A Roma, da Niko Romito, si parla della DOP Tullum

di Roberto Giuliani

Mercoledì 19 novembre, nei locali dello Spazio Niko Romito, in Piazza Giuseppe Verdi 9, a Roma, si è svolta una cena-evento sulla DOP Tullum, organizzata con il supporto dell’agenzia AB Comunicazione. Il presidente della Cantina Tollo e del Consorzio di Tutela Tonino Verna e Maurizio Primavera per Feudo Antico, in presenza di numerosi giornalisti, ci hanno raccontato di questa piccola denominazione e degli obiettivi e progetti di Feudo Antico.

Una delle denominazioni più piccole d’Italia, 18,80 ettari vitati con un potenziale di circa 300 ettari, ma con una storia vitivinicola dalle origini antiche, questa è la DOP Terre Tollesi o Tullum, l’unica nella provincia abruzzese di Chieti, approvata DOC nel 2008 e da luglio 2019 salita in cima alla piramide come DOCG.

Il nome non poteva essere più adatto, visto che l’area di produzione coinvolge esclusivamente il Comune di Tollo. Qui dominano le uve del territorio, montepulciano per i rossi e pecorino e passerina per i bianchi, ma il disciplinare consente anche di produrre spumanti, con una base di chardonnay per almeno il 60%.

Il territorio presenta una giacitura prettamente collinare con pendenze che non superano il 5-10%; l’altezza massima è di circa 228 metri s.l.m., sono esclusi però dalla denominazione i terreni con un’altitudine inferiore agli 80 metri s.l.m. e quelli posti nei fondivalle umidi.

I suoli, con le loro ovvie percentuali variabili, hanno in comune una componente argillosa-sabbiosa, per una media che sfiora il 30% con picchi che arrivano al 45% di argilla, mentre la presenza di sabbia ha una quota media del 36,5%, con valori compresi tra il 12,3% e il 59%, quest’ultima situazione si riscontra di frequente nelle zone alluvionali dei fondivalle (dove, appunto, il disciplinare non consente impianti). Il pH è sub-alcalino o alcalino con valore medio di 7,88.

La presenza della vite e del vino nell’area risale all’epoca romana, testimoniato dal rinvenimento in alcune contrade di Tollo di dolia da vino (giare di terracotta) e celle vinarie intere e a frammenti, mentre nell’area intorno al comune sono stati rinvenuti resti che testimoniano l’esistenza di alcune «villae rusticae» romane, esempio delle prime aziende agricole organizzate, dove l’attività viticola era già ampiamente diffusa.
Durante la seconda guerra mondiale Tollo fu letteralmente rasa al suolo, gli anni successivi furono caratterizzati dall’emigrazione di molti italiani alla ricerca di possibilità di lavoro, ma a partire dagli anni ’60, grazie anche al forte contributo della neo nata cantina Tollo, l’attività vitivinicola della provincia teatina riprese con nuove energie, mentre in altre aree dell’Abruzzo accadeva invece un fenomeno di contrazione. Con i suoi oltre 800 soci conferitori, di cui circa il 15% in regime biologico, oltre 3000 ettari vitati e una produzione che supera i 10 milioni di bottiglie annue, la cantina Tollo rappresenta un modello di riferimento per tutta la regione e non solo.

Nel 2004, da una costola di Cantina Tollo, nasce un progetto sperimentale di archeo-enologia nel territorio di Tollo, che prende il nome di Feudo Antico, con l’intento di valorizzare e rivitalizzare le coltivazioni autoctone e operare nel massimo rispetto dell’ambiente, in regime biologico, concentrando la produzione nel territorio della DOP Tullum.

Feudo Antico, in collaborazione col prof. Attilio Scienza e un pool di ricercatori dell’Università di Milano, ha approfondito la conoscenza delle caratteristiche peculiari del terroir dove dimorano 15 ettari vitati, con lo scopo di ottenere una micro zonazione, in modo che ogni vino nasca dalle parcelle ideali per la tipologia che si vuole ottenere.

