Di Roberto Giuliani
Non è certo una
scoperta, Mimo Caio Pascoli e Angela Morani sono ormai un'istituzione
nell'hinterland milanese, sebbene nella mentalità di molti meneghini Cusago sia
considerato un comune "fuori le mura", sufficientemente lontano per
non ritenere Il Pascoli una meta appetitosa e facilmente raggiungibile.
Fra l'altro c'è da dire che, una volta entrati nel locale, si ha la sensazione
netta di trovarsi in un altro mondo, circondati da un giardino curato e in
assoluto silenzio, totalmente in antitesi con i rumori e il paesaggio del
capoluogo lombardo, una vera oasi di pace.
Mimo e Angela vanno avanti con grande energia e
una passione mai sopita, trasmessagli da Tiberio, papà di Mimo, che negli anni
'70 avviò l'attività. Certo Mimo ha seguito un percorso tutto suo, per lui la
materia prima è fondamentale, tanto che se l'è sempre andata a cercare,
personalmente, facendo spesso centinaia e centinaia di chilometri per trovare
burro, formaggio, carni di grandissimo pregio e portarseli in bottega, niente
spedizioni, le persone le deve conoscere, sapere come lavorano.
Angela dal canto suo è fondamentale compagna di
vita e di lavoro, sommelier AIS di grande esperienza che, oltre ad essere
responsabile di sala, gestisce la cantina con lo stesso, meticoloso, impegno
del marito, tenendo ben presente i piatti che vengono preparati in cucina.
La scelta dei vini passa sempre e comunque per la sua sensibilità, non c'è
spazio per l'ovvio, i vini sono espressione di una ricerca basata
sull'esperienza diretta e sulla sensibilità personale.
A quasi sette anni di distanza, esattamente
quelli che mancavo da Milano, sono tornato al Pascoli mosso da un desiderio
forte di riprovare l'emozione nei piatti preparati da Mimo, ma anche con la
curiosità di vedere se qualcosa era cambiato, qual era il punto della
situazione.
L'accoglienza di Angela è proverbiale, sa sempre come farti sentire a tuo agio,
il mestiere è accompagnato da una naturale disposizione verso gli altri, senza
mai strafare o appesantire l'incontro, il garbo con cui svolge il suo lavoro
andrebbe preso come insegnamento per tutti coloro che vogliono far parte del
mondo della ristorazione e dell'alberghiero.
Mimo, dal canto suo, è persona riservata e al contempo vera, senza
atteggiamenti da chef di grido, si vede che è mosso da vero amore per il suo
lavoro.
Man
mano che ho assaggiato le diverse portate (comprese quelle ordinate da mia
moglie e dai miei amici), mi sono reso conto che c'è stata una crescita,
chiaramente percepibile, non tanto nell'elaborazione dei piatti, che per quanto
riguarda la filosofia di Mimo è quasi minimalista, quanto nella capacità di
accostamento dei diversi ingredienti e nell'equilibrio ottenuto fra di essi.
Ho apprezzato il suo foie gras, uno
dei migliori che abbia mai assaporato, straordinariamente misurato, giusto,
perfetto, tanto che l'ho digerito senza alcuna difficoltà. Il pan brioches con
la marmellata di pompelmo rosa e zenzero lo accompagnavano magnificamente
rendendo il piatto gustoso quanto raffinato.
Per quanto riguarda i vini abbiamo iniziato con
il sempre valido Champagne Arpège
Premier Cru di Pascal Doquet,
un classico chardonnay della Côte des Blancs proposto da Angela e approvato
senza esitazione da tutti i presenti. Una sicurezza, ottimo per gli antipasti
ma anche per piatti a base di pesce
Il "Salmone Red King pescato ad amo, gelatina di
lamponi, pan speziato con tometta di capra ed erbe essiccate" è un
perfetto esempio dello stile di Mimo, dove la materia prima si fa protagonista,
lavorata quel tanto che basta per presentare un piatto armonioso e gustoso.
Restando nell'ambito degli antipasti, mi è piaciuta
molto la "Crostatina di pasta etoile con
carciofo spinoso, fondente di stracchino e crema di olive", qui
l'effetto avvolgente è dato dallo stracchino che sembra nato per affiancare il
carciofo, la crema di olive e la friabile pasta etoile bilanciano perfettamente
il piatto.
Ultimo
antipasto fra quelli scelti la "Vitella
ottocoste in leggera panatura di caffè, cavolo cappuccio e uva caramellata",
piatto a mio avviso riuscito sotto tutti i punti di vista, la panatura di caffè
si percepisce quel tanto che serve per dargli la giusta carica espressiva,
l'accostamento con l'uva caramellata è superbo.
Nel frattempo Angela ci ha servito un
godibilissimo Vin de Paille Côtes du
Jura 2008 del Domaine des
Marnes Blanches. Ad avercene un scorta...
Se
c'è una materia prima che mette a dura prova le capacità del cuoco è il riso,
la cottura al dente è obbligata se non si vuole che si trasformi in tempi brevi
in una poltiglia informe e immangiabile. La scelta della varietà di riso è
fondamentale, anche tenendo conto del tipo di condimento che si intende
utilizzare; ho trovato molto convincente il "Gran
Riserva Carnaroli con rognoncino di vitello, cedro candito e polvere di
limoncella": il cedro stempera molto bene, ma forse meriterebbe
qualche fettina in più. Cottura comunque perfetta e risultato di grande
equilibrio e saporito.
Davvero gustosi i "Ravioli
di farina integrale ripieni di zucca con crema di cavolo, polvere di amaretto e
scaglie di pecorino di Gavoi": questa varietà di pecorino del nuorese
è splendida e ben si accosta al ripieno dei ravioli integrali, la polvere di
amaretto contribuisce a rendere il sapore originale e per nulla stucchevole.
Intanto
assaggiamo un altro vino, il "C" 2012 di Francesco
Guccione, un catarratto macerato sulle bucce che, rispetto al passato,
sembra avere raggiunto una misura notevole e una complessità invidiabile.
Chi
è alla ricerca di un piatto di pesce leggero e digeribile, può contare sul "Trancio di branzino ai profumi
mediterranei".
Purtroppo eravamo solo quattro adulti e due bambini,
nessuno di noi si è sentito di prendere più di due portate oltre al dolce, del
resto è bello alzarsi da tavola senza sentirsi stracolmi. Al dolce però non si
rinuncia, ed ecco qua il "Winter love", ovvero "Mousse di cioccolato bianco, biscotto croccante
con granella di marron glacé, melograno e pere caramellate", evidente
dolce invernale dall'aspetto forse migliorabile ma dalla sostanza davvero
superlativa, con una dolcezza ben controllata e un biscotto croccante da urlo.
In
chiusura voglio consigliarvi un altro dolce da provare assolutamente: "Il nostro Savoiardo, caffè e crema al mascarpone",
vagamente accostabile al tiramisù ma dall'impatto più sobrio, sebbene ad ogni
cucchiaino si elevavano commenti di grande approvazione.
Siamo usciti dal locale tutti davvero
soddisfatti, con la voglia di tornarci perché pranzare da Mimo è stato un
piacere, non solo per la qualità dei piatti e del servizio, ma per l'atmosfera
davvero rasserenante, nonostante la giornata fosse orientata al maltempo...
Ristorante Il Pascoli
Via Fratelli Cervi, 5 20090 Cusago (MI)
Giorni di chiusura: domenica sera e lunedì
E' gradita la prenotazione
Tel. 02-9019395
Sito: www.ilpascoli.com
