Intervista di Luciano Pignataro al prof. Luigi Moio, ordinario di enologia alla Federico II, produttore e vicepresidente OIV (Organizzazione internazionale della vigna e vino)
Il vino nella sua lunga storia ha conosciuto tante crisi, economiche, storiche, culturali. C'è una specificità di questa in corso?
Le crisi del passato hanno quasi sempre colpito la produzione. Alla fine del diciannovesimo secolo la fillossera, proveniente dall’America, distrusse una enorme quantità di vigneti. Quasi contemporaneamente, oidio e peronospora, due malattie entrambe causate da funghi, compromisero seriamente la coltivazione dell’uva. Poi la crisi del dopoguerra. Tutti periodi che hanno determinato una enorme contrazione della produzione. Circa trentacinque anni fa, in un mercato debole verso l’esportazione ma sufficientemente regolare sulla domanda interna, abbiamo vissuto la crisi epocale e tragica del metanolo, che però, incredibilmente, diventò un trampolino di lancio straordinario verso il successo globale del vino italiano. Dopo quel lontano 1986, che ricordo molto bene per le infinite analisi di vini che eseguii all’università, le parole d’ordine per il vino italiano diventarono: qualità e tracciabilità. Si cominciò a parlare sempre di più del legame tra i vitigni ed il territorio dando vita ad una eccezionale crescita qualitativa fino al successo straordinario degli ultimi anni.
Oggi, in questa tempesta del Covid-19, lo scenario è completamente diverso. La qualità dei vini è elevatissima, le bottiglie sono sempre le stesse, ma improvvisamente ed inaspettatamente il mercato si è fermato e la domanda è precipitata. Il crollo, tuttavia, è differenziato. Con il canale Ho.re.ca. non più attivo come prima e l’annullamento di cerimonie, pranzi di lavoro, momenti conviviali esclusivi, la domanda di vini di pregio ha subito una significativa contrazione mentre quella di vini ordinari, giornalieri, di largo consumo, presenti soprattutto nella grande distribuzione, in alcuni casi, ha subito un notevole incremento. Stiamo vivendo una crisi che oltre alla elevata riduzione della domanda generale ha creato un forte disequilibrio tra i vari segmenti del mercato del vino che probabilmente provocherà un riposizionamento di una parte dell’offerta.
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| Luigi Moio |
Quali sono i punti deboli del sistema vino italiano che hanno aggravato la difficile situazione?
Prima di tutto la mancanza di coordinamento tra gli istituti (pubblici e privati) per la promozione del vino e, in questa disperata fase che stiamo vivendo, una carenza di assistenza e sostegno alle aziende. Purtroppo le aziende vitivinicole italiane soffrono storicamente di un diffuso problema dimensionale (le imprese del vino italiano sono piccole), ciò crea non pochi ostacoli in una economia globalizzata, dove la massa critica è fondamentale.
Un altro punto debole è, a mio avviso, il disordine tipico del modo del vino in tutte le sue componenti. Nel mercato esistono definiti segmenti (vini di largo consumo, vini premium, top wine, ecc.) ed oggi anche molteplici approcci produttivi quasi tutti orientati verso il biologico, termine che giustamente è diventato un marchio di una modalità di alimentarsi più sana e più naturale. Ovviamente tutti vogliono fare tutto senza indicare in modo chiaro e preciso quali sezioni del mercato si desidera occupare. Questo aumento del caos ha determinato anche uno straordinario ed anomalo affollamento di etichette che sono diventate davvero tantissime, in particolare in riferimento al numero delle etichette prodotte da una singola azienda. A tutti i costi si cerca una diversificazione immediata del prodotto per accontentare tutti, ma in realtà, ho la sensazione che si finisce per non accontentare nessuno. Il Covid ci ha fatto riflettere sul delirio di onnipotenza dell’uomo, il quale deve convincersi che non può fare tutto dappertutto, e anche nel mondo del vino è così!
Ci sono i presupposti di una ripartenza? E su cosa si basano?
