Di Angelo Peretti
Chiamasi “alla pilota” il risotto che nel Mantovano si fa sgranato, non
mantecato, e condito con il pistume, ossia la carne di maiale tagliata a
coltello nella medesima maniera con la quale si prepara per il confezionamento
del salame. Si dice alla pilota perché la tradizione ne attribuisce l’origine
ai piloti, gli addetti alla pilatura del riso, che lì si coltiva
abbondantemente da secoli.
Chiamasi invece “col puntèl” il risotto alla pilota rinforzato con una
braciola o con delle costine di maiale cotte a parte e poi posate sopra al riso
direttamente nel piatto.
Chiamasi infine “col puntèl misto” il risotto alla pilota accompagnato da
braciola, costine e salamella alla griglia servite a parte e da alternarsi alla
forchettata di riso.
Delle tre versioni, la mia preferita è il risotto col puntèl e il luogo
d’elezione per il suo consumo è la trattoria Stazione, fondata nel 1968 proprio
accanto alla piccola stazione ferroviaria di Castel d’Ario, paese mantovano che
al risotto alla pilota ha attribuito una propria denominazione comunale e che
diede i natali alla leggenda automobilistica di Tazio Nuvolari, quello di cui
Lucio Dalla cantava “quando corre Nuvolari, quando passa Nuvolari, la gente
aspetta il suo arrivo per ore e ore e finalmente quando sente il rumore salta
in piedi e lo saluta con la mano, gli grida parole d'amore, e lo guarda
scomparire come guarda un soldato a cavallo, a cavallo nel cielo di aprile”.
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| Risotto col puntèl misto |
Ora, si sappia che alla Stazione la cura dei dettagli di cucina è tale che
il risotto lo preparano con il riso che viene da una risaia di proprietà e che
hanno imbracciato anche i dettami di un “progetto autonomia” che guida
all’utilizzo di materie prime che siano prodotte direttamente o che vengano da
aziende del territorio con le quali vi sia un rapporto diretto. Il che è
bellissima cosa, soprattutto se si aggiunge a una sapienza straordinaria nelle
prassi della gastronomia storica dei luoghi, come accade qui. Si sappia altresì
che per forza di cose la consumazione del risotto col puntèl qui è abbondante,
in quanto consistente è di già la porzione in sé, ma i solerti camerieri
insidieranno i vostri non così ferrei buoni propositi dietetici proponendovi il
riassaggio del riso dal vassoio.
Va da sé che prima del risotto alla pilota o della sua variante col puntèl
è d’obbligo quanto meno, a mo’ di apri-stomaco, un antipasto di sorbir
d’agnoli, che consiste in una tazza di tortellini (qui li chiamano agnolini) in
brodo, che personalmente prediligo nella versione del bevr’in vin, ossia
versandovi dentro un po’ di scuro Lambrusco Mantovano, ottenendo un colore
violaceo-brunastro che taluni reputano poco accattivante dal punto di vista
visivo, ma che viene compensato dalla sublime quintessenza dei sapori locali.
Altrettanto irrinunciabile è l’assaggio dei tortelli di zucca, con la
farcia che unisce alla zucca l’amaretto e la mostarda di mele. Conditi col
burro fuso. Altro monumento della gola.
Al che sarete non solo sazi ma addirittura di più e non ci penserete
neppure a prendere un dessert. Solo che appena arriverà al tavolo il carrello
dei dolci ripudierete nuovamente la vostra intenzione di morigeratezza e vi
farete servire porzioni lussuriose di zuppa inglese, torta helvetia, bignolata,
sbrisolona, torta tenerina, che sono le ipercaloriche ghiottonerie della
pasticceria mantovana.
C’è poi, alla Stazione, tanto altro, e ogni volta che ci vado mi riprometto
di assaggiare questo tanto altro, ma poi puntualmente torno sui miei passi, ché
proprio non so resistere: sorbir d’agnoli, risotto col puntèl, tortelli di
zucca, carrello dei dolci, il tutto sui 35 euro, con l’aggiunta di una
bottiglia scelta da una lista molto bella e a prezzi giusti, che offre parecchia
attenzione anche alle produzioni che si usano definire “naturali”.
Fortuna che abito sufficientemente lontano da Castel d’Ario, cosa che
m’induce a non recarmici più di sovente alla Stazione, a beneficio della mia
bilancia, altrimenti costretta a cedere più ancora alle conseguenze degli
eccessi mangerecci.
Un posto che merita la sosta e l’applauso.
Trattoria Stazione - Via Della Rimembranza, 56 - Castel D'Ario (Mantova) -
Tel. 0376 660217 - www.trattoriastazione.com
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