Il DNA del lieviti ci salverà dalla sbronza?

Alterare il DNA del lievito contenuto nel vino potrebbe renderlo “libero da effetti collaterali”. Ciò significa che in futuro potrà essere possibile bere qualche bicchiere in più senza incorrere nei cosiddetti “postumi della sbronza”. A darne la notizia sono i ricercatori della Illinois University di Champaign (Usa), coordinati dal prof. Yong-Su Jin, che, in uno studio pubblicato su Applied and Environmental Microbiology, hanno realizzato una tecnica capace di migliorare il valore nutritivo degli alimenti fermentati.

Gli esperti hanno messo a punto il "coltello genoma", un metodo che utilizza un enzima, l'RNA-guida Cas9 nucleasi, per tagliare in più copie il DNA del lievito Saccharomyces cerevisiae, utilizzato per la fermentazione di vino e birra. Dopo essere stato spezzettato, il genoma del lievito viene “riprogrammato” per migliorare il valore nutritivo della bevanda. In particolare, utilizzare la tecnica durante la “fermentazione malolattica” - un processo secondario che porta il vino a maturazione, rendendolo morbido – potrebbe impedire la formazione dei sottoprodotti tossici, responsabili dei postumi della sbornia.

Lieviti del vino - Foto:agrifutura.wordpress.com

Il "coltello genoma" potrebbe, inoltre, consentire d'incrementare la presenza di sostanze nutritive nei cibi: "Il vino contiene un componente salutare, noto come resveratrolo. Con il lievito «riprogrammato» potremmo aumentarne la quantità presente nel vino fino a 10 volte, o anche più – spiega Yong-Su Jin -. Oppure potremmo inserire nella bevanda composti bioattivi derivati da altri alimenti, come il ginseng. O ancora, potremmo inserire il resveratrolo nella birra, nel formaggio o nei sottaceti, cioè in tutti gli alimenti che utilizzano il lievito per fermentare".

Articolo tratto da Ilsole24ore


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