Di Stefano Tesi
Quello dell’extravergine, in
Italia, è un argomento delicatissimo: quando se ne parla, spesso corrono lunghi
brividi. Brividi che si moltiplicano quando si discetta di classificazioni e di
tipologie. Ad esempio di “100% italiano”, ovvero qualcosa che,
organoletticamente, alla prova dei fatti può significare tutto e il contrario
di tutto. Se poi l’olio in questione
viene proposto da una prestigiosa azienda vitiolivicola chiantigiana, che
potrebbe pavoneggiarsi sul mercato con il vendibilissimo marchio della Dop
Chianti Classico, le antenne si drizzano e il giornalista non può fare a meno
di farsi qualche domanda.
Quando, infatti, mi hanno invitato
a Dievole ad assaggiare una selezione dei loro extravergine 2017, incluso un
“100% italiano”, di domande me ne feci parecchie. E poi ne ho fatte a loro.
Perché se era quanto meno
singolare che una fattoria di quell’importanza mettesse in catalogo un prodotto
di quel tipo, risultava ancora più singolare che, all’assaggio, esso risultasse
pienamente convincente.
A prescindere dal colore (di
un bel verde invitante che però nulla, come in tutti gli olii, significa in
termini di qualità), esso rivelò subito al naso un frutto giustamente maturo,
equilibratissimo, e una grande fragranza, con note progressive prima di erba
fresca e poi di radicchio verde tagliato, senza code né sentori ambigui. Anche
in bocca apparve ricco e godibile, con un bell’amaro lungo ma niente affatto
aggressivo, che poi sfumava piano piano in un piccante vivace, dando vita a una
serie di gradevoli ritorni oronasali.
Per tali sue non comuni caratteristiche
questo Dievole 100% Italiano mi sembrò e mi sembra ancora un olio molto
duttile, perfetto sulle insalate ma anche a crudo nelle zuppe e capace perfino
di non “uccidere” il pesce, nonostante un gusto senza dubbio corposo.
Insomma ce n’era abbastanza
per approfondire l’argomento con una bella chiacchierata con Matteo Giusti,
responsabile dell’azienda per il settore olio. Che mi ha risposto così.
Come può saltare in mente, a un’azienda del Chianti
Classico, di produrre olii che non siano espressione della sola dop
territoriale?
Il progetto degli oli 100%
italiano nasce nel 2014 in un contesto “drammatico” per l’olivicoltura toscana,
caratterizzato da un attacco di mosca imponente che ci costrinse a cercare
materia prima di qualità al di fuori dei confini regionali. Fu in quell’anno
che nacquero il Blend ed il Monocultivar Coratina 100% italiano. Eravamo, e
siamo, l’unica azienda Toscana a produrre olio 100% Coratina dichiarandolo in
etichetta. Nel 2015 poi nacque il Monocultivar Coratina.
Il
progetto continuerà a durare nel tempo oppure è solo un'operazione una tantum
legata alla ristrutturazione dei vostri oliveti chiantigiani e all'andamento
critico di certe annate?
Proseguirà certamente!
Ci
sono dunque dei riscontri commerciali solidi? Di che tipo e da quali aree più
che altre?
Come detto prima, essendo
un progetto con alle spalle oramai quattro campagne, i riscontri commerciali ci
sono. Abbiamo i nostri oli in alcuni dei più importanti ristoranti di Siena e Firenze.
Per quanto riguarda l’estero, dallo scorso anno abbiamo iniziato a muoverci in Messico,
Canada, Germania e soprattutto Giappone, con quest’ultimo che assorbe quasi la
totalità della nostra produzione di Nocellara.
Tecnicamente
parlando, le olive che utilizzate per la frangitura del 100% italiano sono
prodotte da terzi secondo un vostro contratto di coltivazione o vengono semplicemente
acquistate da produttori di fiducia?
Incontriamo personalmente i
produttori e li selezioniamo secondo un nostro disciplinare interno basato su
vari parametri: una capacità di conferimento non inferiore ai 100 quintali al giorno
(o, in alternativa, si accorpano più produttori della stessa area, ndr), la
loro capacità di raccolta per singole varietà, le tecniche di coltivazione e la
disponibilità a raccogliere secondo i nostri tempi e indicazioni, il rispetto
dei tempi di carenza. Inoltre in alcuni casi stiamo cercando di stipulare
accordi pluriennali che però, pur essendo pratica consolidata per altre colture
arboree come le albicocche o le susine, trovano molte molte difficoltà nel
settore olivicolo, perché il prodotto è legato enormemente alle logiche delle
rese.
