Percorsi di...sapori trapanesi: ad Erice da Maria Grammatico

Oggi mi trasformo in food blogger e vi parlo un po’ delle delizie enogastronomiche della provincia di Trapani.

Iniziamo il viaggio da Erice, città mitica, si dice fondata da esuli troiani, posta sulla vetta dell’ omonimo Monte Erice, il nome deriva da Erix un personaggio mitologico, figlio di Afrodite e di Boote, ucciso da Ercole.

Ad Erice la visita comincia dalla Chiesa Madre, dedicata alla Vergine Assunta, che venne fatta costruire da Federico d’Aragona nel XIV sec. a scopo difensivo, come si può ben notare dalle forme massicce e dai merli che la decorano. La facciata presenta un rosone e un portico gotico aggiunto più tardi. L'interno è in stile neogotico. La torre campanaria si erge solitaria sulla sinistra, suddivisa in diversi livelli aperti da feritoie e belle bifore in stile chiaromontese.

Chiesa Madre

La torre

A qualche centinaia di metri dalla Chiesa, su Via Vittorio Emanuele, sorge uno dei tempio del gusto siciliani: la pasticceria Maria Grammatico.

Questa piccola grande donna ericina, classe 1940, ha una storia tutta particolare che vale la pena di far conoscere: all'età di undici anni entra al San Carlo, un istituto religioso di monache di clausura, che per sopravvivere ai duri anni del dopoguerra, produceva e vendeva dolci e biscotti preparati secondo antiche ricette. Maria rimane a lungo nel convento e nel frattempo, spiando le monache al lavoro, impara la loro antica arte pasticcera.

Maria Grammatico

Abbandonato il convento Maria decide di utilizzare quanto appreso e crea dapprima un negozietto provvisto soltanto di un forno a legna e, dopo lunghi anni di sacrifici, apre l’attuale pasticceria in via Vittorio Emanuele, seguita dopo qualche tempo dall'apertura della "Antica pasticceria del Convento", situata all'angolo della Piazzetta San Domenico.

Il suo piccolo laboratorio di pasticceria è rimasto quello di un tempo e, all’interno delle antiche vetrine in legno, c’è da perdersi tra frutta di marturana, mostaccioli, agnelli pasquali, dolci al liquore, cannoli e dolci di badia.

I dolci più popolari di Maria, e il mio palato ha capito ben presto perché, sono le Genovesi appena sfornate. Alla vista sembrano mini dischi volanti ripieni di crema pasticcera anche se i più esperti dicono che siano molto simili ai “minni di virgini” palermitani o le Panarelline di Genova che altro non sono se non tortine simili a queste (non solo nell’aspetto) ripiene di crema allo zabaglione.

La storia della vita di Maria Grammatico è stata raccontata in alcuni libri come "Bitter Almonds", scritto da Mary Taylor Simeti (pubblicato da William Morrow and Company Inc. di New York) e tradotto in italiano con il titolo di "Mandorle Amare" pubblicato da Flaccovio Editore, oppure in "Le Siciliane" di G. Pilati. All’interno di questo prezioso libro possiamo trovare ricetta interessante come quella per fare in casa le Genovesi. 

Prendete carta e penna.

Riscaldare il forno a 220° C.

Con le mani rotolare la pasta in salsicce di due cm di diametro. Tagliare in pezzi lunghi 8 cm, e stendere ciascuno con il matterello per formare rettangoli di 15 x 10 x ½ cm circa. Mettere 2 cucchiai di crema su metà d’ogni rettangolo, ripiegare l’altra metà, e premere tutto attorno ai bordi con le dita. Tagliare a cerchietto con uno stampino, un bicchiere o un tagliapasta. Posare su una teglia a distanza di circa 2,5 cm. Dorare nel forno circa 7 minuti.
Trasferire su una griglia e spolverare con zucchero a velo. È preferibile mangiarle mentre ancora tiepide.
Resa: circa 16 paste. 

