Enzo Signorelli, dalla fotografia all'olio extravergine di oliva dell'Etna!

di Stefano Tesi

Se le vie del Signore sono infinite, quelle del Signorelli lo sono quasi. E siccome per l’olivicoltura sono sempre tortuose e spesso parecchio acclivi, a praticarle ci vuole fede. O almeno molta fiducia.

Del resto, e di contro, chi può trovarle praticabili se non un fotogiornalista abituato a confrontarsi tutti i giorni sugli accidentati sentieri della libera professione, roba al cospetto della quale perfino i tormenti olivicoli possono apparire sopportabili?

E’ il caso appunto di Enzo Signorelli da Catania, qualche decennio alle spalle passato dietro a un obiettivo a documentare la cronaca del mondo (incluso lo scoop per il glorioso quotidiano "L'Ora" di Giovanni Falcone al lavoro), che alcuni anni fa si è trovato di fronte al classico bivio: una “campagna” che nessuno voleva o poteva più seguire, tra il dispiacere della prospettiva di disfarsene e le difficoltà oggettive di condurla.

Lui ha scelto la seconda opportunità. Con una meritevole aggiunta: dopo aver cominciato non ha rinunciato, come di solito fanno i quattro quinti di chi si trova in quella situazioni.

Ipse dixit: “Era una piccola proprietà  di famiglia a Ragalna, uno dei comuni del parco dell’Etna, zona dop Monte Etna, due ettari con poco più un centinaio olivi, molti secolari e sopravvissuti a varie traversie, incendi compresi. Ambiente incontaminato ma difficile da coltivare tra rocce laviche, vegetazione selvaggia e luoghi non proprio accessibili. Lavorare qui richiede molta fatica, senza contare i pericoli. Bisogna fare tutto a mano spostandosi a piedi e portando in spalla gli attrezzi: una faticaccia. Ripagati però da un paesaggio abbellito dai bulbi colorati lungo i sentieri, i ciclamini, le verdure di campo: mai assaggiati i caliceddi? Ci sono conigli, un paio di donnole, un falchetto che ci sorvola come un drone, qualche serpentello e qualche tartaruga. In febbraio fioriscono le rare orchidee spontanee come la Barlia robertiana, colore viola screziato.  E poi c’è l’olio, naturalmente”.

La biodiversità dell’ambiente e l’integrità del terreno, con alto inerbimento e microfauna, sono fattori decisivi per la qualità del prodotto. L’azienda è in conversione bio, ma la coltivazione è più che biologica: “Direi assolutamente naturale”, puntualizza Signorelli. “Non uso sostanze chimiche, rispetto l’integrità, la morfologia, l’equilibrio idrodinamico del suolo, l’acqua è solo quella del cielo. Le olive sono raccolte a mano. Per quelle più delicate, come la Moresca, anziché le reti si usano sacche di tela a tracolla come una volta, per non rischiare di rovinare i frutti. Molitura in giornata in un frantoio a ciclo continuo. Curo di persona anche la potatura e seguo tutte le lavorazioni in campo e fuori”.

Varietà utilizzate: Nocellara Etnea (la maggior parte) e varietà autoctone come la Murghitana o Moresca, Pizzutella, Minnedda, Ugghiara, con altre capitate lì chissà come, ma ormai acclimatate.

“Cominciai con una scala di legno artigianale lunga oltre cinque metri e pesante come un cristiano. La sera mi sdraiavo sul divano e quasi sempre mi addormentavo lì, vestito e con le luci accese, dimenticandomi di cenare”, racconta. Nel 2015 aveva fatto diverse prove e il risultato era piaciuto molto a Gualtiero Marchesi, che lo aveva assaggiato grazie ad amici comuni. “L’episodio mi motivò moltissimo e mi spinse a continuare sulla via della qualità assoluta. Oggi l’olio viene conservato in acciaio, sotto azoto e a temperatura controllata. La raccolta è precoce, per estrarre un olio il più profumato possibile, gustoso e con notevole contenuto naturale di biofenoli, fino a 400mg/kg, che ne fanno un prodotto con qualità nutraceutiche”.

Ecco le mie note di degustazione.

Contrada Mancusa – Nocellara dell’Etna.

Extravergine monocultivar di Nocellara dell'Etna, da un oliveto tra i comuni di Santa Maria di Licodia e Ragalna, a 600 metri di quota. Acidità 0,18%.

L’olio ha al naso un piacevole e netto sentore erbaceo di media intensità, cui seguono accenni di foglia di pomodoro e una sensazione generale di fruttato maturo.

L’ingresso in bocca è gentile e denso, con un accenno dolce che si muta lentamente in amaro lieve, composto e leggermente piccante, molto lungo e senza inflessioni.

Prodotto equilibrato che per sapidità e intensità si presta a soddisfare molti palati.

Contrada Difesa – Antica Proprietà Tomaselli – Igp Sicilia.

Extravergine ottenuto da olive di Nocellara dell’Etna e di altre cultivar da un oliveto in territorio di Ragalna, a circa 400 metri di quota. Acidità 0,18%. Solo 450 bottiglie numerate e firmate destinate alla commercializzazione di alta gamma.

Al naso entra quasi in punta di piedi, delicatissimo ed elegante, sviluppando poi una sensazione di freschezza che richiama profumi di erba tagliata, di radicchio verde e di scorza tenera.

In bocca è più deciso e persistente, ma rimane composto, con un amaro e un piccante che crescono progressivamente e armonicamente fino a divenire dominanti, senza pregiudicare però l’armonia organolettica generale. Un extravergine di classe, destinato a palati evoluti.

Per informazioni e acquisti potete contattare direttamente il produttore: 335 6889498 o esignorelli@mac.com