Vorrei preliminarmente rassicurare tutti quelli che, e immagino saranno parecchi, troveranno da ridire su questo articolo, trovandolo parziale e partigiano. Perché, sì: hanno ragione.
Ma per me parlare delle frittelle di San Giuseppe che si fanno a Siena è come parlare delle madeleine proustiane: un tuffo irresistibile nel gusto e nel profumo del passato. Di quelli che, trascorsa l’Epifania, ti fanno contare i giorni nell’attesa che a fine mese le bancarelle cittadine riaprano per le solite, sole sei settimane all’anno. Poi, altri dieci mesi e mezzo di astinenza.
Il loro arrivo – fatte le debite proporzioni - mi ricorda quella stessa, sottile eccitazione che, e i senesi sanno di cosa parlo, immediatamente precede e poi coincide con la “terra in piazza”: il segno finalmente tangibile che si sta per correre il Palio.
Ecco: il tempo delle frittelle di San Giuseppe è l’ennesima e compiaciuta riscoperta di un imprinting incancellabile. Non solo per me, sia chiaro, ma per chiunque abbia la fortuna di assaggiarle almeno una volta.
Esse non sono però, come la gente ignara potrebbe pensare, delle comuni frittelle di riso. No: le spappolose, aromatizzate con i più bassi sentori e perfino liquori, unte, appiccicose, stucchevoli frittelle di riso cosparse di zucchero a velo le fanno altrove. Quelle sono una specie di dessert da mangiare freddo, col piattino e il cucchiaino altrimenti ci si sbrodola.
Insomma, un altro mondo. Le nostre sono invece dorate e croccanti fuori, cremose e candide dentro. Non colano, non si sbriciolano, non cadono, non si disfano. Anzi, una volta estratte dalla grande padella dove vengono fritte rimangono strettamente legate tra loro, così gli avidi polpastrelli devono brancolare nel cartoccio per afferrarle. E, per mangiarle, nella foga spesso le si prende a brani, con lo zucchero semolato che resta attaccato alle dita per farsi leccare e dopo scricchiola sotto i denti, mentre l’inconfondibile profumo di riso cotto e di scorza di agrumi sale verso le narici, sospinto dal calore della frittella appena estratta dall’olio bollente. Hanno un gusto gentile ma penetrante, una dolcezza prolungata ma non stucchevole, che induce a infiniti bocconi.
Non mi perdo in ricette, che non sono il mio settore (ma chi volesse cimentarsi può trovare istruzioni qui). Dico solo che si fanno con latte, riso, acqua, scorza di limone o arancia e zucchero. E che, salvo preparazioni domestiche, in città le cucinano in diretta e le vendono solo tre baracchini: uno in Piazza del Campo (ai tempi belli, ahimè, erano di più), uno nella zona dell’Acqua Calda, periferia nord-ovest della città, e un’altra in via Massetana Romana, periferia sud. Si tratta di tre gestori diversi, ma producono frittelle comunque e puramente tradizionali, tra le quali non trovo grandi differenze. Tranne il fatto che a comprare le prime ci devi andare a piedi, godendoti però l’incomparabile scenario della Torre del Mangia e il Palazzo Pubblico, mentre a comprare le altre ci vai in macchina e parcheggiando davanti, ma tra i palazzoni grigi di cemento.
Sottolineo quest’aspetto architettonico e ambientale per una ragione precisa: la frittella di san Giuseppe senese va infatti mangiata calda, anzi caldissima, lì per lì, all’aperto, per strada, tirata fuori a mano dal cartoccio, col freddo che morde ed esalta per contrasto le sensazioni. Sporcandosi le dita di zucchero e ustionandosi la lingua. Cosa inevitabile, perché il profumo e l’acquolina in bocca non consentono alternative.
Esperienza tanto notevole da essere consigliabile non solo a chi è di passaggio a Siena: vale il viaggio!