Per la pasta frolla 

La pasta frolla varia da cuoco a cuoco, soprattutto per quanto riguarda la quantità del grasso impiegato e la leggerezza o pesantezza che ne consegue. Quella di Maria, ricca senza essere pesante, si presta sia alle genovesi che alla crostata con ottimi risultati.

250 g di farina di grano duro
250 g di farina tipo 00
200 g di zucchero
200 g di burro o margarina, tagliato a pezzi
4 tuorli d’uovo
Qualche cucchiaio di acqua fredda

Mescolare le due qualità di farina e lo zucchero in una terrina grande. Aggiungere i pezzetti di burro e incorporare con una lama da pasticceria o con due coltelli. Incorporare i tuorli uno alla volta, e aggiungere tanta acqua quanto basta perché la pasta si riprenda. Versare su una superficie infarinata e formarne una palla. Maneggiare la pasta il meno possibile, altrimenti la pasta verrà dura. Avvolgere la palla con la pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderla. La pasta cruda si mantiene per una settimana nel frigo o per un mese nel freezer. Questa ricetta è sufficiente per foderare una teglia di 28-30 cm in diametro. 

Per la crema pasticcera 

Questa crema, semplice e delicata, serve soprattutto come ripieno per le genovesi, ma Maria l’adopera anche per crostate.

2 tuorli d’uova
150 g di zucchero
40 g amido (di grano o di mais)
½ litro di latte
Buccia di mezzo limone, grattugiata

In un tegame pesante, sbattere insieme i tuorli e lo zucchero con una frusta. Sciogliere l’amido in mezzo bicchiere del latte, poi aggiungerlo al latte rimanente, mescolando bene. Versare il tutto lentamente nel tegame con i tuorli, mescolando bene con la frusta.
Cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, per 10-12 min. finché non diventi molto spesso, come un budino. Incorporare la buccia grattugiata.
Versare in una terrina e coprire con la pellicola, facendo si che la pellicola posi direttamente sulla crema, e lasciare raffreddare. Conservare in frigo per un massimo di 3 giorni. Se si dovesse separare, lavorare con la frusta finché non torni omogenea.
Resa: mezzo litro circa.

Se  non vi sentite troppo appesantiti dalla grande abbuffata di dolci ericini potete continuare la vostra passeggiata fino ad arrivare al Castello di Erice dal quale si può godere una splendida veduta che spazia dalla città di Trapani e le sue saline all’arcipelago delle Egadi ed attraverso l’agro ericino fino a Capo San Vito. Il castello venne fatto costruire nel XII secolo dai Normanni sulle vestigia di un preesistente tempio dedicato a Venere Ericina. 

Il maniero è protetto da possenti mura e da torri più avanzate, note come Torri del Balio, e i numerosi rimaneggamenti che lo hanno interessato nei secoli non hanno purtroppo conservato la costruzione fortificata originaria. Nel recinto del tempio ancor oggi esistente, divenuto coi Normanni la sede del Governatore, si riunivano i naviganti e tutti coloro volessero ingraziarsi Venere. 

Il cortile, o Themenos, è oggi tornato alla luce dopo il crollo di parte della fortezza normanna. Molto suggestiva anche la cordonata a gradoni della parte alta della roccaforte, da attribuirsi ad Antonio Palma nel Seicento.

Fonti: www.civiltaforchetta.it, www.mariagrammatico.it, www.wikipedia.it

Il vino di Roma, 3000 anni di storia in mostra nella capitale

L’inestimabile fortuna del vino di Roma è determinata da fattori territoriali e climatici ed ha una sua storia: si incentra nelle Colline Romane, ha punti di forza nella zona del “Cesanese” e del litorale Nord, nella zona di Cerveteri.

Da queste parti il vino e la lavorazione dell’uva hanno radici antiche: già tremila anni fa le città e le corti più prestigiose del mondo erano inondate dal nostro vino, in particolare quello di Frascati abbondava sulle tavole più ricercate della nobiltà romana, ostentando una certa rivalità nei confronti dei vini francesi.

