Il Vinsanto Toscano: un mito mondiale - prima parte

Gira da sempre una grossa frottola pseudo storica sul come sia nato il nome Vinsanto. Pare sia stato coniato addirittura nell'unico Concilio Ecumenico tenutosi a Firenze nel 1439. Narra la leggenda che durante uno dei banchetti ufficiali il Patriarca Bizantino, assaggiando uni vino dolce locale esclamasse estasiato "Ma questo è come il vino di Xantos!", riferendosi a quello prodotto nella Licia (oggi Turchia) di cui Xantos era capitale storica. Altra variante, puramente senese, parla di un frate francescano che durante la peste del 1348 curava le vittime con il vino normalmente usato per celebrare la messa. Sembra che avesse ottenuto buoni risultati visto che subito si diffuse la convinzione che tale vino possedesse proprietà miracolose, fosse cioè un Vino Santo.

In realtà il termine deriva quasi sicuramente dal fatto che veniva usato per la messa, visto che il vino normale, tenuto all'aria aperta, si ossidava velocemente e diveniva imbevibile.

Ma come si produce tale vino? Il Vinsanto è figlio di una tradizione che si declina in centinaia, forse migliaia di modi, tanti quanti sono e sono stati i produttori di questo vino. Se infatti l'enologia moderna ha preso fortemente piede nella produzione di vini rossi e bianchi, standardizzando talune procedure, per il Vinsanto il discorso è completamente diverso. Come dice un famoso produttore di Montepulciano "Sul Vinsanto si può dire tutto e il contrario di tutto: è un mistero, dopo quelli ecclesiali, tra i più incomprensibili." Non esistono studi che raccolgano dati cercando di trarne un senso comune ed anche se ci fossero nessun produttore accetterebbe di cambiare il proprio modi di fare il Vinsanto seguendo teorie altrui.

Per questo vedremo per prima cosa di spiegare il processo in grandi linee e poi cercheremo di presentare le principali "scuole di pensiero".

In primo luogo parliamo dell'uva. Storicamente il Vinsanto toscano nasce da un uvaggio di Trebbiano e Malvasia Bianca. C'era pure un terzo vitgigno, il San Colombano, ormai praticamente estinto. In alcune zone, tipo Montepulciano, viene usato anche il Grechetto. Di questa triade l'anello debole è sicuramente il Trebbiano, con grappoli troppo grossi e dalla buccia troppo sottile per reggere bene l'appassimento. Le uve vengono raccolte prima della vendemmia dei rossi e scelte con attenzione: solo i grappoli migliori, quelli che non hanno nessun chicco mangiato o schiacciato vengono presi per il Vinsanto. Sono raccolte in due modi: "a prenzoli" o "a grappoli".

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