e Coratina

E per la frangitura?

Le nostre olive possono essere lavorate a Pianella (SI) o a Giovinazzo (BA), in due frantoi di identica marca (Mori TEM) e tecnologia. La decisione di operare nell’uno o nell’altra sede è regolata in base sia alle aree di approvvigionamento delle olive che dalla disponibilità in termini di quantità orarie elaborabili. Si tratta di impianti continui composti da un frangitore a coltelli o mezzi coltelli, uno scambiatore di calore in grado di operare in un range di temperatura compreso tra i -10° ed i 45°C, gramole verticali, decanter da 7,5, 10 e 15 quintali/ora, a due fasi. Ogni olio che esce viene immediatamente filtrato e stoccato sotto gas inerte tra i °15 e i 22°C. Ogni lavorazione è monitorata costantemente dal punto di vista delle temperature, dei tempi e dell’impatto ossidativo. Non esistono ricette preconfigurate, ma la conditio sin equa non è la conoscenza approfondita della materia prima. Per fare un esempio, un’oliva Nocellara non potrà essere elaborata con le stesse impostazione di una Coratina o di una Carolea; come del resto anche olive della stessa cultivar non verranno mai frante allo stesso modo se hanno diverso grado di maturazione, stato sanitario o semplicemente se le condizioni ambientale al momento dell’estrazione risultano essere diverse.

Immagino che le difficoltà di approvvigionamento del prodotto, o contrattuali, o ambientali non manchino, però.

Nel mondo dell’agroalimentare una delle difficoltà maggiori è proprio l’approvvigionamento della materia prima. Le logiche produttive ogni anno devono cercare di trovare una giusta coesistenza con quanto la natura “ha dato”. La difficoltà principale legata all’annata 2017 è stata senza dubbio la scarsità idrica, che ha avuto inizio in primavera e che è perdurata per tutto il periodo estivo tanto qui in Toscana quanto nel sud Italia. In concomitanza di ciò i produttori del sud, e in particolare in Puglia, hanno cercato di attendere il più possibile prima di raccogliere sperando nelle piogge, che effettivamente sono arrivate, in modo tale da raggiungere profitti maggiori. Questo ci ha creato qualche preoccupazione, in quanto al contrario della coratina, ci sono cultivar come la carolea o la nocellara che, per ottenere oli freschi e profumati, debbono per forza di cosa essere frante precocemente. Siamo comunque riusciti a raggiungere i nostri obiettivi grazie alla rete di fornitori creata nei mesi precedenti e grazie anche a contratti stipulati durante i mesi estivi.

Avete effettuato indagini di mercato per individuare le caratteristiche di prodotto più gradite al vostro target commerciale?

I nostri tre oli 100% italiani ricoprono tutto quello che può essere definito il range di intensità. Andiamo da un olio Nocellara più “leggero” e delicato, passando da un medio nel caso del Blend, per finire su di un intenso olio Coratina. In Toscana mediamente il consumatore cerca un prodotto “forte” che per certi versi sia paragonabile al “nostro” olio, mentre nei paesi del nord Europa preferiscono mediamente oli più delicati come il blend o la Nocellara. Essendoci affacciati nel mondo oleario da non molto tempo, il nostro lavoro principale è stato quello di confrontare i nostri prodotti con quelli già presenti sia in GDO che nei canali Horeca o al dettaglio. I nostri mercati di riferimento sono la Toscana per il settore Horeca, il centro-nord Italia per la GDO, oltre a Germania, USA e Giappone.