Di Roberto Giuliani
Chiunque almeno una volta nella vita abbia percorso l'A1
per Milano partendo da Roma, sa perfettamente che il casello d'ingresso si
chiama Roma Nord, che è anche lo svincolo per uscire a Fiano Romano, a soli 26 chilometri
partendo dal GRA. Un grande vantaggio per chi ha scelto di comprare casa in
questo Comune, che prima della crisi ha visto nascere in pochi anni interi
quartieri di villette e piccole palazzine, tanto da arrivare quasi a
raddoppiare la sua popolazione, che oggi supera i 15mila abitanti.
Le ragioni per cui vale la pena fare una gita fuori
porta sono molte, il centro storico è decisamente caratteristico e piacevole da
percorrere a piedi, vanta fra le sue bellezze architettoniche il Castello Ducale Orsini, le
Chiese di Santo Stefano Nuovo e di Santa Maria ad Pontem con
annesso monastero.
Qui la tradizione gastronomica è rimasta più o meno la
stessa, la classica cucina casareccia con i piatti tipici del territorio, senza
infamia e senza lode, mancava il locale che puntasse alla massima qualità delle
materie prime, accettando anche il rischio di un non facile inserimento in un
contesto dove il prezzo basso e la quantità nel piatto sono sempre stati
prioritari.
Ci è riuscita Amalia Costantini,
fianese doc che, pur provenendo da anni di lavoro in un'azienda tessile, ha
sempre avuto il pallino per la buona cucina, una vera e propria passione
"rubata" alla nonna paterna, di cui porta il nome, che fin dall'infanzia
le preparava leccornie e manicaretti. Ovviamente nessuna improvvisazione, ma ha
iniziato a frequentare corsi riconosciuti per diventare chef e pasticciera e,
finalmente, grazie al sostegno e all'aiuto economico di sua cognata Michela,
il 26
agosto 2015 ha realizzato il suo sogno con Pizza
Mater, un locale dove nessuna parola è scritta per caso, ma
esprime tutto il vissuto e l'amore di Amalia per la buona cucina, a partire dal
nome.
Tutto inizia infatti dal lievito madre, che Amalia
custodisce come un figlio, ottenuto semplicemente da tre ingredienti: mela, acqua e farina. Con questa
madre ci fa tutto, dalle pizze ai diversi tipi di pane, fino ai cornetti
mattinieri rigorosamente con burro (la margarina è bandita). Uno dei principi
basilari della sua cucina è quello di sprecare il meno possibile, così con ciò
che avanza dalle forme delle pizze si fanno altri prodotti da forno, anche
perché fra lievito madre e farine altamente selezionate sarebbe un peccato
mortale non farlo.
Pizza Mater è rigorosamente a gestione familiare: con Amalia
c'è il marito che si occupa del vino, mentre in sala ci sono figlia e nipote,
ma anche ragazzi ben preparati che sanno come far sentire la clientela a proprio
agio, mentre in cucina c'è il fondamentale supporto di Ivano,
insostituibile alter ego di Amalia. Il principio fondamentale su cui si basa il
lavoro di Amalia è la ricerca delle migliori materie prime, a partire dalle
farine semi integrali all'uso di olio extravergine di qualità proveniente da
aziende della Sabina selezionate, le sue pizze contengono tutti prodotti
eccellenti, molti dei quali sono anche presidi
Slow Food: il fior di Agerola, il pomodoro Miracolo di San Gennaro,
i pomodori Piennolo e di San Marzano, i capperi di Salina, le alici di Cetara,
la cipolla di Montoro, il tonno di Locullo, il lardo di Patanegra affinato a
Camaiore, le olive taggiasche, il parmigiano reggiano Vacche Rosse, il
capocollo di Martina Franca e tante altre specialità.
Amalia sa bene che per fare delle pietanze di questo tipo
mantenere i prezzi moderati non è facile, per questa ragione ha impostato il
menu in modo da offrire un'ampia scelta con diverse fasce di prezzo. Ad esempio
fra gli antipasti potrete scegliere i classici supplì (con ragù e fior di
Agerola) a 1,5 euro, se salite a 2 euro potrete provare i supplì Mater, con
gusti del tutto particolari a fantasia dello chef, io ho trovato fantastici
quelli con ripieno di zucca e speck.
Ci sono anche chicche come la
"Patatwister", ovvero uno spiedino con una patata fresca di
Avezzano o di Leonessa tagliata a spirale sottile e delicatamente fritta,
oppure il classico filetto di baccalà in pastella, le bruschette miste e gli
affettati. Per le pizze si può spaziare dalla "Pizza Mater" (fatta con pomodoro San Marzano Dop,
cipolla di Montoro e basilico fresco) a soli 5 euro, fino alla stupenda pizza
gourmet "La Martina" (il nome è un omaggio all'ingrediente principale ma anche a sua
figlia), composta da fior di Agerola, burrata pugliese, capocollo di Martina
Franca e olive taggiasche a 17 euro, decisamente ben spesi ve lo assicuro.
A richiesta si fanno anche le pizze con
farina integrale (io ne ho provata una pochi giorni fa e l'ho trovata
strepitosa), oppure senza glutine.
E ancora: a 6,5 euro si può mangiare la
pizza fritta con verdure di stagione o un bel calzone ripieno di cicoria,
broccoli, bieta, scarola o quant'altro offre il periodo. Ci sono anche le
alternative per vegetariani e vegani: insalatine di stagione con pomodorini,
seitan alla piastra scaloppato, mais e noci.
Non vi va la pizza e non
siete vegetariani? Nessun problema, arrivano gli hamburger di carne fresca
selezionata, oppure il "Patalocco", wurstel di puro suino con patate fritte, altrimenti potete puntare
sulla costata o sull'entrecôte. Non manca lo spazio per i dolci, dai tiramisù a
vari gusti, alla zuppa inglese e agli straccetti fritti con nutella. Ah, le pizze sono fatte nello stile napoletano, ovvero con
il bordo grosso. E da bere? Potete scegliere se puntare alle birre alla spina
(spalter pils e winkler) o a qualche buona bottiglia di vino.
E se una
sera avete voglia di fare qualcosa di diverso, a fianco c'è l'Irish
Mater Pub, ambiente classico e accogliente, dove ovviamente il
repertorio di birre si allarga e potrete gustare hamburger e panini vari,
sempre preparati con lo stesso lievito madre delle pizze.
Ah! Cosa tutt'altro che
secondaria: quando arrivano le opportune ricorrenze, Amalia e Ivano preparano
eccellenti colombe pasquali e panettoni, anche in questo caso ho avuto modo di
fare una prova con la colomba che vedete in foto, semplicemente superba, con
mandorle e canditi di ottima qualità. Fra l'altro all'ingresso trovate il bar
con saletta per le colazioni mattutine (provate il loro cornetto integrale, è
una bomba!), mentre il pomeriggio potrete sorseggiare tè, tisane o cioccolate
calde, accompagnati a biscotti, crostate e dolci tutti fatti in casa; ma un
semplice e buon caffè non lo si nega mai!
Per me che ormai a Fiano ci
vivo da ben 13 anni, Pizza Mater è stata una felice scoperta, un punto di
riferimento anche per i romani che hanno voglia di fare una breve gita fuori
porta per mangiare bene in un ambiente confortevole e allegro.
Pizza Mater
Via Pier Paolo Pasolini 1 - Fiano Romano (RM)
Tel. 0765-480785
Aperto tutte le sere fino a mezzanotte.
info@pizzamater.it
www.materpizza.it
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