Ideata dal Comune di Roma, in collaborazione con il Sistema Colline Romane, l’esposizione Il vino di Roma – 3000 anni di storia, tradizioni e cultura vuole sostenere questa grande vocazione produttiva, esaltando gli aspetti qualitativi del prodotto odierno, quale frutto di un patrimonio di esperienze millenarie e fattore fortemente caratterizzante ed identificativo del territorio e della sua offerta.

L’inaugurazione è prevista per giovedì 17 dicembre alle ore 19.00 alla Domus Talenti di Roma, in via delle Quattro Fontane 113, dove la mostra resterà aperta ad ingresso libero fino alla cerimonia di chiusura di domenica 10 gennaio 2010.

Un percorso articolato in quattro periodi storici attraverso reperti archeologici, testimonianze letterarie, ricostruzioni d’epoca, pannelli, elementi multimediali, per far conoscere un territorio ed il suo prodotto più celebre: il vino nell’epoca preromana e romana, il vino delle abbazie e dei monasteri, il vino dei principi, la viticoltura moderna e i vini del III millennio. Il 22 e il 29 dicembre e il 10 gennaio sono previste degustazioni gratuite per permettere ai visitatori di assaporare il vino di Roma.

“Il vino di Roma può rappresentare un grande biglietto da visita per la nostra città – ha detto Pietro Di Paolo, delegato del sindaco di Roma alle Politiche agricole, durante la conferenza stampa di presentazione, stamani in Campidoglio - è necessario lavorare su due direttrici: l’eccellenza e la promozione del marchio. Occorre quindi ripartire da una tradizione, quella del vino, per conquistare ampie e nuove fette di mercato”.

IL VINO DI ROMA - 3000 anni di storia, tradizioni e cultura

Domus Talenti, via delle Quattro Fontane, 113 - Roma 17 dicembre 2009 – 10 gennaio 2010 Aperto tutti i giorni dalle 10.00 alle 19.00 - 24 e 31 dicembre fino alle ore 15.00 Chiuso 25 e 26 dicembre, 1 gennaio

(fonte: collineromane.it)

Quello che non sapete di Tenuta di San Leonardo

Venerdì sono stato in Trentino per visitare un’azienda che amo e che, come vedrete, amerò ancora di più dopo averla girata in lungo ed in largo. Sto parlando di Tenuta San Leonardo.

Ospite di Anselmo Guerrieri Gonzaga, con Stefania ed altri due amici, abbiamo potuto scoprire un’oasi dove non solo si beve gran bel vino (e dopo parlerò della nuova etichetta) ma, soprattutto, un luogo dove si ricerca, si coltiva e si valorizza la memoria. Già, perché la tenuta traspira storia da ogni mattone, da ogni suo granello di terra, da ogni vigna.

Il marchese Carlo Guerrieri Gonzaga e, successivamente, Anselmo hanno ricercato e valorizzato il loro passato che, peraltro, è la storia di un territorio e della sua gente: come scrive il sito internet aziendale, le prime testimonianze della Tenuta risalgono al 900 d.C., quando il vescovo di Verona Nokterio concesse in usufrutto al Vescovo di Trento alcune terre da lui possedute in Val Lagarina, boschi, prati e vigneti ubicati nel sito di Sarnis. Furono però, tre secoli dopo, i Frati Crociferi (un ordine assai diffuso in Europa, che rimase a San Leonardo sino al 1656) ad incrementare e a dare uno sviluppo moderno alla coltura della vite nel loro monastero. Nel corso dei secoli la Tenuta è stata teatro di numerosi episodi storici: nel corso delle due guerre mondiali, ad esempio, San Leonardo ospitò dapprima il Comando del XXIX Corpo d'Armata italiano ed è proprio qui che l'Austria formulò la richiesta d'armistizio. Durante la seconda guerra mondiale, inolltre, San Leonardo fu sede della sezione del Controspionaggio del Comando superiore tedesco sul fronte italiano.

