STILTON E PORTO: ABBINAMENTO VINCENTE

Lo Stilton è ancora prodotto come quando Daniel Defoe, nel 1727, all'interno del suo “Viaggio attraverso Inghilterra e Galles”, scriveva che egli “passava attraverso Stilton, la città famosa per il formaggio”. Oggi, come ieri, il latte fresco appena pastorizzato viene versato in una vasca aperta in cui vengono aggiunti alcuni batteri specifici e la ”penicillina roqueforti”. Una volta che i cagli di latte si sono formati, il siero rimanente viene rimosso e questi vengono lasciati asciugare tutta la notte. Il mattino seguente, i cagli vengono tagliati in blocchi per permettere un ulteriore drenaggio prima di essere macinati e salati. Ogni formaggio richiede circa 11 kg di cagli salati che vengono messi dentro ad una forma cilindrica. Le forme, dopo essere state riposte, vengono girate ogni giorno per permettere un ulteriore naturale drenaggio di 5 o 6 giorni. Questo assicura la regolare distribuzione del morbido contenuto e fa si che, senza che il formaggio venga mai pressato, si formi la tipica “pasta sbriciolata”, requisito importante per la fondamentale fase di “imbluimento”. Dopo 5 o 6 giorni, i cilindri vengono rimossi e l’involucro di ogni formaggio viene sigillato mediante levigatura o avvolgimento in modo da prevenire che l'aria possa entrare nel formaggio. I formaggi vengono poi trasferiti in speciale ambienti per la maturazione dove la temperatura e il livello di umidità sono attentamente controllati. Inoltre, durante tutto il periodo di riposo, ogni formaggio viene regolarmente girato.. Dopo circa 6 settimane, il formaggio ha formato la caratteristica crosta dello Stilton ed è pronto per essere bucato con speciali puntine di acciaio inossidabile. Questo procedimento permette all’aria di penetrare all’interno del formaggio e questo determina la creazione delle magiche venature blu associate allo Stilton. Dopo 9 settimane di maturazione, ogni formaggio pesa circa 8 kg ed è pronto per essere venduto. Ma prima che questo accada, ogni formaggio viene testato con uno speciale “ferro” per il formaggio. Il ferro viene utilizzato per sondare il formaggio ed estrarne un campione. Dall’ispezione visiva e olfattiva, il controllore è in grado di determinare se il formaggio è pronto per essere marcato e venduto come Stilton.

L'abbinamento tradizionale dello Stilton è con il Porto, binomio che la storia ci insegna è stato posto in essere più per necessità che per golosità. Non essendoci infatti, in passato, la possibilità di conservarlo al meglio per lungo tempo, gli insetti proliferavano al fondo dei contenitori di porcellana in cui veniva tenuto. Il Porto, in questo ambito, veniva versato periodicamente per annegare le simpatiche bestiole e, in generale, per preservarlo da agenti patogeni. Qualcuno poi ha scoperto che dava anche molto gusto al formaggio. Il modo più caratteristico oggi di degustare Stilton e Porto è prendere una forma di Stilton, togliere la crosta e scavare un buco a forma conica per 3/4 della profondità, versare il Porto e lasciare macerare per qualche giorno sino a completo assorbimento del vino da parte del formaggio. Da consumare con crostini caldi e un bel bicchiere dello stesso Porto versato nello Stilton.

Quale Porto utilizzerei? Un Porto Vintage 1997 di Quinta do Tedo dai bei profumi di rosa canina, frutta secca, prugna, chiodi di garofano, cioccolato e tabacco da pipa. Grande vino per un grande formaggio.