La Terrazza di Leonina, mangiare bene ad Asciano con vista sulle Crete Senesi

di Stefano Tesi

Non so se la ragazza della porta accanto esista davvero, o sia solo il frutto di una deriva un po’ romantica della fantasia. Ma lo chef della porta accanto – nel senso che non solo cucina pressochè accanto a casa tua, ma ha nonni che a casa tua ci sono pure nati o quasi – invece esiste. Ed è pure in gamba.

Mirko Vaselli

Nel mio caso si chiama Mirko Vaselli, classe 1989, figlio d’arte (ristoratori e pizzaioli, quindi esperti di impasti e farine, gluten free per la precisione): è il cuoco della Terrazza del Castello di Leonina, il relais che porta il nome di questa magnifica località delle Crete Senesi, con vista accecante sulle celebri biancane. Uno di quei posti così belli ma anche così familiari e “vicini” che, alla fine, non ci vai mai. Finchè, come a me, non ti ci porta il lavoro.

Ho potuto così scoprire un ristorante raffinato e defilato, dallo stile sobrio, dove l’atmosfera induce anche i più rumorosi a tenere la voce bassa (nonostante la clientela sia prevalentemente straniera), e una cucina piena di entusiasmo e di inventiva, ma al tempo stesso radicata in modo quasi maniacale al territorio. E di conseguenza, visti i natali del cuoco, ai sapori della memoria, del desco familiare, delle tradizioni senesi profonde, delle reminiscenze dell’orto di casa e del tartufo bianco. Scevre però, per fortuna, dalle tentazioni del tipico a tutti i costi.

Carpaccio vegano

Si parte benissimo con un piatto vivace, dall’aspetto sgargiante e dal nome provocatorio: il carpaccio vegano, a base di rapa rossa, pinoli, maionese di soia e cipolla di Certaldo fritta. Si prosegue una battuta di scottona al pesto gelato e verdure marinate, portata di vera freschezza e reale fragranza. 

Battuta con verdure

Il gioco si fa piacevolmente duro col fusillone al sugo di ossobuco alla senese, pesto al dragoncello e polvere di prosciutto, capace di coniugare la leggerezza del gusto con la sostanza che ci si attende da un primo siffatto. Sa di ambiente domestico, ma dove si sapeva cucinare bene, anche il saporito e tenace pollo ruspante alla cacciatora, una vera scoperta in questa formula di equilibrio tra levità e sostanza. Si conclude poi facile, con una fantasia di cioccolata che ben si sposa con gli intriganti distillati che ci ammannisce il bravo maitre Vincenzo Sol. Il servizio, giustappunto, è infatti cortese e amichevole nelle giuste misure. La cantina più che discreta e con ricarichi onesti, il che non guasta. In menu degustazione tutto toscano costa a 65 euro, la spesa alla carta è sui 75 euro.

Chef Vaselli si affaccia con parsimonia ed è un tipo riservato, qualità purtroppo non frequente al giorno d’oggi. Ma alla fine un po’ si scioglie e ci racconta della gavetta cominciata nel pizzeria di famiglia durante gli anni della scuola alberghiera, un lungo tour di esperienze dalla Svizzera all’Abruzzo, del passaggio all’Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli, dell’esperienza sui mari a bordo di alcuni yacht extralusso, del ruolo da sous chef a Castel Monastero, sotto la supervisione di Gordon Ramsay, e del periodo passato all’Oasi di Follonica prima di (ri)approdare nelle native Crete Senesi, a Leonina.

Insomma, tutto tranne che un figliol prodigo e una scoperta bella quanto inattesa.

La Terrazza di Leonina

Castello Di Leonina Relais, Strada di Leonina, 5 - Asciano (Si)

Tel. 0577.716088-0577.716089

www.castelloleonina.com