Ci sono uomini, famiglie e storie che cambiano il corso delle cose: Franco Ziliani e Guido Berlucchi sono tra quelli.
In Franciacorta, quel lembo di terra che si
stende sulle sinuose colline moreniche a sud del Lago d’Iseo, in provincia di
Brescia, queste due figure hanno trasformato il destino di un’intera regione,
rendendola una delle zone italiane più pregiate per i vini spumanti metodo
classico. Guido Berlucchi e Franco Ziliani, l’uno nobile vignaiolo discendente
dalla famiglia dei Lana de’ Terzi e l’altro giovane e talentuoso enologo,
unendo i loro destini hanno vinto una sfida che agli albori degli anni ’60
pareva quasi impossibile - quella di creare un modello tutto italiano di
eccellenti vini spumanti. La storia narra di un incontro avvenuto nel 1955 a
Palazzo Lana – la storica ed attuale sede della Berlucchi - tra Franco
Ziliani, giovane e brillante enologo diplomato alla Scuola enologica di
Alba e già consulente per alcune cantine e Guido Berlucchi, produttore
di vini fermi a base Pinot, in una zona che ancora doveva esprimere tutta la
sua straordinaria potenzialità enologica. Guido Berlucchi era alla ricerca di
un tecnico che potesse stabilizzare il “Pinot del Castello”, il suo vino bianco
prodotto con le uve del vigneto “clos” posto sotto il piccolo maniero di
Borgonato da cui si intravede il lago di Iseo.
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| Guido Berlucchi e Franco Ziliani |
Franco Ziliani vide nel terreno morenico ricco
di minerali e nel clima peculiare dato dal- l’influsso del bacino idrico del
lago d’Iseo le solide basi materiali per il suo progetto enologico e percepì
nella raffinata persona di Berlucchi e nell’antica cantina sotterranea quegli
elementi, anche “immateriali”, come la cultura del territorio e l’amore per il
bello che avrebbero potuto dare corpo al suo ambizioso sogno: creare un metodo
classico in Franciacorta che potesse competere con i grandi vini francesi
della Champagne.
I due, affiancati dall’amico Giorgio Lanciani, fondano così nel 1955 la Guido Berlucchi
& C. prima ed antesignana cantina della zona, aprendo in questo modo la
strada alla nascita di un’intera zona enologica.
Nel 1961, dopo una prima messa a punto delle
tecniche di cantina – ancora “artigianali” e lungi da essere supportate dalle
moderne tecnologie enologiche - ed alcuni infruttuosi tentativi, Ziliani
sigilla le prime 3.000 bottiglie di Pinot di Franciacorta. Il risultato è
sorprendente: un vino ottimo all’assaggio, ricco di profumi e finezza e con un
grande potenziale di crescita organolettica. Con queste premesse, non risulta
difficile convincere Guido Berlucchi ad allargare la produzione l’anno
seguente, imbottigliando il Max Rosé -
metodo classico ideato ad hoc per un amico di famiglia: il raffinato antiquario
milanese Max Imbriani - e creando così
il primo spumante rosé d’Italia.
L’azienda, attualmente, dispone di 85 Ha di
vigneti di proprietà concentrati nella zona di Borgonato oltre agli altri circa
500 ha. di vigneti in conferimento, diffusi tra Borgonato ed i maggiori comuni
dell’area Nord della morena della Franciacorta, prospicienti il Lago di Iseo.
Tutti i vigneti, in conversione biologica, sono allevati principalmente a
cordone speronato e piantati con una densità di 10.000 ceppi per ettaro.
Chi visita Berlucchi non può non rimanere
affascinato dalla cantina storica: scavata a dieci metri sotto il livello del
suolo la struttura stupisce e affascina, oggi come ieri, il suo visitatore. Un
complesso di gallerie e grandi volte, realizzate attorno al suggestivo cuore
centrale della fine del 1600. È una visione quasi “teatrale”, fatta di spesse
mura vetuste, impreziosite dalle muffe e dal passaggio dei secoli, con
allineamenti di pupitre in legno che scandiscono i corridoi. Sul fondo della
galleria di ingresso, quasi sacrale, la nicchia privata con la prima bottiglia
dell’annata 1961, testimone della primogenitura e ispiratrice della
trasformazione virtuosa di questo territorio.
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| Cantina storica |
Ma, in Berlucchi, come si crea un ottimo
Franciacorta?