Certo che ci sono i presupposti per una nuova e straordinaria affermazione del vino italiano nel mondo. Prima di tutto non bisogna perder la forza della nostra Italia che risiede nella sua straordinaria diversità. Il vino è diversità e l’Italia in questo particolare contesto è un paradigma planetario di diversità. In uno scenario mondiale in cui la diffusione sempre degli stessi pochi vitigni, cosiddetti internazionali, ha portato ad un livellamento identitario sotto il profilo sensoriale, i nostri vini ottenuti dai vitigni storici italiani, meglio conosciuti come autoctoni, hanno un vantaggio competitivo enorme anche per il fatto che la scelta degli appassionati si orienta su vini diversi e con una maggiore connotazione territoriale. Ci vuole però un po’ di coraggio e soprattutto una profonda conoscenza tecnica delle differenti varietà di uva e dei processi di vinificazione, i quali dovrebbero essere plasmati sulle caratteristiche dell’uva in modo da ottenere vini che esprimano al massimo il potenziale varietale dell’uva e dei luoghi di origine. Questa è la nostra grande forza e tutto ciò dopo il Covid, deve diventare ancora più valore.
Inoltre, dopo questo periodo così particolare che ci ha completamente disorientati e confusi, è necessario dare ancora più forza all’enoturismo. Le cantine devono diventare attrattori culturali, bisogna metterle in rete in modo ordinato ed organizzato allo scopo di creare tutte le condizioni per poter fare una buona accoglienza. Oggi chi produce vino non può limitarsi solo al contenuto della bottiglia, è impensabile! Egli non solo dovrà vendere il vino ma anche il luogo in cui si realizza. Il turismo del vino abbinando il vino con il paesaggio genera bellezza. La vista dei vigneti, che danno ordine al paesaggio creando colori meravigliosi con l’alternanza delle stagioni, genera emozioni. Pertanto è necessario prepararsi bene ad accogliere gli appassionati per illustrare e raccontare loro la vita in vigna ed in cantina con estremo garbo, semplicità ed autenticità.
Un altro punto non più differibile, alla luce dell’enorme crescita della sensibilità ambientale nella società, è l’attenzione ad un’agricoltura sempre più “green”, un’agricoltura “pulita” e “pura” nei confronti dell’ambiente, del suolo, della pianta, degli operatori e dei consumatori. Questi importanti aspetti è necessario affrontarli a livello di sistema e con adeguate conoscenze tecniche contemplando la sostenibilità ambientale di qualsiasi scelta lungo tutta la filiera vitivinicola, dall’uva alla bottiglia. Chiaramente lo stesso discorso vale in cantina dove tematiche come “ecowinery” ed una enologia che amo definire “leggera”, ossia una sorta di “milde-enology”, sono concetti non più procrastinabili che vanno affrontati con profonda umiltà e di conseguenza con l’aiuto della ricerca scientifica e della conoscenza. Non si possono raccontare storielle e favolette, è il momento di essere seri e responsabili, spiegando per bene che cosa è la viticoltura di qualità e che cosa è il vino di qualità.
Questa crisi ha fatto ripensare i consumi del vino. Si sono rafforzati nuovi sistemi di vendita come l'e commerce e la Gdo. Questo spinge a ripensare anche la produzione nei prossimi anni?
È molto probabile che qualcosa cambierà ed anche in modo molto rapido. Quello che c’era non c’è più. Quando tutto passerà molte cose non saranno più le stesse a cominciare da noi. È necessario riflettere a fondo per intraprendere in fretta un nuovo cammino che consentirà alla nostra Italia del vino di rilanciarsi con nuovi progetti e rinnovate energie verso una sempre più forte affermazione sul piano nazionale ed internazionale. La storia narra che nei momenti di difficoltà nascono grandi opportunità. Nel caso del vino, come ho ricordato prima, è già accaduto trentacinque anni fa con la crisi che seguì lo scandalo del metanolo. Rapidamente l’intero comparto vitivinicolo si trasformò radicalmente portando il vino italiano a livelli di eccellenza qualitativa mai raggiunti prima. La stessa cosa deve emergere da questo brutto periodo che stiamo vivendo. Una crisi terribile che deve tramutarsi in una grande opportunità di rilancio affrontando tutte le tematiche attuali per adeguare l’intera filiera vitivinicola al mondo moderno. La pandemia ha rafforzato scelte che garantiscono maggiore salubrità ed in quest’ottica l’intera filiera produttiva deve assolutamente aumentare gli sforzi per garantire la sicurezza di tutti i consumatori e la sostenibilità ambientale.
