di Luciano Pignataro
Come tutte le ricette tradizionali italiane, la
carbonara non solo è un evergreen, ma è protagonista di un vero e proprio
rilancio grazie alle interpretazioni di giovani cuochi come Luciano Monosilio,
Alba Esteve Ruiz, Sarah Cicolini che, pur rispettando la tradizione, l'hanno
usata come trampolino di lancio per estrarre più sapore e ottenere più pulizia
gustativa grazie alle tecniche di cucina.
Già, ma cosa bere su un piatto così semplice e
complesso allo stesso tempo?
Non ci bacchetteranno i sommelier che cambiano il
bicchiere appena arriva una portata con l'uovo a tavola? Il nostro è ovviamente
un gioco, pensiamo che un buon Bicchiere di vino completi il piatto e del resto
noi italiani sempre così abbiamo bevuto nell'era pre-Parker, quando i vini sono
stati misurati e quotati a prescindere dal cibo. Ecco allora qualche timido
suggerimento, ben sapendo che tracciamo solo un sentiero personale in una
prateria, del resto ancora inesplorata. Vi promettiamo però che non faremo
abbinamenti fighetti aderendo alla filosofia di un piatto popolare e che dunque
esige un vino altrettanto pop, o comunque non inaccessibile. Rimandiamo ad
altro capitolo il rapporto con le bollicine sgrassanti. L'idea che ci siamo
fatti dopo una quarantina di anni fra prove e riprove è che servono acidità ma
al tempo stesso anche complessità per affrontare un piatto sapido, grasso e
ricco come la carbonara. Dunque bianchi non troppo beverini e, al limite, un
buon rosato o qualche rosso fresco.
1- Castel de Paolis, Frascati Superiore DOCG 2016
Abbinamento di territorio quasi obbligato.
Scegliamo allora l'azienda di Santarelli che ha sempre creduto in questa
tipologia: malvasia di Candia 70%, trebbiano toscano e bombino 30% sono i
vitigni di questo bianco ormai ricco di storia e di cui scegliamo la penultima
annata di uscita per dare tempo al vino di trovare il giusto equilibrio. Un bel
sorso e la bocca esce pulita e perfetta.
2 -Tenuta di Fiorano, Fiorano bianco 2016
Un bianco importante, grechetto e viognier, ben
maturato in botti grandi e piccole dopo la fermentazione in acciaio. Un vino di
grande complessità, ricco al naso e di gran carattere al palato che sulla
carbonara va speso nella sua immediata bevibilità senza andare troppo per le
lunghe.
3- Emiliano Fini, Cleto 2017
La sosta per sette mesi del bianco (100% grechetto) di questa
giovane azienda riesce ad dare il giusto corpo oltre la complessità che
cerchiamo in questi abbinamento con la carbonara. Grande freschezza nonostante
l'annata calda, beva sapida, nessuna dolce. Un matrimonio perfetto.
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| Emiliano Fini. Foto: www.vinointorno.it |
4- Valle Reale, Vigneto di Popoli 2016
Passiamo nel vicino Abruzzo dove preferiamo
questa versione del Trebbiano, un bianco di montagna a fermentazione spontanea
che dopo due anni tocca un equilibrio perfetto a noi molto caro. Fresco e sapido,
chiusura decisamente lunga e piacevole. Una scelta da spendere soprattutto
sulle versioni un po' più grasse della carbonara in cui prevale la dolcezza.
5- Benito Ferrara, Greco di Tufo 2017
Un bianco "spazzacibo" per eccellenza, un rosso
travestito. Il Greco è da sempre un vino rustico e di potenza e per l'occasione
scegliamo una azienda che è diventata simbolo di questa piccola DOCG, di grande
affidabilità e coerenza stilistica. I sentori minerali tufacei ben si addicono
a questo piatto forte e robusto.
6- Poggio al Tesoro, Solosole 2016
Il bianco di punta del gruppo Allegrini merita
certamente una presenza in questa particolare classifica. Vermentino lavorato solo in
acciaio con ottima propensione all'invecchiamento. Scegliamo la versione 2016
per lo stesso motivo dei precedenti: quando il vino esce dalla pubertà e inizia
a trovare il giusto equilibrio. Tanta sapidità e giusto carattere.
7- Stefano Antonucci, Verdicchio Castello
di Jesi DOC Classico Superiore "Santa Barbara" 2016
Per il Verdicchio c'è l'imbarazzo della scelta.
Scegliamo una delle nostre versioni preferite che riteniamo più adatte a questo
piatto grazie alla complessità che sviluppa questo bianco che diventa immenso
con il passare degli anni. Noi ci fermiamo comunque al 2016 perché la
freschezza resta sempre e comunque l'arma segreta di questo abbinamento.
8- Velenosi, Reve 2016
Ci piace segnalare questo pecorino, interessante vitigno
dell'Italia centrale, in questa versione in cui metà massa è lavorata in acciaio
e metà in legno. Il risultato è un bianco decisamente complesso al naso con
rimandi di macchia mediterranea, ma soprattutto decisamente agile e svelto al
palato.
9- Severino Garofano, Giroflé 2017 Negroamaro rosato
Proviamo anche con un rosato. Ma che rosato!
Quello pensato da Severino garofano per il negroamaro, l'uva con la quale ha
realizzato la maggior parte dei suoi capolavori. Stefano e Renata mantengono la
barra nella direzione indicata dal padre, il rosato di questa annata è
strepitoso per il frutto, la sapidità e l'incisiva freschezza.
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| Credit: callmewine.com |
10- Contrada Salandra, Piedirosso dei Campi Flegrei 2016,
Il vino rosso campano per eccellenza perché non è
coltivato fuori regione. Tannini setosi sin dal primo momento, fresco, sapido e
amaro, viene coltivato nei suoli vulcanici e predilige il caldo. Un vino che
non ambisce ad avere complessità, ma assolutamente efficace negli abbinamenti,
gastronomico come si dice adesso.
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