di Lorenzo Colombo
Affrontare il discorso sulla tappatura dei vini è un’impresa irta di difficoltà e spesso soggetta a diverse interpretazioni con fautori di una tipologia di chiusure rispetto ad altre. In pratica difficilmente se ne esce, soprattutto quando le convinzioni di una parte o dell’altra, non sono supportate da dati scientifici.
Il problema maggiore non è però dovuto ai vini che sono nettamente tappati, in quel caso si cambia bottiglia ed il problema è risolto. Molto più subdolo è invece quando nel vino si trovano deviazioni che rendono il vino poco gradevole e che il consumatore medio difficilmente ascrive a problemi di tappo (in verità non sempre la colpa del difetto è dovuta alla chiusura), in questo caso si tende a collocare quel vino tra quelli da non più acquistare.
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Per cercare di chiarirci un poco le idee, noi di Garantito IGP siamo stati invitati, lo scorso 22 aprile, a visitare la filiale italiana del Gruppo Amorim, un’azienda che, con le sue 22 filiali sparse in diversi paesi produttori di vino, copre il 40% del mercato mondiale del sughero ed il 28% delle tappature per vino.
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La Amorim Cork Italia ha sede a Conegliano, lo stabilimento è stato aperto nel 1999 ed alla sua conduzione è stato chiamato Carlos Velosos dos Santos – recentemente eletto personaggio dell’anno 2022 da parte dell’Associazione Donne del Vino- il quale ne ha fatto una filiale modello, tanto da risultare la prima tra le 22 filiali mondiali in quanto a risultati. L’impianto di Conegliano occupa 70 dipendenti e gestisce le lavorazioni finali sui tappi, provenienti dalla sede madre, in Portogallo, e nello scorso anno ha commercializzato 665 milioni di chiusure per un fatturato di oltre 70 milioni d’ euro. L’ampia gamma di tappi prodotti va a coprire le specifiche esigenze di ogni tipologia di vino e le esigenze del singolo produttore, la lavorazione raggiunge infatti delle vette sartoriali, preparando tappi su misura per ciascun cliente, anche in quantitativi estremamente ridotti.
Su richiesta il sughero viene marchiato con il nome del produttore e con l’annata del vino, utilizzando diverse tecniche che vanno dall’uso d’inchiostri alimentari, alla marchiatura a fuoco, oppure tramite laser.
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Notevole importanza viene data alla sostenibilità ed al benessere dei dipendenti, nulla viene sprecato ed anche i tappi ormai usati tornano a nuova vita sotto forma d’oggetti d’arredamento. La Amorim dispone di un reparto di ricerca e sviluppo sempre alla ricerca di soluzioni volte ad eliminare ogni interferenza data dal tappo al vino e negli ultimi anni ha messo a punto alcune soluzioni che ci sono state illustrate durante la nostra visita.
La tecnologia Naturity®, brevettata nel 2017 e applicata nel processo produttivo dopo una prima selezione manuale dei tappi, permette l’eliminazione del TCA (ne viene garantito un livello inferiore ad 1 ng/litro, ben al di sotto della soglia di riconoscibilità) e di altri 150 composti volatili nei tappi di sughero monopezzo.
Il processo si basa su un mix tra pressione e temperatura, ovvero, lavorando a basse pressioni si riduce la temperatura di volatizzazione del TCA e di altri componenti in modo da non danneggiare i tappi con temperature elevate.
La durata di questo processo, che si svolge in appositi tank contenenti circa 20.000 tappi è di circa 5/6 ore.
Un ulteriore tecnologia, applicabile sia ai tappi di sughero monopezzo che a quelli da spumante prende il nome di ND-Tech, il processo prevede il controllo per singolo pezzo tramite gas-cromatografia e garantisce un livello di TCA riscontrabile ancora inferiore, ovvero 0,5 ng/litro e nel flusso di produzione questa analisi è inserita dopo una seconda selezione visiva dei tappi. L’azienda dispone di dieci linee di controllo ND-Tech di prima generazione e sei di seconda generazione per un potenziale di lavorazione di 80milioni di tappi/anno (il controllo di un singolo tappo richiede 15 secondi), ed ha richiesto un investimento di 12 milioni di euro.
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Amorim è talmente sicura dell’assenza dei tappi sottoposti ai due processi che garantisce il rimborso delle bottiglie a fronte di un valore di TCA superiore a quanto dichiarato. Il problema dato dal TCA è riscontrabile anche nei tappi prodotti con microagglomerato e qui entra in gioco la tecnologia Xpür, un sistema che si basa sulla CO2 supercritica, questa tecnologia ha richiesto un investimento di 15 milioni d’euro e la costruzione di specifici reattori.
Applicato da gennaio 2021, il processo ha una durata di un’ora ed opera ad una pressione di 72 bar e con una temperatura di 31° C.
Attualmente sono tre i reattori in funzione, con una capacità di 300 milioni di pezzi/anno ed altri tre reattori sono in costruzione.
Il sistema è in grado di garantire un valore di TCA nei microgranuli inferiore a 0,3 ng/litro. Questa tecnologia è inoltre prevista anche nella versione Xpür Qork nella quale, il collante per i microgranuli è d’origine vegetale.
La quarta tecnologia che ci è stata presentata riguarda la sanificazione e la rimozione di TCA dalle rondelle di sughero monopezzo per tappi spumante e tappi microgranulari birondellati e prende il nome di Cork Nova, opera tramite un sistema di flussi d’aria ad 80° C. ed in un’ora è in grado di trattare da 60ad 80mila rondelle. Ogni rondella viene poi singolarmente controllata ai raggi X per verificarne la presenza di frammenti lignei.
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E’ stata un’esperienza assai interessante, che si è conclusa con una degustazione di due tipologie di vino con chiusure diverse in modo da farci percepire praticamente le differenze organolettiche dei vini dovute ai differenti tappi utilizzati.