Una grande attenzione bisogna rivolgerla nei confronti dell’agricoltura biologica e sulle sue modalità di esecuzione. Anche in seno all’OIV il dibattito da anni è vivace e le tematiche sulla sostenibilità e sul biologico costituiscono gli assi principali del piano strategico per gli anni futuri. La sensibilità dell’opinione pubblica su questo punto è cresciuta tantissimo ed è impellente la necessità di adottare pratiche agronomiche più rispettose dell’ambiente e della fertilità dei suoli.
In tale ottica questa crisi potrebbe rivelarsi un formidabile acceleratore della conversione dell’intera viticoltura italiana in biologico, cominciando dalle denominazioni di maggior pregio e di maggiore valore. Un processo che, a mio avviso, dovrebbe coinvolgere l’intero paese in tempi rapidissimi in modo da permettere all’Italia del vino di aggiungere alla sua eccezionale originalità varietale e territoriale un altro importantissimo e fondamentale valore. Chiaramente un rinnovamento di tale portata dovrà interessare diversi aspetti dell’intera filiera. Per esempio, mi viene in mente la revisione delle rese massime di produzione soprattutto dove si producono elevate quantità di uva. È una delle tante azioni che è possibile mettere in campo in favore della sostenibilità ambientale, della salubrità e del miglioramento della qualità del potenziale enologico italiano. Bisogna riflettere sul fatto che in futuro non sarà più sufficiente produrre vini buoni, ma diventerà sempre più importante come vengono prodotti, ponendo la massima attenzione al rispetto degli equilibri ambientali ed ai valori etici.
C'è una incompatibilità strutturale tra vini di alto pregio e la Gdo in Italia?
L’incompatibilità esiste ed è forte se l’offerta è presentata interamente sui generici e sempre più affollati scaffali destinati al vino. In questo caso la confusione tra le innumerevoli tipologie di vino, il ridotto tempo di sosta dei potenziali acquirenti davanti alle bottiglie esposte, l’impossibilità di approfondire argomenti tecnici che portano alla scelta della bottiglia, svilirebbe il valore dei vini di pregio. Al contrario, laddove all’interno della struttura viene prevista una enoteca separata dall’intero contesto e destinata solo ai vini di elevata qualità con personale qualificato ad assistere i clienti, potrebbe esserci una convivenza.
Più in generale, come definire l'attuale situazione del vino in Italia? Quali le tendenze che stanno emergendo e quali modelli sono in declino?
Il vino italiano non è stato mai così buono come oggi. La qualità è cresciuta enormemente. Il problema è la confusione, che è tantissima. Proprio le cosiddette nuove tendenze, i molteplici modi di fare il vino, di proporlo, di raccontarlo, hanno generato un rumore di fondo che disorienta e confonde gli appassionati. Va benissimo cercare nuove strade, oppure riprendere sistemi del passato che, anche se dal punto di vista tecnico non son del tutto chiari, sono comprensibili per i motivi profondi legati al recupero delle origini ed alla ricerca di un contatto più intimo e personale con la terra. Tuttavia non posso sottrarmi dall’invitare a riflettere su alcuni concetti che ho già espresso in passato. Tollerare in modo indiscriminato, in nome di una presunta genuinità, qualsiasi interpretazione produttiva e qualsiasi alterazione sensoriale in un vino, annulla ogni coerenza varietale e territoriale. Purtroppo una ossidazione spinta, una forte riduzione o addirittura chiari sentori di acescenza sopprimono in modo palese ciò che si vuole comunicare attraverso una bottiglia di vino: la sua autenticità territoriale. È evidente che lo stesso identico risultato, ossia il mascheramento ed il depotenziamento della autenticità territoriale del vino, si ottiene anche con un eccesso di note odorose di legno, con una dominanza (in modo particolare nei vini bianchi) di esteri di fermentazione, con interventi invasivi di chiarifica e di filtrazioni molto spinte sui mosti e sui vini che possono ridurre il livello dei precursori d’aroma varietali che, nel libro “Il Respiro del Vino”, ho spiegato con la metafora dei palloncini zavorrati. Le tendenze che, invece, dovrebbero sempre di più emergere in futuro dovrebbero