Bazzini a Canneto Pavese: classicità e guizzi di genio, l'indirizzo sicuro per la grande tradizione dell'Oltrepò

di Carlo Macchi

Canneto Pavese è in alto. In realtà non tanto in alto, nemmeno a 250 metri, ma tanto basta per vedere e sentire dalle prime colline dell’Oltrepò Pavese Broni, Stradella e la Pianura Padana come qualcosa di lontano e di diverso. Il silenzio qui la sera è di quelli che non scherzano e anche di giorno il traffico è un concetto astratto.

Il concreto è l'opposto dell'astratto e se c’è una cosa concreta a Canneto Pavese è Bazzini, osteria dai piatti classici e sostanziosi che fino a pochi anni fa era gestita dall’omonima famiglia. Dieci anni fa però Mariella Mariotti e Riccardo Rezzani prendono in mano il locale e lo trasformano in maniera che potrei definire gattopardesca: cambiare tutto perché nulla cambi. Quindi abbandonano la veste rustica da osteria e, con tanto bianco e tocchi eleganti e sapienti, lo trasformano in un ristorante che però ha nell’anima e nella cucina la sana concretezza della gastronomia locale, con alcuni tocchi che non possono non farvi innamorare. Ve ne dico subito uno: lo zabaione tiepido con sopra del tartufo bianco, un insieme di puro piacere e godimento che raccoglie in sé lo stile del locale: piatti semplici, classici, ben fatti, con qualche guizzo di genio.

Riccardo e Mariella

Ma prima dei piatti, il locale: ti dà l’idea di essere piccolo e raccolto, ma è grande e lo dimostra con la terrazza panoramica, immersa nel verde e da dove veramente la Pianura Padana appare come una terra lontana. Il bianco è il colore dominante, ma macchie di colore e vecchi mobili restaurati danno un tono più soffuso e tranquillizzante. L’apparecchiatura è elegante ma non impegnativa, il servizio è impeccabile con un tocco di familiarità e infatti, dopo pochi minuti che ti sei seduto, ti senti un po’ a casa. Ma veniamo ai piatti, dove la tradizione locale si sposa a idee quasi irriverenti ma centrate, come il baccalà in tempura. Io ho preferito il cotechino caldo, nonché gli ottimi salumi accompagnati da insalata russa e giardiniera. Ottima anche la tartare di manzo.

Cotechino Caldo

Come primi non potete non provare i "bata lavar", ravioli ripieni di brasato e tipici di Canneto Pavese. Come fuori menù c’era una notevole minestra di ceci e ugualmente ottimi si sono dimostrati gli gnocchi di patate arricchiti da tartufo bianco. 

Bata Lavar

Tra i secondi, dopo la cotoletta alla milanese (che mangiai qui per la prima volta più di dieci anni fa e che anche sotto la gestione di Mariella e Riccardo è sempre squisita), potete andare sul sicuro (e sull’abbondante) con il bollito misto e con il coscio di faraona ripieno al forno. Quando sono in carta, non potete perdervi le costolette di agnello fritte: il vecchio Bazzini ordinò praticamente a Mariella e Riccardo di tenerle in menù. Come vedete siamo sulla tradizione, che però è vincente perché le materie prime sono di alto profilo.

Cotoletta

Bollito

Dei dolci vi ho già parlato dello zabaione tiepido, ma la tarte tatin è veramente assolutamente squisita.

Zabaione

La carta dei vini è esclusivamente territoriale ma non per questo ridotta, perché ormai in Oltrepò Pavese, partendo dai Metodo Classico e arrivando ai rossi importanti come il Buttafuoco Storico, si possono trovare molte e ottime soluzioni.

Alla fine avrete mangiato molto bene, magari anche un po’ troppo viste le porzioni e, vini esclusi, andrete a spendere al massimo sui 60 euro, ma con due piatti potete tranquillamente fermarvi a 40.

Adesso vi confido un segreto: da Bazzini ormai ci sono stato sei o sette volte e, pur mangiando benissimo, non avevo mai scritto nulla. Così quest’anno ci sono voluto tornare proprio per rimediare a questa mancanza e mai "rimedio" è stato così gustoso.