Acquistate
solo olive da frangere o anche olio?
Per
adesso non abbiamo acquistato mai olio, ma se dovesse essere necessario lo
faremo, sempre mantenendo il nostro standard per oli extravergini. E per
extravergini, lo sottolineo, intendiamo anche dal punto di vista sensoriale,
cosa non scontata se si vogliono rispettare anche i budget
Per
il blend 100% italiano quali varietà utilizzate?
Coratina, Nocellara,
Carolea, Peranzana e Ogliarola.
Prodotte
dove?
Valle
del Belice in Sicilia, Canosa di Puglia, Giovinazzo e Cerignola in Puglia,
Tursi e Pisticci in Basilicata.
In
quali quantità?
Nella
tipologia 100% italiano circa 85.000 litri, suddivisi in Nocellara, Blend e
Coratina
E
per la frangitura?
Le
nostre olive possono essere lavorate a Pianella (SI) o a Giovinazzo (BA), in due
frantoi di identica marca (Mori TEM) e tecnologia. La decisione di operare
nell’uno o nell’altra sede è regolata in base sia alle aree di
approvvigionamento delle olive che dalla disponibilità in termini di quantità
orarie elaborabili. Si tratta di impianti continui composti da un frangitore a
coltelli o mezzi coltelli, uno scambiatore di calore in grado di operare in un
range di temperatura compreso tra i -10° ed i 45°C, gramole verticali, decanter
da 7,5, 10 e 15 quintali/ora, a due fasi. Ogni olio che esce viene
immediatamente filtrato e stoccato sotto gas inerte tra i °15 e i 22°C. Ogni
lavorazione è monitorata costantemente dal punto di vista delle temperature,
dei tempi e dell’impatto ossidativo. Non esistono ricette preconfigurate, ma la
conditio sin equa non è la conoscenza approfondita della materia prima. Per
fare un esempio, un’oliva Nocellara non potrà essere elaborata con le stesse
impostazione di una Coratina o di una Carolea; come del resto anche olive della
stessa cultivar non verranno mai frante allo stesso modo se hanno diverso grado
di maturazione, stato sanitario o semplicemente se le condizioni ambientale al
momento dell’estrazione risultano essere diverse.
Immagino
che le difficoltà di approvvigionamento del prodotto, o contrattuali, o
ambientali non manchino, però.
Nel
mondo dell’agroalimentare una delle difficoltà maggiori è proprio
l’approvvigionamento della materia prima. Le logiche produttive ogni anno
devono cercare di trovare una giusta coesistenza con quanto la natura “ha
dato”. La difficoltà principale legata all’annata 2017 è stata senza dubbio la
scarsità idrica, che ha avuto inizio in primavera e che è perdurata per tutto
il periodo estivo tanto qui in Toscana quanto nel sud Italia. In concomitanza
di ciò i produttori del sud, e in particolare in Puglia, hanno cercato di
attendere il più possibile prima di raccogliere sperando nelle piogge, che
effettivamente sono arrivate, in modo tale da raggiungere profitti maggiori.
Questo ci ha creato qualche preoccupazione, in quanto al contrario della
coratina, ci sono cultivar come la carolea o la nocellara che, per ottenere oli
freschi e profumati, debbono per forza di cosa essere frante precocemente.
Siamo comunque riusciti a raggiungere i nostri obiettivi grazie alla rete di
fornitori creata nei mesi precedenti e grazie anche a contratti stipulati
durante i mesi estivi.
Avete
effettuato indagini di mercato per individuare le caratteristiche di prodotto più
gradite al vostro target commerciale?
I
nostri tre oli 100% italiani ricoprono tutto quello che può essere definito il
range di intensità. Andiamo da un olio Nocellara più “leggero” e delicato,
passando da un medio nel caso del Blend, per finire su di un intenso olio
Coratina. In Toscana mediamente il consumatore cerca un prodotto “forte” che
per certi versi sia paragonabile al “nostro” olio, mentre nei paesi del nord
Europa preferiscono mediamente oli più delicati come il blend o la Nocellara.
Essendoci affacciati nel mondo oleario da non molto tempo, il nostro lavoro
principale è stato quello di confrontare i nostri prodotti con quelli già
presenti sia in GDO che nei canali Horeca o al dettaglio. I nostri mercati di
riferimento sono la Toscana per il settore Horeca, il centro-nord Italia per la
GDO, oltre a Germania, USA e Giappone.