Quello che mi ha sbalordito è l'assenza di boria in tutto questo, c'è solo la consapevolezza di un grandissimo patrimonio che vuole essere condiviso con tutti noi grazie alla costituzione del museo etnografico della civiltà contadina, una organica raccolta di testimonianze ed oggetti della civiltà contadina nell'area della bassa Vallagarina e dei Campi Sarni, un ricco archivio agricolo "dal 1500 al 1960" relativo all'azienda e alla storia della famiglia dei marchesi Guerrieri Gonzaga, proprietari e viticoltori a San Leonardo sin dal XVIII secolo, con un particolare interesse per la figura della marchesa Gemma Guerrieri Gonzaga nata de Gresti di San Leonardo, che nel 1916 svolse un'opera meritoria per favorire il rimpatrio dalla Russia e dalla Siberia di dodicimila prigionieri trentini, triestini e istriani, soldati dell'esercito austro-ungarico, detenuti in oltre cento campi di concentramento in Siberia.

La storia, la bellezza dei vigneti e delle cantine della Tenuta, la grande coesione, l’eleganza e la cordialità delle persone di San Leonardo, la splendida cappella fondata nel 900 d.C., sono tutti ricordi, solide certezze, che mi hanno permesso e mi permetteranno nel tempo di avere una concezione a 360° del loro vino, solo in questo modo potremmo apprezzare e capire appieno cosa si cela dietro bicchiere di San Leonardo o di Terre di San Leonardo…….

C’è un novità infatti: a Merano è stato presentata la nuova etichetta aziendale, un classico taglio bordolese frutto di un attento assemblaggio delle uve della Tenuta. "Terre" ricalca le orme del suo fratellone maggiore nascendo dal medesimo terroir.

Un second vin in stile puramente francese che non vuole avere la stessa eleganza e complessità del San Leonardo ma che, invece, risulta estremamente bevibile e di grande immediatezza. Un vino quotidiano, costando meno di 10 euro, che vorrei avere sempre nella mia tavola, una sorta di anticipo di quel godimento edonistico che è stato il San Leonardo 1996, gentilmente offertomi da Anselmo, e che con i miei amici ci siamo bevuti anzi, sgargarozzati, alla Casa del Vino.

A presto.

P.S.: mi son scordato di dire una cosa: sia Carlo che Anselmo Guerrieri Gonzaga, oltre al patrimonio culturale del territorio, tengono moltissimo a preservare i loro boschi, le loro piante, i loro fiori, grazie a progetti di salvaguardia mirata di tutto il micromondo San Leonardo.

