Nerafera, la Trattoria di Cultura Contadina che ama la Bufala

di Roberto Giuliani

Quando si parla di allevamento di bufale nel Lazio viene automatico pensare all’agro pontino, l’unica zona storicamente dedicata che realizza prodotti di notevole livello, certamente non pensi all’alta Sabina! Eppure è proprio nelle campagne dell’alto Lazio che la famiglia Marti ha iniziato vent’anni fa l’attività casearia con “Le perle degli angeli” a Magliano Sabina (RI), dove l’ulivo è di casa ma certamente non la mozzarella di bufala. A dire il vero, nel 2003 l’azienda era partita col solo allevamento di bufale da latte, una sessantina, ma dal 2009 ha iniziato a produrre mozzarella, ricotta e formaggio.

La scelta delle bufale non è stata casuale, ma per allevare mucche da latte avrebbero dovuto affrontare l’annoso problema delle “quote latte”, che non si presenta invece con le bufale. Niente inseminazione artificiale ma monta naturale grazie a due tori selezionati, da subito Paola Marti ha voluto che le bufale facessero una vita il più normale possibile, lasciandole spazi ampi per pascolare, non forzando mai la produzione di latte, accettando il ciclo naturale degli animali, quindi con periodi di maggiore produzione e periodi più scarsi.

Il caseificio ha lavorato sempre con i GAS (Gruppi di Acquisto Solidale), i mercatini rionali e qualche piccolo negozio, mantenendo il giusto equilibrio fra produzione e vendita. Nel 2019 però, la voglia di Paola di aprire una piccola osteria prende il sopravvento, pur non avendo esperienza di cucina professionale, la voglia di proporre la qualità dei prodotti derivati dalle bufale era tanta, così nasce NeraFera, in quella che precedentemente si chiamava “Locanda Casole”, ubicata a Otricoli (TR), splendido borgo e primo paese umbro, raggiungibile percorrendo la Flaminia (SS3) proprio da Magliano Sabina, una distanza di pochi chilometri.

Purtroppo, essendo un’attività a conduzione famigliare, Paola e sua figlia Giorgia hanno dovuto ridurre drasticamente il lavoro nel caseificio, portando le bufale a soli 10 esemplari, unico modo per poterlo seguire. Oggi, quindi, l’osteria è diventata il lavoro principale e la produzione casearia serve direttamente il locale.

Se volete assaporare la produzione della famiglia Marti, quindi, dovete andare all’osteria NeraFera, come ho fatto io, e devo dire che ne è valsa la pena.

Le sale in cui si sviluppa il locale sono davvero invitanti, un piccolo gioiello, l’arredamento è essenziale come è giusto che sia per un’osteria, per fortuna non ci sono foto e quadri a tappezzare le pareti che sanno tanto di turismo di basso livello.

La prima cosa che ho chiesto è stata la mozzarella di bufala, una volta venuto a Otricoli non potevo non assaggiarla. Bene, consistenza perfetta, fuoriuscita di latte durante il taglio, perfetto effetto “cruch” durante la masticazione, sapore davvero ottimo, ben oltre le aspettative, una mozzarella succosa, sapida, che chiama l’ottimo pane fatto in casa.

Come primo ho puntato su “Spaghetti di grano antico con pesto di basilico, stracciatella di bufala e pomodorini confit”, un piatto gustoso, per nulla pesante, adatto ai primi caldi di questa estate arrivata in ritardo, ma che tempo ci farà sudare sette camicie…

Come secondi si sono fatte apprezzare la bistecca di bufala per le carni tenere e saporite, ma soprattutto le “Polpette di carne di bufala con sugo e pecorino”, quantità notevole e un sapore intenso e coinvolgente, che mi ha convinto una volta per tutte che la carne di bufala non ha niente da invidiare a quella di mucca.

Come è scritto nel menu, anzi nel “magnù”, i dolci li sa solo la cameriera, tradotto “cambiano di giorno in giorno secondo la disponibilità delle materie prime”.

Io ho puntato su una “Brioche con gelato alla crema e nocciolino” da leccarsi i baffi (che io ho, quindi garantisco di averlo fatto ripetutamente!), anche se la brioche era l’unico prodotto non dell’azienda, devo dire che era fatta molto bene e perfetta da godere con il gelato.

Per quanto riguarda le bevande (scherzosamente Glu Glu), la parte del leone spetta ai vini (per fortuna), gran parte dei quali provenienti dalle zone circostanti.

Io ho scelto l’Otricolaia 2018 dell’azienda omonima, ottenuto da sangiovese, ciliegiolo e canaiolo, fruttato ed equilibrato, perfetto con le carni, anche se a mio avviso un po’ caro per le sue caratteristiche (36 euro). Tranquilli, la maggior parte dei vini in carta costa decisamente meno.

Insomma, Otricoli (che significa “monte sacro”), che partendo dal raccordo anulare si raggiunge in circa 40 minuti, merita assolutamente una visita, fra l’altro vi segnalo che ogni anno nel paese si tiene una rievocazione storica romana “Ocriculum AD 168”. Ora sapete anche dove potete fermarvi per mangiare con gusto, in un ambiente piacevole e curato, con la bufala al centro della cucina con tutte le sue varianti.