essere dirette davvero all’ottenimento di vini in cui si cerca di esprimere al massimo l’originalità territoriale. È questa l’arma vincente del vino italiano. Tuttavia, non bisogna solo parlarne per meri motivi commerciali, ma occorre percepirla realmente nel bicchiere. È fondamentale pertanto riconsiderare un principio agronomico primario, forse un po’ trascurato negli anni recenti, ossia, favorire l’interazione genotipo/ambiente che equivale a dire: coltivare la pianta che maggiormente si adatta al contesto pedoclimatico in cui si opera. La perfetta sintonia di una specifica cultivar di vite con l’ambiente pedoclimatico in cui vegeta fa si che la possibilità che i grappoli, una volta maturi abbiano tutti i parametri compositivi in equilibrio, sia molto più elevata. Di conseguenza anche il vino che si otterrà sarà armonico in tutti i suoi componenti ed il suo equilibrio sarà principalmente dovuto alla perfetta combinazione tra pianta, suolo e clima, che insieme all’uomo costituiscono la base del concetto di terroir. Se questa naturale armonia del vino non si verifica a causa di uno squilibrio compositivo del grappolo d’uva per una inadeguata sintonia tra pianta, suolo e clima, l’uomo deve intervenire molto di più per compensare, per correggere, per ricomporre un equilibrio. Ecco perché dico spesso che oramai oggi i vini buoni si fanno un po’ dappertutto nel mondo, ma i grandi vini non è possibile farli ovunque ma solo in quei luoghi in cui si verifica una assoluta interazione tra la pianta e l’ambiente pedoclimatico.
Naturalmente per realizzare tutto ciò è necessario possedere conoscenze tecniche approfondite che abbracciano tutti i settori delle scienze agrarie e saper sempre dubitare: chi ha troppe certezze sulle proprie convinzioni rischia di smarrirsi. Conoscere bene le questioni complesse ci permette di porci delle domande, di ragionare, di prevenire e di conseguenza di intervenire il meno possibile per procedere, invece, in una azione di assistenza dei processi.
Questi concetti costituiscono, da diversi anni, l’essenza dei miei corsi all’università, lo sanno molto bene i mei studenti ai quali cerco di trasmettere tutte le conoscenze possibili per poter pianificare sin dall’impianto del vigneto il potenziale enologico necessario all’ottenimento di un vino di terroir.
Le guide tradizionali hanno ancora un senso? Di cosa avrebbe bisogno oggi il mondo del vino sul versante della comunicazione?
Io amo la carta, adoro l’odore dei libri e mi piace tantissimo il contatto intimo con le pagine, per cui mi dispiacerebbe molto se le guide dovessero lentamente essere sostituite da strumenti mediali. Esse sono state fondamentali per l’affermazione del vino italiano, sia in Italia che nel resto del mondo, realizzando un straordinario lavoro di informazione capillare aiutando ad emergere tante piccole ed ottime realtà aziendali. Purtroppo il Covid sembra averne accelerato la sostituzione con altri mezzi di informazione semplicemente perché ha velocizzato enormemente il passaggio al digitale offrendo al mondo intero nuovi ed innovativi strumenti di comunicazione con i quali presto tutti hanno familiarizzato e di cui sicuramente pochi potranno fare a meno in futuro. Poter organizzare con estrema facilità meeting virtuali raggiungendo contemporaneamente più persone nei luoghi più disparati del mondo è una rivoluzione nella comunicazione ed è una grande nuova opportunità per le aziende perché possono raggiungere direttamente i loro importatori, i loro clienti, gli appassionati in generale, portandoli virtualmente nelle vigne, nella cantina ed in ogni luogo dei propri territori del vino.
Le guide in uno scenario di questo tipo dovranno essere riconcepite. Probabilmente sarà necessario ampliare le informazioni sulle aziende esaminandone attentamente l’intera filiera sul campo, attraverso visite saltuarie altamente professionali e non chiedere semplicemente le informazioni alle aziende attraverso un modulo prestampato. Inoltre, oltre al contenuto del bicchiere, vanno assolutamente considerati attentamente e senza preconcetti anche altri aspetti, come: filosofia produttiva, organizzazione aziendale, gestione delle vigne, valori etici e morali, ecc.