Il vino venuto dalle anfore: dalla Georgia a Josko Gravner

Personaggi eclettici, un pò controcorrente, sono questi i vignaioli "new age" che dai primi anni '90 stanno imperversando in tutto il mondo con la produzione di vini prodotti non all'interno di vasche d'acciaio o barrique ma bensì all'interno di grandi anfore. Qualcuno potrebbe pensare che sono i nuovi geni dell'enologia ma, se rileggiamo bene la storia del vino, notiamo che queste persone non hanno fatto altro che intraprendere una strada che i nostri antenati conoscevano già benissimo. Volete un esempio? Tutankhamun era solito bere vino prodotto in anfore. Fin dalla terza dinastia (2700 anni avanti Cristo), le tombe sono ricche di rilievi e pitture che raffigurano le diverse fasi della produzione del vino nei minimi dettagli: la raccolta nei vigneti dei Delta e delle Oasi, lo stivaggio dell'uva nei grandi tini di pietra, legno o argilla, che venivano tappati meticolosamente: nella prima fase della fermentazione si copriva il loro collo con dei fango, lasciando un piccolo foro per la fuoriuscita dei gas; si procedeva con l'immagazzinamento, lungo alcuni mesi, per la seconda fase della fermentazione. Le anfore avevano la base rastremata per raccogliere la posa. L'ultima fase della lavorazione era la chiusura ermetica dell'anfora, che riportava in cima i dati relativi al contenuto, l'anno di produzione, la zona di provenienza, il nome del vinaio, né più né meno come accade oggi con i vini di pregio. In base a tali dati venivano stabiliti la qualità del prodotto e il suo prezzo. Nel corredo funerario della tomba di Tutankhamun, morto nel 1323 a.C., sono state rinvenute una trentina di anfore. 26 di esse risalgono agli anni 4, 5, 9 del regno del faraone e ciò conferma che egli regnò circa 9 anni. Poiché le anfore non erano smaltate, all'interno, nei secoli il vino è evaporato e tutto ciò che oggi resta sono dei depositi appiccicosi sul fondo che però sono bastati per risalire alla composizione del vino. Ad averla decifrata a livello molecolare sono stati i ricercatori dell'Università di Barcellona. Le analisi, spettrografia di massa e cromatografia in fase liquida, hanno individuato la presenza di acido tartarico (l'impronta chimica del vino in sé) ma soprattutto l'acido siringico, in cui si decompone la sostanza che dà il colore rosso al vino, la malvidina-3-glucoside. II metodo ha fatto identificare anche la provenienza dell'uva, che coincide con quanto scritto sull'«etichetta»: un vino rosso e dei migliori vigneti egiziani.
Ma il vino in anfora è paternità degli egizi? Nemmeno per sogno, perché è storia che questi vennero a conoscenza della produzione della vite e del vino per il tramite dei fenici, quasi certamente dalla Colchide, la mitica terra del Vello d’Oro, una regione che corrisponde oggi grosso modo alla Georgia, quindi nel Caucaso tra il Mar Caspio ed il Mar Nero. Fu proprio lì che nacque molto verosimilmente il vino visto che sono stati fatti i ritrovamenti più antichi in assoluto attestanti una produzione vitivinicola: sono state, infatti, rinvenute tracce di contenitori che, da approfondito esame organolettico, attestano la presenza del vino, risalenti ad 8-9000 anni fa. In nessuna parte del mondo si sono trovati reperti così antichi.

I georgiani sono talmente orgogliosi di questa paternità che chiamano il loro paese la “Culla del Vino”, ricordando a tutti che sin dal neolitico tale bevanda veniva messa in grandissimi contenitori chiamati Kvevri posti sottoterra per una miglior conservazione e dove ancor oggi vengono gustate, sulla base di circa 600 tipi di uve, le tante qualità del nettare della vecchia Iberia (il nome di un tempo di quella regione) in un particolare calice a forma di corno, il kantsi.

CONTINUA.....

Fonte: Newton - Articolo di Ahmed Faraman del Dipartimento di Archeologia dell'università di Alessandrio d'Egitto;

