Il caviale come regalo di Natale...

Difficilissimo, perché costa un occhio della testa, ma se per le Feste vi dovessero regalare del vero caviale, cosa ci berreste? La risposta non è così scontata, anzi vi anticipo da subito che le bollicine non ci stanno molto bene.

Ma, anzitutto, cos’è il caviale e come servirlo a tavola? 

Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova di diverse specie di storione, il più grande pesce d'acqua dolce e salmastra diffuso in Europa.

Sebbene esistano circa una trentina di specie di storioni ed il caviale sia stato prodotto a partire da uova estratte da molte specie diverse e in varie zone del mondo, tre tipologie di caviale sono maggiormente note in quanto sono state costantemente presenti nei mercati internazionali. Esse infatti fanno riferimento a storioni che vivono principalmente nell’area più produttiva del mondo, quella del Caspio e vengono quindi pescati in Azerbaijan, Iran, Russia, Kazakistan e Turkmenistan:

Beluga (Huso huso): è la qualità più conosciuta e pregiata: si distingue per uova particolarmente grandi (fino a 3 mm di diametro) e grigiastre. Generalmente viene commercializzato in una confezione blu ed il suo costo è superiore rispetto alle altre qualità di caviale.

Asetra o Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus): proveniente dalla Russia e dall'Iran, ha uova grigie ed un sapore che ricorda vagamente quello delle noci. Generalmente viene commercializzato in una confezione gialla. Da molti viene considerato il caviale più raffinato.

Sevruga (Acipenser stellatus): è un caviale dal sapore deciso con aroma delicato; le uova sono piccole (1 mm circa di diametro) e grigie. Generalmente viene commercializzato in una confezione rossa. Lo storione Sevruga è piccolo rispetto alle altre varietà e si riproduce più velocemente; per questo motivo viene commercializzato ad un prezzo inferiore ed è più facile da reperire.

In genere la qualità del caviale è tanto maggiore quanto più le uova sono chiare. In base a questo criterio viene classificato in una scala di prestigio che comprende tre livelli. Il primo, chiamato 0, viene generalmente attribuito alle uova dal colore più scuro, le sigle 00 e 000 vengono invece assegnate, rispettivamente, ai caviali di tonalità media e chiara.

Oltre al colore è importante valutare altre caratteristiche come uniformità per dimensione e consistenza delle uova, profumo, percentuale in sale, ecc. La migliore qualità spetta al cosiddetto "royal caviar", una varietà di Osetra che vanta caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate.

Il caviale va servito fresco ma non freddo, poiché potrebbe essere compromesso lo sviluppo dell'aroma.

La confezione stessa - o una ciotola di cristallo - deve essere adagiata su un letto di ghiaccio tritato. Fate attenzione a non danneggiare le preziose uova nel travasarle nel recipiente di servizio e soprattutto non utilizzate mai cucchiaini di metallo: esistono in commercio apposite spatoline in vetro, madreperla, porcellana o corno. 

Per quanto concerne l’abbinamento, preferisco non accompagnare il caviale con le bollicine, soprattutto se parliamo di Champagne e Spumanti giovani, perché trovo che l’imponente nota salmastra del caviale associata a certe durezze del vino, sapidità in primis, generi un connubio di sapori forti che si esalteranno a vicenda creando un matrimonio non certo di rara eleganza gustativa. Soggettivo, ovviamente.

Per me meglio andare su un vino molto morbido, per cui se dovessi abbinare lusso con lusso la mia scelta cadrebbe su uno Chateau d’Yquem 1967, annata splendida per un vino infinito, come la persistenza del Beluga. 

Se non volete spendere un occhio della testa per il vino, proporrei di abbinare il caviale ad un più semplice Oppidum Moscato di Terracina Secco di Cantina S. Andrea, già abbinato egregiamente lo scorso anno ad EAT-ALIA con le ostriche. Le sue note di frutta esotica matura e la sua carica mediterranea dovrebbero contrastare la strapotenza del caviale che, è bene ricordarlo, i russi abbinano ad una “semplice” vodka ghiacciata. Potere dell’alcol che stronca tutto!

Fonte: Wikipedia

Voi abbinate il vino rosso col pesce?

Sarà che io un bel bicchiere di Chianti, servito non troppo caldo, a volte lo abbino con goduria alla zuppa di pesce, sarà che i giapponesi non sono cime in fatto di vino, sarà che mi sembra la solita notizia scientifica che poi verrà subito smentita, però leggiamo lo stesso quello che ci scrive il Corriere della Sera (e che molti blog hanno già ripreso):

I giapponesi non sono esattamente i più grandi estimatori del buon vino. Ma proprio dalla terra del sakè arriva la prova scientifica di quanto dalle nostre parti è considerato quasi l'ABC dell'abbinamento fra vino e portate: con la carne si beve il vino rosso, col pesce il bianco. FERRO – Il diktat, secondo i nipponici, sarebbe nato perché i vini rossi, in abbinata a orate e gamberi, lasciano in bocca un retrogusto spiacevole, «pescioso», per colpa del loro contenuto di ferro, mediamente maggiore rispetto a quello dei vini bianchi. I ricercatori, che hanno pubblicato i loro risultati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry , hanno apparecchiato un pasto a base di frutti di mare ad alcuni volontari, tutti conoscitori dei vini (c'è da chiedersi dove li abbiano trovati in Giappone, ma questa è un'altra storia). Poi hanno servito loro 38 vini rossi e 26 bianchi (ma anche due tipi di sherry, un porto e un madeira), con un contenuto variabile di ferro che dipendeva dal Paese d'origine, dai vitigni presenti, dall'annata. Il verdetto è chiaro: quando il vino conteneva una maggior quantità di ferro (e questo accade soprattutto coi rossi) dopo il pasto restava in bocca più facilmente un sapore poco gradevole. Tanto che il problema scompariva se al vino «ferroso» si aggiungevano enzimi in grado di legare il ferro.

ECCEZIONI – Takayuki Tamura, che ha coordinato gli esperimenti e lavora per un'azienda giapponese produttrice di vini, sottolinea come il ferro sia il fattore-chiave nella scelta del vino da abbinare al pesce: «Fino a oggi era impossibile prevedere «a scatola chiusa» se una bottiglia potesse essere più o meno adatta a un pranzo a base di pesce, perché non sapevamo quali elementi contribuivano a lasciare un sapore sgradevole dopo il pasto. Ora sappiamo che bisogna guardare il contenuto di ferro». Ciò non significa che tutti i rossi siano da evitare, come si affretta a specificare Tamura: «I rossi poco “ferrosi” possono costituire un ottimo abbinamento». Il giapponese così si salva in corner: le eccezioni alla regola infatti non mancano, e da qualche tempo pare quasi chic scegliere un bel rosso per accompagnare un branzino. «Con il pesce si può tranquillamente bere anche un vino rosso o rosato – spiega Terenzio Medri, presidente dell'Associazione Italiana Sommelier –. L'importante è che si rispetti l'unica regola aurea degli abbinamenti fra vino e cibo: nessuno dei due sapori deve sovrastare l'altro, come in un matrimonio perfetto. La nostra associazione già da anni sperimenta in questo senso, nella ricerca dell'equilibrio fra il gusto della pietanza e quello del vino: se uno dei due elementi prevale sull'altro, l'abbinamento è sbagliato». Come si riconoscono le “accoppiate” giuste? Con l'allenamento del palato, secondo Medri: «Studiando e provando, diventa del tutto naturale capire quando si raggiunge l'equilibrio perfetto».

Fonte: Corriere.it