In merito poi alla specifica qualità espressiva dei vini, in particolare nel caso dei vini più pregiati, bisognerebbe fare un parallelo con almeno le annate più recenti in rapporto all’andamento climatico dell’annata, ciò allo scopo di fornire agli appassionati informazioni più precise sulla evoluzione sensoriale dei vini di maggior valore. Riguardo alla situazione attuale, effettivamente, forse non ha più senso leggere una ripetitiva e noiosa descrizione sensoriale del vino sintetizzata in un giudizio che, per via delle tante guide presenti sullo scenario nazionale, finisce con il creare ancora più confusione in quanto molto frequentemente sembra valere tutto ed il contrario di tutto.
Come sta cambiando Quintodecimo in questi mesi? Quali prospettive e quali obiettivi nuovi?
Quintodecimo si sta gradualmente completando. L’intera famiglia ed i nostri collaboratori sono tutti impegnati a perfezionare un progetto estremamente chiaro e molto lineare. Un desiderio prorompente maturato nella mia mente durante il lungo periodo trascorso in Borgogna, dal 1990 al 1994, in cui studiavo l’aroma dello Chardonnay e del Pinot Noir. Lì, nella culla di questi due straordinari vitigni, scoprii un mondo meraviglioso in completa sintonia con la mia visione del vino. Al ritorno in Campania la voglia di fare qualcosa di simile, di vivere in mezzo alle vigne e di produrre vini di grande qualità che siano una reale restituzione del territorio d’origine è stata irrefrenabile. Come ho già detto, mi è sempre stato chiaro che per realizzare vini di terroir è necessario porre la massima attenzione nella scelta della pianta che meglio si adatta al contesto pedoclimatico che la ospita. Dunque, avendo una formazione puramente agronomica, scelte come: clone, portinnesto, modalità di impianto, conduzione agricola, strategie di gestione del vigneto sono tutti aspetti basilari che da anni desideravo curare in modo maniacale per creare la magia dell’armonia tra vigna, suolo e ambiente.
È chiaro che un tale disegno richiede molto tempo e tantissima pazienza. Agli inizi è stato necessario adattarsi. Infatti, a parte i vini rossi che sono stati sempre prodotti esclusivamente dalle vigne di Aglianico piantate nel 2001 a Mirabella Eclano intorno alla casa, per i bianchi abbiamo usufruito di pochi esclusivi e fedeli conferitori con i quali è stato instaurato un rapporto di collaborazione nelle scelte agronomiche per la gestione delle vigne. Ovviamente non era questo a cui aspiravo, ma per portare a termine il progetto con vigne di proprietà anche con il Fiano, il Greco e la Falanghina, era necessario attendere. La Falanghina, fortunatamente, la piantammo subito qualche anno dopo a Mirabella Eclano, per produrre il nostro Via del Campo. Molto più lunga, invece, è stata l’attesa per il Fiano ed il Greco perché volevo completare l’opera solo ed esclusivamente realizzando le vigne di Greco a Tufo e quelle di Fiano a Lapio. Sin dai tempi della frequentazione dell’istituto agrario di Avellino (a metà degli anni settanta) ho sempre considerato tra le zone di massima elezione dei vini Fiano e Greco, gli areali di Lapio e di Tufo. Era lì che volevo le mie vigne. Ho aspettato pazientemente ed in silenzio per molto tempo fino a che, pochi anni fa, il sogno si è concretizzato.
