Il Vinsanto Toscano: un mito mondiale. Seconda parte: l'appassimento

Come già detto le uve vengono raccolte sia "a prenzoli" sia "a grappoli". Nel primo caso si tratta di due grappoli collegati da un tralcio, nel secondo di grappoli singoli staccati normalmente dalla pianta. La differenza tra i due sistemi di raccolta si ripercuote sul tipo di appassimento. I prenzoli appassiscono attaccati a dei ganci di ferro che formano delle catene verticali sino quasi a toccare terra, i grappoli sono stesi su cannicci e questi vengono posti l'uno sopra l'altro sino a formare dei "castelli" di 7-8 piani,a lti più di 2 metri. La differenza è tutta nella tradizione: con i ganci si riesce ad appassire più uva nello stesso spazio, con i cannicci i grappoli stanno più distanziati e forse possono appassire meglio. L'appassimento si svolge naturalmente grazie ai finestroni degli appassitoi che vengono aperti quando il clima è secco e chiusi quando piove o c'è umidità. Non esiste tradizione di usare la ventilazione forzata, anche se qualcuno ha messo dei grossi ventilatori sul soffitto. L'uva rimane ad appassire per alcuni mesi: c'è chi pressa (in gergo si dice "stringe") le uve alla fine di novembre, chi intorno a Natale e chi arriva addirittura ad aprile. La differenza sta tutta nel grado zuccherino che raggiunge il mosto. Più avanti si va col tempo, più il processo di appassimento toglie acqua e concentra le sostanze nei chicci (zuccheri, ma anche sostanze acide, altrimenti il risultato finale sarebbe uno sciroppo) ottenendo così un mosto e, dopo molto tempo, un vino più dolce. Si potrebbe dire che, essendoci più zuccheri nel mosto, si avrà un vino più alcolico. Questo è vero sino ad un certo punto, perchè se la concentrazione zuccherina nel mosto è elevatissima i lieviti non riescono a trasformare che pochi zuccheri in alcol. Avremo così un vino con gradazione alcolica bassa (anche sotto gli 11°) ed un residuo zuccherino elevatatissimo. Tradizionalmente i Vinsanto toscani hanno una gradazione che varia tra i 15° e i 19° ed una dolcezza che cambia da zona a zona. In Chianti si fanno Vinsanti più secchi, mentre verso Montepulciano si prediligono più abboccati o dolci.
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