I primi vitigni sui quali l’azienda ha iniziato a investire sono stati pecorino e passerina, a cui si è poi aggiunto il montepulciano, frutto di una cuvée di vecchi cloni vinificati in purezza per comprenderne appieno le diverse caratteristiche.

Proprio dalle uve montepulciano l’azienda ha dato vita a InAnfora (non presente alla cena, ma che ho avuto modo di apprezzare di recente e descrivere in questo articolo), nato dopo il ritrovamento all’interno della proprietà di antiche anfore romaniche in terracotta artigianale da 750 litri. Il vino è stato forgiato riducendo al massimo qualsiasi intervento, compreso l’uso della solforosa estremamente ridotto, l’obiettivo era di avvicinarsi il più possibile all’antico modo di fare vino, limitandosi a pigiare l’uva, introdurla nelle anfore, lasciar partire la fermentazione spontanea senza controllo della temperatura, lasciando il mosto a contatto con le bucce per quasi un anno.

Ma l’avventura di Feudo Antico è in continua evoluzione, infatti, visto che la DOCG lo prevede, non poteva mancare uno Spumante Brut Metodo Classico da uve chardonnay, rigorosamente DOP Tullum, che permane sui lieviti per almeno 36 mesi. Un vino che, nella versione 2015 presentata durante la cena, mi ha particolarmente colpito per la notevole personalità e una verve quasi entusiasmante; il perlage finissimo ha portato al naso profumi di crosta di pane, burro e vaniglia tostata, agrumi e melone invernale; palato stimolante, succoso, sapido, di bella persistenza e precisione esecutiva.

Foto: rock and food

Unica eccezione al di fuori della denominazione, un pecorino sperimentale d'alta quota (862 metri s.l.m.), progetto nato nel 2010 da un accordo fra Feudo Antico e lo chef Niko Romito, che ha consentito a dare in gestione un piccolo terreno vicino al complesso cinquecentesco di Casadonna (identificato al foglio di mappa n.33, particella 505) dove nel 2011 ha trasferito la sua attività di ristorazione. Allevato a guyot con una densità di 6.250 ceppi/Ha, fermenta in cemento con lieviti presenti sulle bucce, resta in contatto con gli stessi lieviti per 6 mesi, non subisce travasi né filtrazioni; nel 2013 prendono vita le prime 800 bottiglie di questo Pecorino IGP Terre Aquilane.

Ad oggi la DOCG Tullum è composta da meno di 19 ettari e rappresentata da sole 3 aziende, ma la strada tracciata da Feudo Antico sarà sicuramente di stimolo per le nuove generazioni; Tonino Verna però ci tiene a precisare che, finché rimarrà in carica come presidente del Consorzio (ma in cuor suo spera che anche chi gli succederà avrà gli stessi propositi), la crescita degli ettari iscritti dovrà avere una progressione graduale e ben controllata, per garantire di mantenere alto il livello qualitativo della denominazione.

La serata è stata estremamente piacevole, grazie anche ai piatti proposti dall’equipe proveniente dall’Accademia Niko Romito guidata dell’executive chef Gaia Giordano, elaborazioni che mettono sempre in risalto la qualità delle materie prime utilizzate, senza mai eccedere in pirotecniche sperimentazioni e con equilibrio e leggerezza a rendere le portate sempre digeribili; la stessa concezione degli ambienti rappresenta in modo intelligente la concezione di locale moderno di Niko Romito: appena entrati si ha subito la sensazione di un’atmosfera accogliente e di uno stile che richiama la sala da thè e la trattoria d’epoca (non a caso sono state scelte le sedie “Chiavarine” tipiche degli anni ‘60/ ’70), ma di questo Bar Ristorante da scoprire volta per volta vi racconterò in modo approfondito in un articolo espressamente dedicato.