Oggi, nella parte alta del comune di Tufo, a poca distanza dal paese, abbiamo una bellissima tenuta di circa quindici ettari coltivata a Greco dal quale produciamo il nostro Giallo d’Arles. A Lapio, invece, su circa sette ettari di terreno acquistati in località Arianiello, proprio all’ingresso del paese, stiamo completando gli impianti destinati alla produzione del nostro Exultet. Contemporaneamente abbiamo ultimato gli impianti delle vigne di Aglianico a Quintodecimo, dove produciamo i nostri tre vini rossi: Vigna Quintodecimo, Grande Cerzito e Terra d’Eclano. Nei primi mesi dell’anno, durante il lockdown totale, ed in quelli successivi, ci siamo interamente dedicati al completamento delle vigne. Oggi l’azienda è proprietaria di quaranta ettari, di cui trentadue vitati, ripartiti in tre nuclei: Mirabella Eclano, Lapio e Tufo. Tutti sono a conduzione biologica ed il prossimo anno si completerà il percorso per la certificazione. L’ambito progetto di produrre i nostri tre vini rossi ed i tre bianchi solo dalle uve di nostra proprietà, curando direttamente l’intera filiera dall’uva al vino, gradualmente e pazientemente si è completato.
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| Quintodecimo |
Ovviamente per la conduzione delle vigne interamente in biologico, applicando principi di sostenibilità ambientale, è necessaria una continuità d’azione ed una profonda conoscenza tecnica nel campo delle scienze agrarie. Per provvedere a questa fondamentale esigenza, da tre anni è entrato a tempo pieno in azienda un mio validissimo allievo, il dott. Simone Iannella, che oggi è responsabile e coordinatore di tutte le attività agronomiche fondamentali alla gestione delle vigne. Da tre anni, inoltre, è a tempo pieno in azienda anche mia figlia Chiara, laureata in scienze agrarie e specializzata in enologia a Bordeaux dove a conseguito il suo DNO. Chiara si divide tra la cantina e le vigne affiancando Simone. Mentre, da oramai sei anni, l’altra mia figlia Rosa, donna di lettere presa dal vino, si occupa dell’accoglienza e delle visite in azienda, dei social, dei rapporti con gli importatori e i clienti stranieri partecipando alle varie degustazioni che si tengono in giro per l’Italia e all’estero. Gli altri due figli, Michele e Alessandro, sono ancora impegnati nello studio ma mai come in questo periodo di pandemia, isolati a Quintodecimo, hanno vissuto pienamente l’azienda divertendosi anche loro a seguire le operazioni in campo per gli impianti delle vigne.
In definitiva Quintodecimo è in continuo movimento semplicemente per perfezionarsi sempre di più. L’obiettivo è sempre lo stesso sin dall’inizio, non è mai cambiato, produrre ogni anno vini sempre più buoni che siano una fedele restituzione delle vigne di origine nel pieno rispetto della terra, dell’ambiente, degli uomini e di altissimi valori etici e culturali.
Tale obiettivo, sin dal 2001, anno della fondazione di Quintodecimo è stato sempre condiviso con una persona per noi molto speciale, Pietro Pellegrini, il nostro distributore nazionale che ha aspettato pazientemente per ben cinque anni la nascita dell’azienda conoscendone ed approvandone sin dall’inizio l’idea portante. Con Pietro, durante quest’anno così particolare, ci siamo sentiti spesso ed anche incontrati più volte per pianificare il futuro di Quintodecimo e soprattutto la fase post-covid che, essenzialmente, prevede una serie di azioni finalizzate sempre ad un maggiore ed incisivo consolidamento dell’azienda sull’intero territorio italiano. Per concludere questa lunga chiacchierata cosa dire se non che io e Laura, che tanto ci siamo impegnati in tutti questi anni per rincorrere un sogno, siamo molto contenti per le tante belle soddisfazioni di questi primi vent’anni di Quintodecimo. Il prossimo anno, infatti, Quintodecimo compierà vent’anni e ci terremo tantissimo ad organizzare una festa per il ventennale, sperando che si ritorni presto alla normalità.
In questo anno terribile, nel quale ci siamo sentiti tutti un po’ “sospesi”, entrambi abbiamo avuto modo di riflettere e guardarci allo specchio, mettendo in pausa la vita frenetica che facevamo. Chiusi in azienda, da privilegiati, l’abbiamo osservata ogni giorno, rendendoci conto di quante cose belle abbiamo fatto e di quanto sia affascinante il mondo del vino, se fatto in un certo modo, ossia prediligendo un approccio puramente agricolo. Speriamo che questa tremenda tempesta del Covid passi in fretta in modo tale da poter tutti insieme ritornare a vivere e ad inseguire con passione i propri sogni.