L’agricoltura di precisione permette di
stabilire il miglior momento per iniziare la vendemmia, raccogliendo uve con
livelli analitici ottimali. I grappoli di chardonnay e pinot nero,
rigorosamente raccolti a mano e sistemati in cassette da 18 chilogrammi,
arrivano al centro di spremitura dove, divisi
per lotti omogenei in base a varietà, a vigneto e caratteristiche analitiche, sono
collocati in presse di ultima generazione a piatto inclinato dove avviene la
spremitura delicata e progressiva. I
mosti, limpidi e fragranti, sono frazionati in quattro selezioni e dopo
la decantazione a freddo svolgono la fermentazione alcolica in tini d’acciaio
inox o in barrique di rovere. Alcuni vini base, dopo la fermentazione alcolica
e, raramente, malolattica, sono sottoposti a bâtonnage, che aggiunge struttura
e ricchezza aromatica. Le basi riposano quindi in acciaio o in legno,
costantemente analizzate e degustate prima dell’assemblaggio.
Nel Gennaio dell’anno seguente alla vendemmia,
lo staff tecnico inizia le prove di assemblaggio: una vera impresa, che
coinvolge oltre 150 basi Franciacorta. Segue il tiraggio (imbottigliamento con
apposito sciroppo di tiraggio) e la rifermentazione in bottiglia: i lieviti
metabolizzano lo zucchero e producono alcol e anidride carbonica – responsabile
dell’amato perlage. Terminata la rifermentazione in bottiglia le bottiglie sono
accatastate nelle cantine stori- che, a 10 metri sotto il livello del suolo,
nelle fondamenta di Palazzo Lana. In questo luogo silenzioso, privo di luce
diretta, con temperatura naturale di 10°C gradi centigradi, le bottiglie ma-
turano sui lieviti da 18 mesi fino a oltre 8 anni e si arricchiscono di
preziosi aromi di crosta di pane e pasticceria.
Il Franciacorta a questo punto è, teoricamente,
pronto, ma dovrà essere liberato del residuo dei lieviti prima con il remuage
(scuotimento della bottiglia che provoca la discesa dei lievi- ti nel collo) e
poi con la sboccatura, (eliminazione del sedimento mediante il congelamento
del- lo stesso nel collo della bottiglia).
Prima della chiusura con il sughero - anche
questo soggetto ad un accurato controllo qualitativo - ogni bottiglia favorirà
del controllo visivo, del rabbocco e del dosaggio, effettuato con vini evoluti
e zucchero di canna, fautore del livello di “dolcezza” di ogni Franciacorta,
dal Dosaggio Zero, che ne è privo, sino al Demi Sec.
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| Arturo Ziliani a Roma |
Poco tempo fa a Roma, con la presenza di Arturo
Ziliani, amministratore delegato ed enologo dell’azieda, è stata presentata la
linea “Berlucchi ’61 Nature”, nelle declinazioni Brut Nature, Nature Rosé e Nature
Blanc de Blancs, tutti rigorosamente non dosati e disponibili nell’annata 2012.
Berlucchi ‘61 Brut
Nature 2012 (70%
chardonnay, 30% pinot nero): dai uve provenienti dei vigneti di proprietà Arzelle,
Rovere, San Carlo e Ragnoli, questo Franciacorta è dinamico e solare nei
ricordi di pesca gialla, mela cotogna, uvaspina, cedro, erba limoncina e
gelsomino. Al sorso è tagliente, sapido, fruttato, con un’onda lunga di
freschezza agrumata che nasconde una certa tostatura di fondo. 5 anni sui
lieviti più successivi 6 mesi dopo la sboccatura.
Berlucchi ‘61
Nature Rosé 2012 (100% pinot nero): da uve provenienti dai vigneti di proprietà
Ragnoli, Quindicipiò e Gaspa nasce questo rosato tutt’altro che sbarazzino
grazia ad un complesso impatto aromatico dove le sensazioni dolci di lamponi,
ciliegie, pan d’uva e melagrana ben sono contrastate da vibranti nuance
minerali. Bocca tesa ed elegante, spessa nella trama, sapida e paradossalmente
carezzevole nel finale fruttato. 5 anni sui lieviti più successivi 6 mesi dopo
la sboccatura.
Berlucchi ‘61 Nature
Blanc de Blancs 2012 (100% chardonnay): proveniente esclusivamente dalla porzione centrale
del vigneto di proprietà Arzelle, è un Franciacorta che fa della piacevolezza
la sua arma migliore grazie al suo perlage sottile e alle note di agrumi dolci,
sambuco, frutta secca e leggere note di miele di castagno. Assaggio ricco,
rigoroso, scalpitante per acidità e foriero di ritorni di frutta matura e toni
sapidi. 5 anni sui lieviti più successivi 6 mesi dopo la sboccatura.