Fonte: www.egittologia.net

Borgogna, 2000 anni di storia

Continua il nostro gemellaggio con i nostri amici svizzeri di nonsolodivino che, dal loro sito, ci propongono questo bellissimo articolo sulla storia della grande regione franceseGeograficamente il vigneto della Borgogna si estende per 250 chilometri tra Auxerre e Lione su una superficie di 45′000 ettari. occupando il 5% di quella a Denominazione d’Origine Controllata di tutta la Francia. È l’area europea più a nord in grado di produrre grandi vini rossi, per questo motivo si è scelto l’utilizzo del Pinot nero e dello Chardonnay, in grado di maturare prima dell’arrivo del freddo. Sfavorita dalle condizioni climatiche difficilmente i produttori riescono ed elaborare grandi vini ad ogni vendemmia, per questo motivo è storicamente ammessa la “chaptalisation” termine che indica l’autorizzazione ad aggiungere dello zucchero ai mosti che ne necessitano. Le zone di produzione si dividono in quattro regioni ben distinte: lo Yonne è la regione più a nord, situata al limite con la zona di coltura delle uve rosse. Questo favorisce la lavorazione delle uve Chardonnay che nello Chablis trovano condizioni ideali alla produzione di vini strutturati, minerali e longevi. La zona di maggiore prestigio risulta la Côte d’Or suddivisa tra la Côte de Nuits e la Côte de Beaune, qui si elaborano tra i più prestigiosi e longevi vini bianchi e rossi al mondo. Saône et Loire rappresenta la continuazione delle colline della Côte, è costituita da una vasta area divisa tra la Côte Chalonnaise ed il Mâconnais. I 6′700 ettari coltivati rendono il Mâconnais la regione viticola più grande, si estende per 35 chilometri tra Sennecey-le-Grand e Saint-Vérand. L’85% della coltivazione viticola è rappresentato dallo Charodonnay, vitigno che da questa regione trae le proprie origini. Il Beaujolais è la regione più a sud e raggiunge le vicinanze della città di Lione, in genere questa zona non è compresa nella Borgogna classica. I vini sono prodotti da uve Gamay, spesso sono semplici e di breve consumo; alcuni villaggi con condizioni più favorevoli alla viticoltura sono autorizzati alla produzione del Beaujolais-Village vini di maggiore struttura e complessità.Il vigneto della Borgogna rappresenta oltre 2’000 anni di storia infatti la coltivazione della vite fu introdotta dai Romani nel periodo delle loro conquiste. Dalla metà del I secolo il vino rimpiazzò la birra fin qui usata dalle popolazioni celtiche che abitavano la zona. Tra il 500 ed il 1400 vi fu l’impulso delle comunità religiose che godendo di una certa protezione durante un lungo periodo di guerre, svilupparono le loro conoscenze sulla viticoltura e sulla vinificazione per poi trasmetterle alle generazioni successive. I monaci vignaioli provenienti dalle abbazie di Citeaux, Cluny, Bèze e molte altre fondarono tra il 600 ed il 1100 i mitici “grands crus” Clos de Bèze, Clos de Vougeot e Clos de Tart,… ed impiantarono vigneti nelle zone più adatte alla coltivazione della vigna. Si dice che assaggiassero la terra dei vari terreni per intuirne le potenzialità. Introdussero il termine “cru” utilizzato per definire i migliori appezzamenti e ne tracciarono i confini con dei muri, perimetri che sono rimasti gli stessi fino ad oggi. In questo periodo si affermò l’identità del territorio, i vari vigneti furono classificati in modo naturale in funzione della qualità dei terreni e gran parte delle denominazioni attuali erano già conosciute. La protezione del Ducato di Borgogna permise ai vini di Beaume, com’erano conosciuti all’epoca, un importante sviluppo commerciale divenendo fonte di prosperità e di sostegno. Il miglioramento delle vie di comunicazione favorì sensibilmente gli scambi commerciali con Parigi e con i grandi centri dell’Europa del nord, permettendo lo sviluppo di aziende commerciali (maisons de négoce), queste acquistavano le uve o i vini prodotti per poi commercializzarli. Dopo la rivoluzione francese alla fine del XVIII secolo le terre della nobiltà e della chiesa furono confiscate, divise in piccoli lotti e distribuite tra i contadini. Qui non si trovano grandi châteaux come nel bordolese, ma vigneti (climats) suddivisi in piccole parcelle di proprietà diverse, ad esempio i 50 ettari del prestigioso Clos de Vougeot sono suddivisi tra circa ottanta proprietari. Tra il 1870 ed il 1880 l’intero vigneto fu distrutto, come avvenne nelle principali regioni viticole, dalla filossera, un parassita che attacca i ceppi di vite. I nuovi reimpianti furono fatti esclusivamente nelle zone vocate favorendo così una viticoltura di maggior qualità.

Le superfici a vigneto:

Chablis: 4′500 ha

Grand Auxerrois: 1′500 ha

Côtes de Nuits: 3′600 ha

Côte de Beaune: 5′900 ha

Côte Chalonnaise: 4′200 ha

Mâconnais: 6′700 ha